Spomladi 1618 se je v Dijonu rodil mojster, ki je ustavil že dvestoletno vladavino italijanske in aragonsko-neapeljske kuhinje na evropskih mizah ter obnovil slavo že pozabljenih Sekavetra, avtorja Pariškega gostitelja, in Chiquarda, vrhunskega kuharja burgundskih knezov.
Ime mu je bilo Francois Pierre La Varenne, s svojimi knjigami Francoski kuhar iz 1651., Francoski pek iz 1653. in Francoski slaščičar iz 1664. ter Šola raguja iz 1688. je sprožil pravo revolucijo v baročni kuhinji in njenih sorazmerno preprostih načelih, po katerih so pod imenom cousine francaise zavladale sestavine, pripravljene po novih kulinaričnih metodah. Uživanje v eksotičnih pticah, pavih, žerjavih in labodih je La Varenne povsem izločil, ravno tako nažiranje s kiti in delfini: zamenjal jih je z domačo perutnino in dostopnejšimi morskimi bitji. Omake je odišavil s provansalskimi zelmi, paštete in terine iz rib in drobovine, mesa in divjačine, enolončnice, ki jim je vrnil blišč, tako priljubljene na mizi sončnega kralja, pa so preprosto osvojile takratne gurmane. Tudi zelenjava, surova in kuhana, začinjena z maslom, različnimi aromatiziranimi kisi in prelivi ter v gostih juhah, med katerimi je bila najbolj znana tista, posvečena Margariti Navarski, in ki je priljubljena še danes, se je ravno tako veličastno vrnila na francoske mize.
A presenetljivo, La Varenne, ta zadržani kuhar markiza iz Uxellesa, čigar zvezda je zasijala šele po njegovi smrti, ni nikoli služil na dvoru sončnega kralja, čeprav so Ludvikovi kuharji pogosto razvajali svojega zahtevnega vladarja prav po njegovih receptih.
La Varennov frikase iz kokošjih prsi
Na 8 dag masla, ki ste ga stopili v 4 dag fine svinjske masti, zazlatite 1 kg na rezine narezanih očiščenih kokošjih prsi in dušite v 2 dl piščančje osnove, dokler se meso ne zmehča in pozlati. Meso odstranite, v omako pa dodajte 1 nastrgan korenček, pol nastrganega stebla zelene in 1 nastrgano čebulo. Zelenjavo dušite in jo še naprej zalivajte s piščančjo osnovo. Ob koncu dodajte 2 lovorova lista in 1 ščepec timijana, omaka naj potem počiva. Medtem razžvrkljajte 2 rumenjaka ter dodajte 1 žlico sladkorja, soli in popra, pol kozarca kisle in pol kozarca sladke smetane ter še 1 kozarec piščančje osnove. Odstranite lovor in timijan, dolijte smetanovo omako in vse skupaj pretlačite. Ko dobite gosto zelenjavno omako, vanjo vrnite kokošje prsi. Ko se vse lepo poveže, postrezite z domačimi rezanci in suhimi jurčki.
(La Varenne, Francoski kuhar, 1651)
Teletina v čebulicah in limeti
Štiri telečje zrezke od stegna pomokajte in zlato specite v 10 dag stopljenega masla. Ko dobijo barvo, jih posolite in popoprajte ter dodajte 10 dag sesekljanih svežih čebulic in dušite. Vmes dolijte 1 dl sladkega belega vina in sok polovice limete. Ko dobite gosto omako, zrezki pa se zmehčajo, postrezite s prilogo po želji.
(Fantazijski recept po baročnih zgledih)
Kraljevski divji prašič
Približno 1 kg mehkega mesa od stegna mladega divjega prašiča v kosu posolite in popoprajte ter specite na pol dl olivnega olja, dokler ne pozlati z vseh strani. Meso spravite na toplo. Na olje od pečenja vrzite 15 dag suhe slanine, narezane na kocke, 1 nastrgano čebulo, 2 nastrgana korenčka, 3 stroke na drobno nasekljanega česna, 1 lovorjev list in 1 vejico rožmarina ter dušite. Vmes zalijte z 1 dl sladkega vina in 1 dl mesne osnove. Ko se zelenjava zduši, razrežite meso na zrezke in jih vrnite na zelenjavno posteljico ter vse skupaj dušite, dokler se meso ne zmehča, zelenjava pa razpade. Meso zložite na pladenj, zelenjavo pa pretlačite v gosto omako in jo prelijte po zrezkih. Postrezite z domačimi njoki.
(Po La Varennovem receptu)
