Solkanski regut, sladek in lep kot vrtnica

Jezikoslovci si upravičeno belijo glave: je zelenjava brez trohice zelenila sploh zelenjava? Je poljščina, ki doživi zadnjo preobrazbo v hlevu, sploh poljščina? Je radič (latinsko Radix), ki ga bolj kot po koreninah, katerim dolguje ime, cenimo po hrustljavih listih, še upravičen do takega imena? Gurmanov to ne briga: zanje postaja solkanski regut (iz regvat, regrat, udomačeno ime za cikorijo, kamor radič botanično spada) kot najbolj žlahten izmed goriških bledenih radičev iskana delikatesa, ki zahteva od njih ravno toliko truda, da ga sploh lahko kupijo, kot od pridelovalcev, da jim ga ponudijo.

Tiskani viri beležijo začetek prodaje tega posebnega radiča na goriški tržnici v sedemdesetih letih devetnajstega stoletja. Kronisti so izpostavljali posebnost pridelave, ki je slonela na bledenju rastlin v hlevih, kjer so ob toploti gnoja in hlevskih živali stari veliki listi zgnili, iz korenine pa je odgnala nova glavica, običajno le za deško pest velika, škrlatne barve in snežno belih reber. Pot od sejanja do priprave za trg je bila dolga, rastlino je bilo treba vsaj devetkrat prijeti v roke, preden so jo zložili v jerbase, da bi si jih žene oprtale na glave in nesle na trg. Kjer je lahko obiskovalec videl, tako Rihard Dolenc v Kmetijskih in rokodelskih novicah iz leta 1886, verbas do verbasa najlepše rumene in rdeče pisane radičeve solate. Pridelava rumene, med domačini kanarin (kanarček) poimenovane, zajema danes le kak odstotek vsega zimskega radiča, med katerim solkanski regut izstopa po obliki, ki še najbolj spominja na vrtnico.

Družine z dolgo tradicijo pridelovanja same skrbijo za vzgojo semena iz odbranih korenik, zato je pravi solkanski regut kot umetniško delo Leonarda da Vincija: nikoli dokončano. Pridelovalcem se (žal) ni uspelo dogovoriti za skupno žlahtnjenje, rezultati uporabe kupljenega semena pa niso najbolj spodbudni. Kar velja zgolj za pričakovano obliko bledenega radiča, ki pa na okus, tako vsaj Matej Vodan iz Ošterije Žogica, ki krepko vodi po uvrščanju radiča na jedilnik, niti ne vpliva. Še posebno če radičevih listov ne ponudimo celih, v solati ali za okras, ko tudi oko dobi svoj delež ugodja, ampak kot osnovo za pripravo omak, v polnilu za testenine ali na kak drug, inovativen način.

Ethel in Saša Golob ter Nataša in Sandi Šuligoj iz Ošterije Žogica brez zadrege povedo, da je bil radič zanje še pred petimi leti zelenjava, ki so jo, zgolj zabojček ali dva, kupili pri katerem izmed solkanskih kmetov, ko so se odpravili na smučanje. Vse se je spremenilo, ko so enega izmed družabno-gastronomskih večerov, s katerimi so bogatili zimska dogajanja v lokalu nad Sočo, posvetili regutu. Pripravili so prvo razstavo pridelka, na kateri so predstavili razliko med navadnim (vrtanim) in bledenim (siljenim) radičem, med solkanskim in treviškim, med rdečo in rumeno vrtnico, predvsem pa vrsto jedi, od katerih so nekatere postale stalnica na njihovem jedilniku. Nekako istočasno je stekel projekt Od vrtnine do umetnine – Goriški radič, nad katerim je bdela Turistična zveza – TIC Nova Gorica, katere sekretarka Dejana Baša ves čas zagovarja pomen kulinarične prepoznavnosti regije na osnovi krajevnih pridelkov. Čez noč je bilo težko spremeniti navade kmetov, ki jim je ostalo v genih, da se radič splača prodajati v Gorici ali Trstu, za devize, toda stvari so se začele obračati. Nekoč so ga prodajali gor do Dunaja, zdaj se kak zabojček znajde vsaj na ljubljanski tržnici, sicer pa kupci najpogosteje trkajo na njihova vrata in običajno ga dobi le tisti, ki ga je naročil dan ali teden prej.

»Regutu ne moreš ukazovati, zahteva svoj čas, predvsem pa ustrezne vremenske razmere,« ve povedati Klara Jug, toda isto bi rekli Joško Kancler, Boštjan Koršič, Oton Vižin ali kateri drugi izmed pridelovalcev. V kuhinji zahteva zbranost, da dobiš iz njega najboljše, kar lahko da, dodajajo v Ošteriji Žogica. Dnevi, ko so morali gostom razlagati, kaj je sukenski regut, so mimo. Kdor hoče, si lahko ogleda prikupno razstavo fotografij štirih letnih časov radiča, kdor želi, si ga lahko v zimskih mesecih naroči. Že vrsto let pripravljajo večhodni regutov meni, kjer je radič spremljevalec vseh jedi, od dobrodošlice do sladice, s koreniko pa začinijo okus izvirni grenčici. Podatki o prodaji potrjujejo priljubljenost reguta in seveda tudi zavzetost osebja, ki ga zna pripraviti in predstaviti. Na vrhuncu sezone, ki traja od začetka decembra do konca februarja, porabijo tudi po 40 kilogramov radiča na teden. Leta 2014 so na krožnike dali 128 kg reguta, leto pozneje že 189 kg, lani 245 kg, v letošnji zimi so že presegli predlansko... Regut ku more bet, torej kot klasična solata, za Mateja ni več izziv, zato si stalno izmišlja novih jedi. Posebno je ponosen na vložen radič, ponujen s sardelami, in na račje prsi s krompirjevim mafinom, ki ima tekočo sredico iz radiča. Tudi zaradi takih jedi je Ošterija Žogica upravičeno oklicana za hišo sukenskega reguta.