Ulica v predelu Chelsea daje po parkiranih avtomobilih slutiti, da tam ne bivajo socialni primerki, blizu sta King's Road in The Saatchi Gallery, v tem okolišu so nekdaj živeli Oscar Wilde, precej pozneje Ava Gardner, Mick Jagger, Eric Clapton ... No, tega tam nikakor ni več čutiti, kvečjemu puhti od šarma denarja. Ulica, Royal Hospital Road se ji reče, kratko RHR, je torej mirna, sprehod mimo nacionalnega vojaškega muzeja pripelje človeka pred pub z imenom Foxtrot Oscar, kjer ob vratih piše, da spada v kraljestvo Gordona Ramsayja, nekaj korakov naprej pa je tisto, kar iščeš: restavracija Gordon Ramsay, ena od štirih britanskih institucij s tremi Michelinovimi zvezdicami, pravzaprav najstarejša med njimi, tri zvezdice se je držijo že dvanajst let.
Ramsay je restavracijo na RHR, kjer je začel samostojno kuharsko pot (prej je bila tam La Tante Claire), letos za štiri tedne in pol zaprl zaradi prenove: za elegantno novo ureditev prostora s petnajstimi mizami je poskrbel Fabled Studio, zdaj mize obkrožajo stene z barvano svilo, žametne tapete, vse je v svetlih tonih, veliko bele, nežno karamelne barve, novi so tudi stoli, celotno prizorišče je narejeno tako, da so glavni v prostoru krožniki z vsebino, ki jo pričara zadnje desetletje glavna kuharica in odslej tudi delna solastnica Clare Smyth.
Ramsay je pred leti sikal, da »ženske ne znajo kuhati, pa če bi jim šlo za življenje«, pa vendar je odkril Angelo Hartnett, Gemmo Tuley, predvsem pa odločno Clare Smyth. Pri njem je začela leta 2002 kot chef de partie (učila se je tudi pri Hestonu Blumenthalu v The Fat Duck in v The Waterside Inn pri bratih Michelu in Albertu Rouxu, kjer se je učil tudi Ramsay), potem jo je po treh letih, ko je že napredovala v sous chefa, poslal v mojstrski uk k najbolj znanim kuharjem, k Thomasu Kellerju v kalifornijsko The French Laundry. Po letu in pol v monaški kulinarični katedrali Alaina Ducassa Le Louis XV. (francoščine se je naučila na enomesečnem intenzivnem tečaju) je perfekcionistka z umirjeno avtoriteto leta 2008, pri devetindvajsetih, postala prva in doslej edina britanska kuharica, ki vodi restavracijo s tremi Michelinovimi zvezdicami. O svojem glasno preklinjajočem zaščitniku ve povedati vse najboljše, njegove morske jedi, ki so še zmeraj na jedilniku na RHR, so, pravi, »perfektne jedi«, o svojem poslanstvu pa je gospa, katere delavnik se začne ob pol osmih zjutraj in se običajno konča ob polnoči, jasna: »Gost mora dobiti najboljše. Vse mora biti brezhibno, hrana, vino, postrežba,« kot se za 3 étoiles pač spodobi.
In tudi je. Tam sem bil drugič, a se me je Ramsayjev šef strežbe, karizmatični Francoz iz okolice Dijona Jean-Claude Breton, ki ga je chef spoznal v Le Gavroche Michela in Alberta Rouxa in dela pri njem vse od odprtja restavracije Aubergine, gladko spomnil od lani, me posedel za pred mesecem in pol rezervirano mizo in me prepustil uglajenemu šovu oziroma mašineriji več kot desetčlanskega strežnega osebja. Ob pol enih je bila zasedenih polovica miz, nekaj pred eno popolnoma vse. Na mizi sveže cvetje, v zraku nič glasbe, kar niti ni tako samoumevno, eden od natakarjev prinese izbor toplih hišnih vrst kruha, rženega, čebulnega, krompirjevega, zraven pride na črni granitni ploščici v srebrnem okvirju maslo, soljeno ali nesoljeno, kmalu zatem amuse bouche, prvi glas iz kuhinje – tokrat identična jed kot lani, pomladno lahkoten kozarček z domačo rikoto, prelito s kremasto metino kremo, okrašen z listki svežih zelišč in cvetja in mikrozelenjavo, z miniaturno kumarico, redkvico in mladoletnim korenčkom, če nisem še česa pozabil. Niz čistih, nežnih okusov. Tisti, ki položi predte novi krožnik, hkrati pri vsaki jedi polšepetaje zdrdra vse sestavine in te prepusti uživanju.
Predjed je bila harmonija močnih okusov, okrogel kruton, na katerem so se pod kupčkom solatnih listov, rezin artičoke in jabolk skrivala piščančja jetra, foie gras, in goveji mozeg, obkapljan pa je bil s polivko iz kisa in olja s périgordskimi tartufi. K aromatičnim grižljajem je kar sam skočil sicer malce drag kozarec bogatega, oljnatega, medenega, a zaokroženo elegantnega sauterna 1er cru classé, château Suduiraut, Bordeaux 1988, a kaj naj slehernik srkne k tako odličnim in dragim sestavinam?
Za glavno jed sem v cenejšem dnevnem meniju (tako imenovani lunch meni dajejo po 65 evrov, z aperitivom in dvema ali tremi kozarci vina in morebitnim portovcem hitro splezaš proti 150 evrom, »sezonski navdih«, ki ga v celoti kreira Clare Smyth, stane 180 evrov, z vini seveda precej več) izbral pečenega zajca, katerega ledveni del je ovit s francoskim pršutom iz Bayonna, zraven pa so soljena pečena repa, hrustljavo popečeni lešniki, francoska zelena leča in vložena gorčična semena. Nežno zajčje meso pred gostom oblijejo in prelijejo s fantastično omako, ki spominja na demi glace, in vse skupaj deluje hudo harmonično, igra nežnih, a jasnih okusov, ki ji nič ne škodi požirek ne pretežkega rdečega vina; hišni sommelier je izbral lahkotno vino enega od nove generacije pridelovalcev iz Roussillona, Cyrila Fhala, domaine Clos du Rouge Gorge jeunes vignes 2010 iz lokalnih sort carignan and grenache, pridelan po biodinamični metodi. Rahlo mineralno vino z izrazito svežino.
Edino manjše razočaranje je bila sladica, pečeni ananas s koriandrovo kremo, kokosovim sorbetom in vaniljevim sladoledom, a morda sem krivičen po lanskem obisku londonske izpostave Hestona Blumenthala Dinner, kjer znajo peči ananas čisto drugače, več ur ga karamelizirajo ob pravem ognju, zraven priložijo božanski brioš. No, razvajenega gosta poskušajo potolažiti s svojimi zastonjskimi mignardises, sklepnimi posladki, med katerimi so zvezda kroglice jagodnega sladoleda, oblite z belo čokolado, vse skupaj je ohlajeno v srebrni posodi s suhim ledom, iz katere se suklja bel dim, na steklenem pladenjčku pa priložijo čokoladni ganaš in ratluk iz rožne vode, okrašen z zlatom.
Se izplača? Je fino? Je. Nevsiljivi ritual, prijetno okolje in nenaduto osebje, prijazni maître d', predvsem pa kuharičina umetnost mojstrske, čisto rahlo igrive zadržanosti, tako pri sestavljanju krožnikov kot pri prezentaciji. Težko je biti boljši.
