Kislo zelje lahko jemo sveže, kuhano, praženo, zvito in nadevano. Pripravljala sem že musako s kislim zeljem, ki se po vrhu hrustljavo zapeče, juho s korenčkom in šitakami in najboljšo zimsko enolončnico joto. Kislo zelje, prav na tanko narezano, je odlično celo v sendvičih. Obe rezini gostega rženega kruha namažemo s poljubnim namazom, ki naj bo masten, obložimo s kislim zeljem, posipamo z rdečo papriko in sestavimo. Masten namaz prepreči, da bi se kruh razmočil. Klasična solata iz kislega zelja naj bo z rdečo čebulo, narezano na drobne kockice, in radodarno polita z bučnim oljem. Solate ne premešamo, ampak le zrahljamo z vilicami. Običajno je zelje dovolj slano in kislo, zato ne potrebujemo za solato nič drugega, lahko pa jo okrasimo z orehovimi jedrci in/ali rezinami jabolka.
Praženo zelje je hitreje pripravljeno kot kuhano. V ponvi razgrejemo maščobo in popražimo čebulo, česen, po želji še kaj drugega, na primer kocke dimljenega tofuja, dodamo zelje in mešamo, da se vsaj malo zapeče ali pa tudi prismodi. Maščobe mora biti dovolj, to je še najbolj pomembno pri tem receptu. Zraven takšnega zelja lahko pripravimo navadno kuhano polento in dobimo super zimsko kosilo. Recept za dušeno zelje je podoben, le da popraženo kislo zelje zalijemo z vodo, pokrijemo in kuhamo dobre pol ure. Maščobe je vsekakor treba manj. Po navadi se takšni jedi doda lovorjev list, brinova jagoda, cel poper, da ima tekočina dober okus. Ponudimo s krompirjem v kosih, kruhovimi cmoki, z ajdovo kašo. Družinski recept moje stare mame je bil dušeno kislo zelje, v katero so zakuhali proseno kašo. Teto je pri taki večerji vedno bolela glava, ker ni marala prosene kaše.
Danes sem kuhala prvo letošnje kislo zelje, če ne štejemo novoletnih sarm. Recept je nekje med praženim in dušenim, zelje je bogato začinjeno, navdih pa je prišel iz znamenite jedi segedin golaž. Ker je po madžarsko, je obvezna začimba rdeča paprika, zaželeno je precej popra, za pikanten okus pa sem dodala še žlico gorčice. Jed mora biti rdeče barve, zato sem si pomagala s kurkumo in paradižnikovo mezgo. Zdi se mi, da bo do konca zime večkrat na mizi.
| Segedinska omaka (za dva)
|
Na oljčnem olju popražimo nasekljano čebulo, da pozlati. Dodamo strt česen in druge začimbe, zalijemo s paradižnikovo mezgo in pokuhamo. Vmešamo kislo zelje, popražimo, da zadiši, zalijemo s kozarcem vode in pokrito dušimo približno pol ure. Odstranimo lovorjev list in zrna popra.
Ponudimo s polento ali krompirevim pirejem.
Fermentiranje zelenjave, na primer kisanje zelja, je priročno skladiščenje ozimnice, v sodobnih smernicah prehranjevanja pa je ta prastar postopek postal zanimiv predvsem zaradi koristnih bakterij, ki očistijo telo strupov in vzpostavijo dober imunski odgovor. Za fermentiranje je daleč najboljše zelje, dobro se obnesejo tudi repa, koleraba, korenček, cvetača, peteršilj, zelena.
Foto: Shutterstock |
