Inovativnost ali tradicija? Vsekakor sem za moderno, ampak na trdnih temeljih tradicije. Meje? Meja ni, so le v naših glavah: zakaj ne bi na krožniku zaživeli morje, zemlja in nebo. Ustvarjati krožnik je kot improvizirati pri jazzu: ponavljaš lahko tisočkrat, ampak vedno se izrazijo emocije prav tistega trenutka. Taka je kuharska filozofija Ciccia Sultana, ki ima restavracijo Duomo v starem, baročnem delu sicilskega mesteca Ragusa. Sultano je eden treh kuharjev z dvema Michelinovima zvezdama na tem italijanskem otoku (s tremi ni nobene, še osem jih ima po eno).
Tradicija, moderne tehnike in pripovedovanje starih zgodb na krožniku – to je zdaj v trendu v vseh kuhinjah po svetu. Stare sicilske zgodbe so pasta alla Norma (testenine s paradižnikom, jajčevci, baziliko in rikoto), kaponata (jed iz paradižnika, jajčevcev, zelene, kaper, oljk in česna), pasta con le sarde (s sardinami, janežem, rozinami in pinjolami).
Nove so tiste, ki jih na krožnikih pripovedujejo chefi Sultano ali Pino Cuttaia (La Madia, Licata) ali Massimo Mantarro (Principe Cerami, Taormina).
Torej, Duomo, degustacijski meni presenečenja – po izboru chefa Ciccia
Pozdrav: ena najboljših italijanskih penin, franciacorta saten palazzo lana 2004, in glasbeni papir: čisto tanko razvaljano testo, pečeno s sezamom, pistacijami in mandlji. Focaccia iz Raguse: kruhek s paradižnikom in sirom. Potem Sultano osebno prinese prvo predjed: tunov tatar na jogurtovi omaki z meto in mečarico z omako iz pistacije in melone. (Pošlje pozdrave znancem iz Slovenije, Tomažu Kavčiču, Čotarjevim in Alešu Kristančiču.) Nato pride hrustljav kruhek z ostrigo, zelenjavo in limonovo juho.
Zdaj odprejo vino caricanti 2010, z organskega posestva Gulfi, ki je bilo razglašeno za najboljšo klet v Italiji leta 2012. Vino spremlja špagete s smetano, rjavo lečo in popolno pečeno svinjsko kožico.
Novo vino, spet sicilsko, je chardonnay laudari 2009 (Baglio del Cristo di Campobello di Licata). Na krožnik najprej natočijo malo ribje juhe, potem dodajajo melancano s kardamomom ter triljo, ki so jo zelo na hitro ocvrli na zelo visoki temperaturi, pa še pire iz koriandra in janeža.
Naslednji krožnik: hobotnica, polnjena s sipo, na pomarančni kremi. Vino: marsala letnik 2008, suho vino iz sorte grillo s posestva Nina Baracca v zahodni Siciliji. Z vegetarijanskega menija so za okus prinesli še sladoled iz črnega tartufa.
Kuhar je na naslednjem krožniku združil domače špagete na omaki iz korenčka in botarge (iz soljenih cipljevih iker) in file surove, pred nekaj urami ulovljene ribe. In da bi šli še malo iz morja na sicilska posestva, so za glavno jed prinesli zajca in jagnje z dvema omakama: krompirjevo in iz mladega fižola.
Zraven so natočili cerasuolo di vittoria manene 2010, rdečo zvrst sort nero d’avola in frapatto iz kleti Paola Calija.
Za konec pa sladke simfonije
Najprej, kot predesert, mlečna krema ter sladoled iz malin in vrtnice. Potem kasata s sladoledom iz pistacije in čokoladno kremo, ob slovesu pa klasika kratek ekspreso in izbor piškotov, ki jih seveda pečejo sami.
Dobro je vedeti
Ristorante
Duomo
Ciccio Sultano
Via Capitano Bocchieri 31
Ragusa
tel.: 0039 0932 651265
e-naslov: Ta e-poštni naslov je zaščiten proti smetenju. Potrebujete Javascript za pogled.
urnik: odprto za kosila in večerje, zaprto ob ponedeljkih in ob nedeljah za kosilo
sedeži: 50
degustacijski meni: od 120 do 190 evrov, z vini
vinska klet: vsaj 800 etiket
kreditne kartice: da
