Naenkrat začutim tisti značilen vonj, ki brbončicam obljublja čudovito paleto arom. Vse od blago sladkastih do pikantno pekočih. Takoj zatem predme postavijo krožnik s piščančjim karijem. Večina med nami ob tej besedici takoj pomisli na Indijo, a velja rek: sto kuharskih mojstrov ima o kariju in njegovem izvoru vsaj sto različnih mnenj. Direktor festivala karija in urednik revije Curry Life Magazine, Syed Belal Ahmed, je prepričan: »Indijci verjamemo, da je izvorna država karija prav Indija. Čez njene meje pa se je razširil zaradi stoletja stare trgovine z začimbami med Veliko Britanijo in Indijo.«
Takšnega, kot ga poznamo danes, so si lastili celo Portugalci. A gotovo je le to, da so najstarejši znani recepti za jedi, ki bi jih lahko poimenovali kari, stari približno štiri tisočletja. Odkrili so jih na območju nekdanje Mezopotamije. Vsaj šest tisočletij stari recepti mešanic začimb pa nas ponovno pripeljejo v Indijo. »Osnovna kari mešanica je sestavljena iz samo petih začimb, a obstajajo tudi mešanice z desetimi ali več deset začimbami,« pojasni kuharski mojster Abul Monsur. Ena od začimb v njej je kurkuma. Nekje sem prebrala, da je kari zelo zdrav. V predelih Azije, kjer porabijo največ kurkume, se menda lahko pohvalijo z najnižjim odstotkom obolelih za alzheimerjevo boleznijo. Je res tako zdrav, vprašam kuharskega mojstra, ki se mu usta najprej raztegnejo v širok nasmeh, nato začne pripovedovati: »Zdrav je zato, ker smo takšnega ustvarili. Uporabljamo oljčno olje namesto masti, manj sladkorja in soli, dodali smo mu veliko zelo zdravilnih sestavin, kot sta na primer česen in ingver.«
Beseda kari preprosto pomeni omaka z začimbami. V tej omaki so lahko piščanec, drugo meso ali zelenjava. To je to, kar pomeni v Indiji, pojasni direktor festivala karija in doda: »V Evropi ni omaka, ampak jed. To je britanska različica, ki jo promoviramo tudi v Sloveniji. Kari v Evropi pomeni tudi jed, ki smo ji dodali začimbe, kot so pehtran, origano, timijan, peteršilj.«
Za izpopolnitev marsikatere njegove različice so Britanci imeli na voljo tudi precej časa. Prvo indijsko restavracijo so namreč odprli leta 1809. »Ena najstarejših še delujočih indijskih restavracij je Veeraswamy na Regent Streetu v Londonu, ki so jo odprli 1927. Danes jih je na Otoku več kot dvanajst tisoč in veliko indijskih kuharskih mojstrov je nosilcev Michelinove zvezdice,« pojasni Syed Belal Ahmed.
Oba sogovornika se strinjata, da se je po prihodu v Evropo kari zelo spremenil. »Kamor koli greste po svetu, ljudje radi eksperimentirajo s hrano. Kariju so tako dodali svoj pečat. A tega ne smemo kritizirati. To je tisto, kar je bistvo in lepota življenja,« pripoveduje indijski kuharski mojster, direktor festivala pa postreže s slikovito primerjavo: »Ljudje pač nočejo enega televizijskega kanala, ampak veliko. Tako je tudi s hrano in karijem. V tem smislu ne pripada izrecno eni državi. Tako imamo tajskega, malezijskega, indijskega, portugalskega in še bi lahko našteval. Celo Mehičani in Japonci pravijo, da imajo svojo različico in prav je tako.«
Prav, različic je veliko. Kaj pa morda recept ali namig, s katerim ne moremo zgrešiti in pripraviti slabega karija? Kuharski mojster se spet prešerno nasmeje. »Skrivnost ali recept za dober kari? Kuhati je treba s srcem. Sam imam zelo premožne goste in goste, ki so vsakdanji ljudje kot vi in jaz. Prvi želijo neoporečno mojstrovino in nekaj posebnega, zato jed ustvarim tudi z zelo dragimi sestavinami, kot je žafran. Spet za druge kuham s preprostimi, cenovno dostopnejšimi sestavinami. A ne glede na to, katere sestavine mešaš in z njimi ustvarjaš, moraš to početi s srcem.«
Syed Belal Ahmed pa doda: »Ljudi po vsem svetu združujejo tri stvari: kultura, šport in hrana. Med slednje zagotovo spada tudi kari.«
Piščančja korma (za 4 osebe)
- ¼ skodelice indijskih oreščkov (cashew)
- ¼ skodelice vrele vode
- 3 olupljeni stroki česna
- 1 (1 cm) košček svežega sesekljanega ingverja
- 3 velike žlice olja
- 2 lovorjeva lista
- 1 velika zmleta čebula
- 1 čajna žlička mletega koriandra
- 1 čajna žlička mešanice začimb garam masala
- 1 čajna žlička mlete kumine
- 1 čajna žlička mlete kurkume
- čili v prahu (po okusu)
- 3 kosi piščančjih prsi, brez kože, brez kosti, narezano na kocke
- ¼ skodelice paradižnikove omake
- piščančja juha
- ½ skodelice polnomastne smetane za kuhanje (36–40 % maščob)
- ½ skodelice navadnega jogurta
- 1 čajna žlička koruznega škroba, zmešano v ½ skodelice vode
Priprava:
Indijske oreščke stresite v majhno skledo in jih prelijte z vrelo vodo. Pustite, da se namakajo od 15 do 20 minut. Česen in ingver v sekljalniku zmeljite v gladko maso. Na srednji temperaturi v ponvi segrejte olje, dodajte lovorjeva lista in pražite 30 sekund, nato zmleto čebulo in pokuhajte do mehkega, 3 do 5 minut. Dodajte maso iz česna in ingverja, koriander, mešanico začimb garam masala, kurkumo, kumino in mleti čili. Dodajte na konce narezano piščančje meso in kuhajte 5 minut. Zalijte s paradižnikovo omako in piščančjo juho. Pokrijte ponev s pokrovko in pustite, da se kuha na zmerni temperaturi 15 minut, občasno pomešajte.
Medtem stresite indijske oreščke skupaj z vodo, v kateri so se namakali, v sekljalnik, dodajte smetano in jogurt in zmeljite v gladko maso. To maso vmešajte k piščančjemu mesu. Kuhajte na zmerni temperaturi še 15 minut in občasno pomešajte. Dodajte mešanico vode in koruznega škroba in kuhajte še 1 do 2 minuti.
Piščančji kari (za 4 osebe)
- 3 velike žlice olja
- 1 majhna sesekljana čebula
- 2 stroka zmleta česna
- 3 velike žlice začimbe kari
- 1 čajna žlička mletega cimeta
- 1 čajna žlička mlete sladke paprike
- 1 lovorjev list
- 1/2 čajne žličke naribanega svežega ingverja
- 1/2 čajne žličke belega sladkorja
- sol po okusu
- 2 kosa piščanjčjih prsi, brez kože, brez kosti, narezano na koščke
- 1 velika žlica paradižnikove paste
- 1 skodelica navadnega jogurta
- 3/4 skodelice kokosovega mleka
- sok 1/2 limone
- 1/2 čajne žličke kajenskega popra
Priprava:
Na srednji temperaturi segrejte olje v ponvi in pokuhajte čebulo, da postane svetlo rjava. Dodajte česen, kari, cimet, papriko, lovorjev list, ingver, sladkor in sol. Kuhajte in mešajte 2 minuti. Dodajte koščke piščančjega mesa, paradižnikovo pasto, jogurt in kokosovo mleko. Segrejte do vretja, zmanjšajte temperaturo in kuhajte še 20 do 25 minut. Odstranite lovorjev list, dodajte sok limone in kajenski poper. Kuhajte še 5 minut.
