V pestri ponudbi restavracij s krušno pečjo, ki daje hrani poseben čar in okus, najdemo tudi Gostilnico 5–6 kg. Je v Stari Ljubljani na Gornjem trgu, njeno domiselno ime pa namiguje na največjo težo, ki jo še lahko imajo pujski, preden pristanejo na krožniku. Specialiteta gostilne so prav odojki, na žaru pečeni mladi prašiči, kozlički ali jagenjčki, poleg teh pa še divjačina in sredozemske jedi, denimo hobotnica, testenine in pice. Zaupali so nam nekaj svojih receptov.
KRAČICE ODOJKA V KONFITU S PRILOGAMI IN HRENOVO MARMELADO
- 500 g mlečnih kračic
- mešanica začimb (lovor, rožmarin, sol, poper, majaron, timijan)
- 200 g krompirja
- 1 majhna čebula
- pest suhih ocvirkov
- 1 žlica svinjske masti
- 300 g svinjske masti za kračice
- sol
- poper
- 200 g manjših bučk
- sok 1 limete
- 1 dcl olivnega olja
- 2 dcl modre frankinje
- 1 žlica masla
- jabolčna čežana
- hišna hrenova marmelada
Kračice začinimo z mešanico začimb in vakuumiramo.
Kuhamo jih v konvektomatu na 90 stopinjah Celzija od štiri do pet ur.
Medtem ko se kuhajo, pripravimo pražen krompir in bučkin karpačo.
Krompir operemo, ga damo v lonec z vodo ter damo kuhat.
Majhne bučke narežemo na zelo tanke dolge rezine.
Iz limetinega soka, olivnega olja, soli in popra naredimo preliv in z njim prelijemo bučke, da se marinirajo.
Postavimo jih v hladilnik.
Kuhan krompir olupimo, narežemo na kolobarčke.
V ponvi segrejemo žlico svinjske masti.
Sesekljamo čebulo in popražimo pest ocvirkov, dodamo krompir, začinimo s soljo in poprom iz mlinčka.
Kuhane kračice osušimo na papirnati brisački ter jih hrustljavo ocvremo v svinjski masti.
Modro frankinjo zlijemo v kozico, počakamo, da zavre, dodamo maslo, ščepec sladkorja in nekaj časa kuhamo na majhnem ognju, da se zgosti.
Jabolčno čežano in hrenovo marmelado imamo pripravljeno že vnaprej po starem hišnem receptu.
Na krožnik položimo malo krompirja, hladnih bučk, jabolčno čežano, hrenovo marmelado in kračice. Prelijemo jih z redukcijo modre frankinje.
PRAŽENA KUNČJA JETRCA S KARAMELIZIRANO RDEČO ČEBULO IN ZELENJAVO
- 120 g svežih kunčjih jetrc
- 2 srednje veliki rdeči čebuli
- 1 žlica masla
- pol žličke rjavega sladkorja
- sol
- poper iz mlinčka
- 100 g gomolja zelene
- 100 g kolerabe
- 1 majhen korenček
- ostra moka
Jetra osušimo in naoljimo z olivnim oljem.
Rdečo čebulo zelo tanko sesekljamo.
V ponvici segrejemo maslo ter sladkor, da se naredi karamel, dodamo čebulo in prepražimo.
Malo posolimo in popramo.
Zeleno, korenje in kolerabo narežemo, pomokamo in ocvremo v olju.
Ocvrto damo v posodo na peki papir in osolimo.
V zelo vroči ponvici na olju na hitro z obeh strani opražimo jetrca, jih popopramo, primešamo čebulo in serviramo.
Dodamo ocvrto zelenjavo, jetrca pa posolimo s solnim cvetom.
JAKOBOVE POKROVAČE NA GRAHOVI KREMI Z LISTKI SVEŽE KAPUCINKE
- 3 pokrovače
- 200 g graha
- sol
- poper
- muškatni orešček
- olivno olje
- sveži listi kapucink
V slani vodi skuhamo grah.
Kuhanega odcedimo, tekočino prihranimo.
Grah zmešamo s paličnim mešalnikom, po potrebi mu prilijemo malo tekočine, v kateri se je kuhal.
Vročega pretlačimo skozi sito, da dobimo gladko kremo.
Po potrebi posolimo, dodamo ščepec muškatnega oreščka in beli poper.
Ponvico močno segrejemo. Na olju popečemo jakobove pokrovače.
Serviramo grahovo kremo, nanjo položimo pokrovače, jih malo začinimo s poprom iz mlinčka in solnim cvetom.
Okrasimo z listi kapucink in pokapamo z ekstra deviškim olivnim oljem.
Avtorja receptov: Maja Komar in Ivo Kovačević
