»Na žalost jih je vsako leto manj, kajti drevesa so že precej stara, na novo pa jih nismo sadili. Tepka je približno 20 metrov visoko drevo, ki raste več kot sto let. Kakih petnajst, dvajset let potrebuje, da dobi volumen. To je, v primerjavi z jablano, ki lahko obrodi že drugo leto, zelo dolga doba. Letos je letina tepk bolj pičla, saj so ravno lani obilno obrodile. Po dobri letini je leto ali dve bolj zatišje, nato pa drevo lahko spet bolje obrodi,« je o tisti hruški, katere ime znamo v pogovornem jeziku uporabiti tudi za opis nič kaj pametnega ženščeta, povedal Janko Jeglič, ki z ženo Ano vodi podbreško kmetijo Matijovc.
Kot pravi, so bili v tem gorenjskem kraju prvi sadovnjaki urejeni že daljnega leta 1830: »S sadjarstvom se je v Podbrezjah začel ukvarjati župnik Janez Pirc, ki je leta 1832 krstil mojega pradeda. Nekdaj so se mnogi kmetje ukvarjali s sadjarstvom, zdaj smo le še trije, ki nadaljujemo to tradicijo.« V sadovnjakih, ki obkrožajo domačijo Matijovc, so danes predvsem jablane in hruške, med njimi tudi visokorasle tepke. Iz njih, pojasni Ana Jeglič, pridelujejo žganje tepkovec in mošt, poleg tega pa tepke sušijo. Sicer pa so, doda Janko Jeglič, tepke tiste jajčaste hruškice, ki jih ne obiramo: »Drevo lahko tresemo ali otepemo, večinoma pa se tega ne počne, temveč se pobere plodove, ki so padli na tla. Nato pustimo, da se tepke omedijo in postanejo rjavkaste šele tedaj so primerni za sušenje in žganjekuho, medtem ko sok stisnemo iz neomedenih tepk.«
Ta star in morda že nekoliko pozabljen sadež so pred dvema letoma začeli raziskovati v blejskem Hotelu Triglav, kjer sta bila tedaj gonilna sila Marcela Klofutar in chef Uroš Štefelin. V lični knjižici sta zbrala več receptov – tudi tistih iz kuharskih beležnic domačink. Projekt, ki je imel za cilj ohranitev tepk, sta podprla evropski kmetijski sklad za razvoj podeželja in lokalna akcijska skupina za razvoj podeželja Gorenjska košarica.
Tudi po odhodu prodornega kreativno-kulinaričnega dvojca na svoje (lani poleti sta odšla ustvarjat v Vilo Podvin), v Hotelu Triglav še naprej negujejo tradicijo. Sonja Primožič, vodja trženja v tem blejskem hotelu, je povedala, da so ravno pripravili festival tepk, na katerem so poleg okusov, ki jih prepletajo v hotelski Restavraciji 1906, predstavili tudi tepkine jedi, nastale pod pridnimi rokami lokalnih gospodinj. Iz tistih tepk, ki so zrastle pri Matijovcu v Podbrezjah, pa je Jure Kordež, vodja kuhinje v Restavraciji 1906, za bralce Okusov pripravil dve jedi – štruklje s suhimi tepkami in karamelizirane hruške s tepkinim sladoledom.
Karamelizirane hruške s tepkinim sladoledom (Za 4 osebe)
Crumble:
- 45 g masla
- 25 g sladkorja
- 55 g moke
Hruške:
- 4 hruške
- 50 g sladkorja
- cimet, zvezdnati janež
- voda
Pehtranova krema:
- 0,4 l mleka
- 65 g sladkorja
- 16 g škroba
- 15 g moke
- 1 jajce
- 1 dl smetane
- vejica svežega pehtrana
Tepkin sladoled:
- 0,2 l mleka
- 70 g tepkinega pireja
- 50 g sladkorja
- 2 rumenjaka
- 0,5 dl sladke smetane
Piškotne drobtinice (crumble) pripravimo tako, da zmešamo vse sestavine v mehko (raztopljeno) maslo. Gladko testo vlijemo na pekač in spečemo na zmerni temperaturi do svetlo rjave barve. Ohladimo, nato zdrobimo.
Za sladoled v kozico vlijemo mleko in dodamo tepkin pire. Zavremo, nato dodamo zmes rumenjakov, sladke smetane in sladkorja. Vse skupaj nad soparo kuhamo in stepamo do 82 stopinj Celzija, da masa postane kremasta. Ohladimo in zamrznemo.
Za pehtranovo kremo nasekljamo pehtran in ga dodamo mleku. Zavremo in odstavimo. Vmešamo zmes jajc, škroba, moke in sladkorja. Kuhamo med stalnim mešanjem pet minut. Ohladimo in narahlo primešamo še stepeno smetano.
V ponvci karameliziramo sladkor s celim cimetom in zvezdnatim janežem. Dodamo na kocke narezane hruške in zalijemo z vodo ali hruškovim sokom. Kuhamo, da se omehčajo, in ohladimo.
Ko postrežemo, v kozarček najprej postavimo plasti piškotnih drobtinic (crumble), povrhu razporedimo pehtranovo kremo, nazadnje dodamo še plast karameliziranih hrušk, čez katere poveznemo kepico sladoleda.
Štruklji s suhimi tepkami (Za 4 osebe):
Nadev:
- 200 g polnomastne skute
- 3 rumenjaki
- ščepec soli
- 2 žlici kisle smetane
- 70 g tepkinega pireja
Testo:
- 250 g moke
- 1,5 dl vode
- 0,3 dl olja
- ščepec soli
Tepkin pire pripravimo tako, da posušene tepke skupaj s cimetom in zvezdnatim janežem v vodi skuhamo do mehkega. Odcedimo in zmešamo v pire. Pretlačimo skozi cedilo.
Pripravimo nadev, in sicer skuto prepasiramo, začinimo, dodamo rumenjake in kislo smetano ter na koncu vmešamo tepkin pire.
Testo razvlečemo. Dve tretjini ga namažemo z nadevom, preostalo pa z maslom in zavijemo.
Zavitek ovijemo v folijo ter kuhamo na sopari 35 minut.
