Ne razumem tistih, ki v času poletne vročine na vse pretege hvalijo in reklamirajo lahko hrano. Moj želodec tudi poleti deluje podobno kot prej in se prav nič ne pritožuje nad tako imenovano težko hrano, če je le pripravljena odlično in zanimivo. Nekaj podobnega je tudi s solatami, nikakor mi – lahke, osvežilne – ne ustrezajo le poleti, ampak gredo v slast tudi sredi najhujše zime, čeprav takrat izbira nekaterih sestavin žalostno upade in je treba veliko bolj računati na gomolje in fermentirane zadeve. Etimologi nam razlagajo, da beseda solata določa soljeno različno zelenjavo, torej nekaj soljenega z dodatkom kisa. Olja, zanimivo, etimološka razlaga ne omenja.
Štiri solate, ki največkrat sestavljajo moje poletje: poletna preprostost sama je aziatskega izvora – vzamete nekaj svežih, trdih kumar, z lupilnikom olupite tako, da pustite nekaj zelenih trakcev na obodu, razrežete na nekajmilimetrske kolobarčke, date v skodelo, rahlo posolite, posujete z debelo narezanimi svežimi čiliji, zalijete z riževim kisom, zadegate v hladilnik (ni pa nujno) in za nekaj dni pozabite. Na dan uporabe kis odlijete, odstranite čilije in posujete z rahlo popečenim črnim in belim sezamom.
Ena najbolj preprostih
Malce drugačen pristop zahteva ena od najbolj preprostih solat oziroma hladnih predjedi na svetu, caprijska oziroma insalata caprese; tako je preprosta, da predvsem ne zahteva nikakršnega hlajenja sestavin, narediti jo je treba tik pred, ne zna čakati, dobra pa je samo takrat, ko smo zanjo našli najboljše sestavine. Po nekaterih razlagah izvira iz petdesetih let prejšnjega stoletja, ko naj bi si jo za redne damske stranke v Trattoria da Vincenzo v zalivu Marina Piccola izmislila Margherita Vuotto. Gospice so menda morale paziti na linijo in krožnik paradižnika z mocarelo jim je zadostoval za skromno kosilce. Tisto, na kar opozarja zgodba o izvoru, je to, da so bile potrebne lokalne sestavine, sveže obran popolnoma zrel paradižnik, čisto sveža, svilnata navadna mocarela iz kravjega mleka, torej fior di latte, in ščepec svežega origana. Nekaj kapelj najboljšega oljčnega olja, kar ga je dobiti.
Caprese, kakršnega vam danes vsekakor skoraj nikjer ne ponudijo. Nič bivolje mocarele! Nič bazilike! Nič kisa, niti balzamičnega ne! Ponujeno na sobni temperaturi, narezano tik preden je krožnik šel na mizo. Nič soli, nič popra! In nikakor postreženo ob drugi hrani, to pravzaprav ni solata, to je antipasto. Predjed, ki se jo splača poskusiti v izvirni obliki. No, potem so tu še druge, drugačne zgodbe – na primer o tem, da je caprese bistveno starejši in da je za njegovo globalno priljubljenost zaslužen nihče drug kot zmeraj lačni egiptovski kralj Faruk, ki je rezine paradižnika in mocarele z baziliko med svojimi pogostimi bivanji na Capriju zmeraj zahteval v obliki sendviča. To so bile konec 20. let prejšnjega stoletja futuristične večerje v hotelu Quisisana, ki so jih režirali Filippo Tommaso Marinetti in njegovi sodelavci, precej nagnjeni k vegetarijanstvu in besno zagovarjajoči boj zoper debelost. Danes je standardni in dobri caprese postrežen z mozzarella di bufala di Campania, kremasto bivoljo mocarelo, ki se tako rekoč stopi v ustih, in bazilikinimi lističi, a splača se poskusiti izvirno obliko, le še za sveže pečeni, hrustljavi beli kruh je treba poskrbeti. In za kozarec hladnega belega vina.
Nekaj odličnega, kjer lahko z največjim veseljem porabiš znamenito ljubljansko ledenko, je seveda cezarjeva solata, kakršne se je v Tijuani v Mehiki leta 1924 domislil kuhar Caesar Cardini: čarobna kombinacija oprane, skrbno posušene in hlajene hrustljave ledenke, kocke popečenega kruha, worcestrshirska omaka, parmezan, česen, limonov sok, poper, sveže jajce, nekaj kapelj kisa in olja; premešati prvi dve sestavini, posebej vse preostale in preliti.
Vredna izvirne oblike
Še bolj ameriško pa se človek poleti in sploh kadar koli lahko počuti z ameriško klasiko iz jabolka, zelene in majoneze, kakršno si je v starem hotelu Waldorf izmislil Oscar Tschirky iz švicarskega kantona Neuchâtel: povabljencem na slovesno odprtje marca 1893 je postregel z novo solato, ki je goste očarala, leta 1896 pa je recept zanjo objavil v svoji kuharski knjigi. Precej kratek je bil: »Olupi dve jabolki in ju razreži na za prst debele kocke, podobno naredi z zeleno in zmešaj z jabolki. Pazi, da ne spregledaš kake jabolčne peške. Solato začini z dobro majonezo.« Iz Tschirkyjeve ponižne, a hkrati aristokratsko elegantne solate, postrežene na listu zelene solate, je potem nastalo marsikaj, sfižili so jo z jedrci orehov ali mandljev, majonezo so radi zamenjali z mešanico olja, kisa in gorčice ali pa jogurtom z orehovim oljem, vanjo kapljajo limonov, limetov ali pomarančni sok, dodajajo rozine, brusnice itd., skratka, trudijo se uničiti preprost in čudovito okusen recept. Waldorfsko solato je vredno poskusiti v izvirni obliki.
