Kako peči kotlete? Je za zarebrnice boljša direktna ali indirektna vročina? Kako pripravimo celega piščanca na žaru? Pri založbi Totaliteta je v sodelovanju s podjetjem Weber-Stephen izšla Velika knjiga peke na žaru. Preizkusite dva iz zajetne zakladnice preverjenih receptov, da bo dišalo tudi na vašem pikniku.
Svinjsko pleče s porchettinim (porketinim) nadevom
Za šest do osem
Za porchettin nadev
- 125 ml olivnega olja
- 5 žlic rožmarina (približno 3 vejice)
- 16 velikih žajbljevih listov
- žlica drobno naribane lupine biolimone
- žlica sesekljanega česna
- žlička grobe morske soli
- pol žličke celih janeževih semen
- pol žličke zdrobljenega čilija
- svinjsko pleče brez kosti, približno 2,5 kg
- žlica olivnega olja
- pol žličke grobe morske soli
- pol žličke sveže mletega črnega popra
Priprava porchette: dokaj tanke kose mesa na obeh koncih plečeta obrežemo. Debele dele prav tako nekoliko porežemo, da dobimo pečenko, ki je po vsej dolžini enake debeline. V idealnem primeru bi morali dobiti od 250 do 300 g obreznin mesa in maščobe, ki jih uporabimo za nadev.
Sestavine za nadev v multipraktiku zmeljemo v gladek pire. Dodamo obrezke mesa in maščob in vse skupaj zmeljemo v mazavo maso.
Pečenko s kožno stranjo navzdol položimo na delovno površino. Nadev enakomerno premažemo po mesu, robove pustimo prazne. Pečenko zvijemo in povežemo s kuhinjsko vrvico (vzdolžno in prečno). Meso zdaj premažemo z oljem, solimo in popramo ter pustimo počivati od 20 do 30 minut na sobni temperaturi.
Rešetko očistimo s ščetko. Pečemo na srednji indirektni vročini pri zaprtem pokrovu od dve uri do dve uri in pol, dokler notranja temperatura ne doseže od 83 do 85 stopinj Celzija.
Pečenko položimo na desko, ohlapno pokrijemo z alufolijo in pustimo počivati od 20 do 30 minut. Odstranimo vrvico in narežemo na tanke rezine. Postrežemo toplo.
Pod železno ponvijo pečen muškatni piščanec
Za štiri
- velik piščanec, pripravljen za peko, približno 2,5 kg
Za marinado
- 4 žlice olivnega olja
- 2 žlici drobno sesekljanega svežega rožmarina
- žlica česna v prahu
- žlica sveže mletega muškatnega oreščka
- žlica sladkorja
- žlica grobe morske soli
- žlička sveže mletega črnega popra
Sestavine za marinado zmešamo v veliki skledi ali v 20 krat 30 cm velikem pekaču.
Piščanca s prsno stranjo navzdol položimo na desko za rezanje. S perutninskimi škarjami ali zelo ostrim nožem zarežemo od vratu vzdolž obeh strani hrbtenice in jo odstranimo. Previdno z nožem: rezanje drobnih kosti zahteva nekaj sile.
Ko hrbtenico odstranimo, vidimo notranjost piščanca. Hrustančasti spodnji del prsnice sprostimo z rezom, nato pa z rokami primemo oba konca reber in piščanca razpremo. Z dvema prstoma zdrsimo po levi in desni strani vzdolž prsnice, da izstopi. Primemo jo s prsti in nežno izluščimo iz mesa, nato jo izvlečemo skupaj s hrustancem. Piščanec bi moral zdaj plosko ležati na deski.
Piščanca položimo v posodo z marinado in ga obrnemo, da je enakomerno prekrit. Pokrijemo s plastično folijo in mariniramo v hladilniku približno 2 uri.
Žar pripravimo za srednjo do nizko toploto.
Rešetko očistimo s ščetko. Piščanca položimo na rešetko s kostno stranjo navzdol in pečemo na srednji do nizki direktni vročini (približno 175 stopinj Celzija), obteženega z litoželezno ponvijo ali aluminijasto posodo z dvema opekama, zavitima v aluminijasto folijo. Zapremo pokrov in piščanca pečemo od 20 do 30 minut. Utež odstranimo, piščanca obrnemo in spet obtežimo. Pečemo tako dolgo, da pri vbodu priteče bister sok, notranja temperatura na najdebelejšem delu stegna pa doseže 75 stopinj Celzija (termometer se ne sme dotikati kosti). Vzamemo z žara, počakamo od 3 do 5 minut, nato ga postrežemo.
Brusketa s popečeno papriko in slanino
Za šest
- 3 srednje rdeče paprike
- 6 tankih rezin prekajene slanine, drobno sesekljane
- 2 žlici olivnega olja
- žlica vinskega kisa
- groba morska sol
- štruca ali copata, prepolovljena po dolžini
- 5 žlic sveže naribanega parmezana
- 4 žlice drobno sesekljane sveže bazilike
Žar pripravimo za srednjo direktno vročino (od 175 do 230 stopinj Celzija). Rešetko očistimo s ščetko. Papriko pečemo na srednji direktni vročini z zaprtim pokrovom od 12 do 15 minut, da se koža črno zapeče (od zunaj) in se pojavijo mehurčki. Vsakih 3 do 5 minut obrnemo. Paprike zložimo v skledo, pokrijemo s plastično folijo in pustimo, da se od 10 do 15 minut parijo. Vzamemo iz sklede, odstranimo zoglenelo kožo in zavržemo, prav tako odstranimo pecelj in semena. Meso nasekljamo in damo v srednje veliko skledo, nato pa premešamo s slanino, dvema žlicama olja in s kisom. Solimo.
Prerezano površino kruha premažemo s preostalim olivnim oljem in pečemo na srednji direktni vročini približno 2 minuti. Vzamemo z žara in po diagonali narežemo na 5 cm široke kose ter pustimo, da se ohladi na sobno temperaturo.
Tik preden postrežemo, paprikini solatki primešamo še sir. Mešanico z žlico naložimo na popečene kruhove rezine in potresemo z baziliko.
