Špargljeva sezona

Po sveže šparglje, bodisi divje ali gojene, se pri nas hodi na Kras in Primorsko. Tudi drugje v Sloveniji uspevajo, vendar še zdaleč ne tako dobro kot tam, kjer je že kmalu v pomladi sončno in toplo. Nabira se zgodnje poganjke, ki pripadajo rastlini, za katero marsikdo sploh ne ve, da ima kakršno koli povezavo s slastnimi šparglji. A nabiralci že vedo!

Grmičevje s poganjki

Večletna grmičasta rastlina izvira iz Male in Srednje Azije. Zgodnje spomladanske poganjke so kot delikatesno vrtnino poznali že Kitajci, Perzijci in Grki. V srednjem veku so bili šparglji predvsem na jedilniku kraljev ter plemičev in od takrat verjetno izvira njihov vzdevek kraljeva vrtnina. Iz samostanskih in plemiških vrtov so se počasi selili na meščanske vrtove. V Sloveniji najdemo navodila in priporočila o njihovi pridelavi že v letih vladanja Marije Terezije. Rod špargljev sicer spada med enokaličnice, v družino beluševk. Rodovno ime asparagus izvira iz besede sparega, ki je v antični Perziji pomenila brst, poganjek. Grki so ga poimenovali asparagos, kar je pomenilo, da je poln sokov. V Sloveniji rastejo v naravi štiri vrste: navadni špargelj – to je tisti, ki mu največkrat nadenejo ime beluš in je najbolj primeren za gojenje; pri nas najdemo še lasastega, obmorskega in ostrolistnega, ki se ga največkrat označi za divji špargelj, saj so njegovi poganjki mnogo tanjši od drugih vrst. No, v praksi malo poenostavljeno velja takole: gojeni špargllji so po navadi debelejši in so zeleni ali beli. Belim pravijo beluši. Razliko v barvi prinaša zgolj način gojenja. Če spomladi pred odganjanjem poganjkov nasujejo nad rastlino zemljo v grebene, bodo rasli v temi in zato ostali beli oziroma se ne bodo obarvali. Divji šparglji so precej tanjši in so zeleni do zeleno-vijoličasti, da jih človek nabere za dober šop, pa potrebuje vsaj nekaj časa in potrpljenja. V splošnem še velja, da so beli milejšega okusa, zeleni in vijoličasti vsebujejo nekaj grenčin, ki so za prave sladokusce še poseben izziv.

Ljudske modrosti

Že od nekdaj veljajo za delikateso pa tudi za zelo zdravo živilo, ki naj bi pomagalo pri številnih tegobah in učinkovito izboljševalo celo spolno moč. Ker vsebujejo malo kalorij, so primerna hrana v času shujševalnih diet in čistilnih kur. V ljudski medicini so znani kot odličen diuretik, zato ne bodite presenečeni, če boste po njihovem uživanju malo večkrat obiskali toaleto in zaduhali malo bolj rezek vonj kot navadno. Krivec za to je eterično olje, ki vsebuje žveplo in naj bi bilo najbolj zaslužno za regeneracijo ledvic. Že v starem Egiptu so zato prav z njimi zdravili različna obolenja ledvic in sečil, nad njimi so se navduševali tudi Rimljani in cesarski dunajski dvor. Pol skodelice kuhanih belušev vsebuje znatno količino folne kisline, vitamina C, kalija in betakarotena. Folna kislina je dobra preventiva pred rakom na debelem črevesu ter pred srčnimi obolenji, je tudi ključna za zdravo nosečnost. Vitamin C pomaga vzdrževati močan in aktiven imunski sistem in deluje protivnetno. Kalij je zelo pomemben pri vzdrževanju in regulaciji elektrolitskega ravnotežja v celicah, mišičnem delovanju in uravnavanju krvnega tlaka.

Sveži so le dober dan

Šparglji so razmeroma drag in hitro pokvarljiv špas, zato jih je treba bodisi pojesti čim prej bodisi jih konzervirati. Od trenutka, ko so nabrani, jim kakovost začne naglo upadati, saj izgubijo večino blagodejnih snovi. Zelo hitro olesenijo, takšni deli pa niso užitni. Lahko jih vložimo v kis ali slanico enako kot kumare in papriko. Vendar s takim načinom konzerviranja šparglji izgubijo velik del hranilnih in zdravilnih snovi, saj se te izlužijo v kis ali slanico. Najboljše jih je zamrzniti, saj ohranijo več vitamina C in drugih snovi. Preden jih zamrznemo, jih tri minute blanširamo, nato pa nemudoma preložimo v ledeno mrzlo vodo, odcedimo in posušimo. Nato jih zložimo na pladenj in potisnemo v zamrzovalnik. Razdelimo jih v vrečke in shranimo v zamrzovalniku, kjer ostanejo uporabni nekaj mesecev.

Frtaja, beluševa juha, gratinirani šparglji …

V kuhinji so šparglji nadvse hvaležna dobrina. Pripravimo jih lahko na tisoč in en način, kot zelenjavno prilogo, predjed ali lažji samostojen obrok. Kombinirajmo jih z drugo zelenjavo, mesom, ribami, rižem, testeninami, krompirjem, tisti najbolj pogumni pa iz njih pripravljajo celo sladoled in sladice.

Če jih ne boste uživali kot samostojno jed, bi jih za štiričlansko kosilo potrebovali približno slabega pol kilograma. Če so to gojeni šparglji ali beluši, jih mora biti kakšen gram več, če pa so divji, jih je lahko nekaj manj, saj so močnejšega okusa in bolj intenzivnih grenčin. Skratka, toliko jih bo zadostovalo za pripravo špargljeve juhe, gratiniranih špargljev z rezanci ali pripravo špargljev z jajci. Zadnje je na Primorskem tradicionalna in nadvse priljubljena jed, ki ji rečejo fritaja, tudi frtalja ali fritalja, torej omleta z divjimi šparglji z jajci in različnimi dodatki, kot so pršut, panceta, čebula ali ocvirki, vse skupaj pa je začinjeno z dišečimi svežimi zelišči.