OKUSNO

Sreda, dan za leteči suši

Objavljeno: 16.03.2015 13:00Posodobljeno: 16.03.2015 13:00

Sreda je pač dan za suši in Mariborčan ga s svojim suši mobilom dostavlja vse od štajerske prestolnice do Pirana.

Gregor Jagodnik in Miha Jesenšek sta prijatelja in podjetnika, ki se že več let ukvarjata z azijsko kulturo in kulinariko, enkrat na teden pa dostavljata suši od Maribora do Pirana. Osnovni recept zanj je preprost in se ga, kot zatrjuje Jagodnik, lahko nauči pripravljati prav vsak. Bistvenega pomena pa je pravilna priprava riža za suši.

Hobi je postal posel

Pred menoj se ustavi živo rdeč volkswagen beetle, iz njega pa izstopi Miha Jesenšek s paketom svežega maki sušija v roki. Sreda je pač dan za suši in Mariborčan ga s svojim suši mobilom dostavlja vse od štajerske prestolnice do Pirana. »Na poti Maribor–Ljubljana so restavracije s sušijem samo v Ljubljani. Pogoji za dostavo so torej idealni in tako smo prvi, ki to počnemo ob tej avtocestni osi,« pripoveduje Jesenšek.

Ideja se je lansko pomlad prijateljema in danes sodelavcema Mihi Jesenšku in Gregorju Jagodniku utrnila čisto spontano. »Gregor pripravlja suši in ga dostavlja po Mariboru in okolici že več let. Prijatelja sva že iz študentskih let in tako sva se nekega dne ob kavi pogovarjala, kako bi bilo, če bi Gregorjev suši jedli po Sloveniji vse do Pirana.«

Gregor Jagodnik, ki je po poklicu pravnik in je med študijem delal tudi kot učitelj tenisa, je ljubezen do kulinarike odkril v času guljenja knjig. »Med študijem prava sta me začela zanimati makrobiotika (ki temelji na tradicionalni japonski kulinariki) in presni način prehranjevanja. Hkrati sem se začel ukvarjati tudi z budistično filozofijo in vzhodnim načinom življenja. Stična točka makrobiotike, presnega načina prehranjevanja in zen budizma je ravno suši, ki je zato postal moj hobi.«

Takole za suši meši priporoča suši mojster Gregor Jagodnik: 


Potrebujete:

  • kratkozrnat riž prve kakovosti
  • japonski rižev kis
  • sol, sladkor, algo kombu.

Priprava:
1. Riž temeljito operemo – vsaj trikrat ga namočimo in splaknemo tako, da se znebimo čim več škroba.

2. Nato ga na cedilu pustimo počivati vsaj eno šolsko uro, da postane snežno bele barve.

3. Odmerimo dobro skodelico vode za vsako skodelico riža, dodamo algo kombu in damo kuhat v kuhalnik za riž.

4. Kuhanega stresemo v hangiri in ohladimo za nekaj stopinj tako, da ga nežno mešamo in razpihujemo.

5. Dodamo japonski rižev kis, sol in sladkor ter ga nežno mešamo, razpihujemo, hladimo in pazimo, da ne poškodujemo zrn.

Tak riž naj še kratek čas počiva, nato je pripravljen za uporabo.

Na podlago za zvijanje sušija položimo algo kombu tako, da je groba stran obrnjena navzgor. Jagodnik priporoča, da si pred zajemanjem riža navlažimo roke. Nato ga s prsti enakomerno razprostremo po algi, tako da ostane približno dva centimetra zgornjega roba alge praznega. Na sredino v ravni vrsti razporedimo najprej trakove ribe, nato pa še palčke korenčka in kumare. Suši začnemo zvijati na spodnjem robu, ki ga s pomočjo podlage preložimo čez ribo in zelenjavo. S prsti potisnemo spodnji rob ob riž in z rokami oblikujemo tesno rolo. Preložimo jo na leseno desko in z ostrim nožem, ki smo ga pomočili v hladno vodo, razrežemo na grižljaj velike kose.
 

Samouk

Tako je Jagodnik pred približno petnajstimi leti zavihal rokave in se lotil učenja priprave te jedi kar sam. Najprej ga je pripravljal samo za prijatelje, a ker je bilo zanimanja veliko, je leta 2012 odprl uradno suši dostavo po Mariboru. »Delo z rižem in ribo z leti postane rutina, kljub temu pa vedno iščem priložnosti za izboljšave. Sam se lahko veliko naučiš, če bereš knjige, spremljaš videozapise drugih mojstrov,« pripoveduje Jagodnik in poudari, da ni boljše šole od japonske. »Zato grem maja na Japonsko v najbolj priznano tokijsko suši akademijo izpopolnit svoje znanje in izkušnje.«
In ko stakneta glavi pravnik in strokovnjak za marketing, se rodi Sushi Spotting. Znanje z obeh področij, ki sta ga prinesla v sodelovanje, pa jima je omogočilo začetek z veliko manjšimi stroški, kot bi jih imela pri ustanovitvi takšne dejavnosti. Posledično je to pomenilo več možnosti za preživetje in uspešno delo. »Vse, kar smo potrebovali za začetek, smo naredili sami. Ni bilo treba najemati agencij ali posameznikov za grafično podobo, izdelavo spletne strani, aplikacij za pametne telefone in tablične računalnike,« pojasni Miha Jesenšek.

Vsako sredo jih stranke lahko spremljajo na poti od Maribora do Pirana. »Ko stranka odda naročilo na spletni strani, se vsi podatki naložijo v posebno aplikacijo. Ta jih takoj zloži v vrstni red tako, da določi najkrajšo pot in časovno dostavo,« pojasni Jesenšek. Aplikacija, ki jo je razvil, je hkrati navigacija, seznam strank in vodnik med njimi. V suši mobilu je tudi GPS, tako da lahko stranke na spletni strani spremljajo njegovo gibanje in vidijo, kje je njihova malica v danem trenutku.«

»Najbolj se je prijel GPS-sledilnik. Ker jed največ naročajo podjetja, se nato na spletu pisarne med seboj šalijo o tem, kje je njihova malica. To se je razvilo v neki promocijski kanal, ki ga drugače ne bi bilo. Tako se je beseda o letečem sušiju hitro širila.«

Po sveže ribe v Trst

Nadobudna Štajerca vsako sredo pripravita in dostavita do 55 paketov. Sedemdeset odstotkov gre v pisarne, preostalo dostavita na domove. Miha Jesenšek se rad pošali, da kdor je vložil denar v slovenska start up podjetja, ga je vložil tudi v dostavo sušija. Cena paketa je 15 ali 25 evrov in če kje nista želela varčevati, je bilo to pri kakovosti jedi. Gregor Jagodnik pojasni, da ribe dobita s tržnice v Trstu. Gre za eno večjih ribjih tržnic v tem delu Evrope, od koder jih pripeljejo z vsega sveta. Včasih jih naročita tudi iz Skandinavije. Za suši ni primerna vsaka riba, poudarja Jagodnik. »Biti mora tako imenovana sushi great riba. To pomeni, da mora biti takoj, ko jo potegnejo iz vode, zamrznjena. Če se zgodi, da nam jo dostavijo svežo, jo moramo v najkrajšem času zamrzniti sami. Takšne so zahteve zakonodaje, ki varujejo zdravje ljudi in kakovosti ribe za suši.«

Iz sveže ulovljene ribe je priprava dovoljena le na Japonskem. Tradicionalno jed, ki so jo Japonci uživali že v 8. stoletju, se je zelo razlikovala od tega, kar danes poznamo in jemo pod imenom suši. Zgodba o njegovem nastanku je zelo zanimiva. Jagodnik zavzeto pripoveduje: »Sprva so Japonci ribo v rižu le shranjevali. Očiščeno meso se je tako več mesecev pacalo v zmesi kuhanega riža, nato so slednjega zavrgli, ribo pa pojedli. Pozneje so za izboljšanje okusa rižu začeli dodajati kis in ga uživali skupaj z ribo. Pojedino so imenovali namanare oziroma polfermentiran suši, saj se je čas kisanja ribe občutno skrajšal.«

Suši, kot ga poznamo danes, je začel delati Hanaja Johei (1799–1858). Pravzaprav je šlo za japonsko hitro hrano, ki je bila pripravljena sproti in servirana na ulici, kjer so jo ljudje jedli kar z roko. Malico so imenovali edomaezuši, ker so ribe lovili v istoimenskem tokijskem zalivu. Osnovni recept pa je sila preprost in se ga, kot zatrjuje Gregor Jagodnik, lahko nauči prav vsak. Bistvenega pomena je pravilna priprava riža za suši.

 

 

Povezane vsebine

Predstavitvene informacije