Z beljaki znajo biti križi in težave. Marsikateri recept namreč zahteva zgolj uporabo jajčnih rumenjakov, medtem ko se ubogi smrkljasti beljaki lahko obrišejo pod nosom za pecivo in končajo čakajoč v posodici na kuhinjskem pultu do nadaljnjega oziroma do takrat, ko se jih naveličamo prekladati sem in tja ter jih nazadnje vržemo stran. Raje jih koristno porabimo!
Stranski produkt v novi preobleki
Z nekaj malega domišljije ali vsaj volje lahko posodico beljakov spremenimo v privlačno sladico ali jih vkomponiramo v jutrišnje kosilo. Ne pozabite, dobri kuharji nikoli ne mečejo stran užitnih stranskih produktov živil, ampak jih z vso vestnostjo uporabijo za kreiranje drugih jedi. To je menda še posebno res, ko gre za jajca, ki veljajo za eno najbolj kakovostnih in hranljivih živil. Velika škoda bi bila, če bi vrgli stran kup kakovostnih beljakovin, ki so sicer idealni začetni paket in popotnica za piščančka in njegov razvoj. Res je, da beljaki naproti rumenjakom v hranilnem smislu niso povsem primerljivi, kljub vsemu pa vsebujejo dobršen del beljakovin in so malodane brez maščob. Jajčni beljak je odličen vir človekovi presnovi dostopnih beljakovin in riboflavina. Surov vsebuje zaviralce tripsina, zato ga je pred uživanjem priporočljivo skuhati ali speči. Beljaki se lahko uporabljajo v pečenem in kuhanem pecivu, močnatih jedeh, omletah itd. Za povrhu imajo zares edinstveno teksturo, ki jo lahko z različnimi tehnikami kuhanja uspešno izkoristimo v naš prid.
Stopnje beljakovega snega
Beljakov sneg je rahla zmes oziroma pena, ki nastane, ko beljake stepamo z vilicami, metlico ali električnim mešalnikom. Med postopkom vanje vtepemo zrak, in če je vse tako, kot mora biti, nastane trda gosta bela pena, ki ne pade iz posode, če jo obrnemo na glavo. Seveda lahko za različne vrste jedi uporabljamo manj trdno peno, torej sneg, ki smo ga manj časa stepali, zato ima zračne mehurčke večje, masa pa je bolj viskozna do tekoča.
Če beljake stepamo le kratek čas, se v njih naredijo veliki zračni mehurji. S tako maso lahko bistrimo juhe, omake in sladkorni sirup. Če jih stepamo malo dlje, nastane masa z manjšimi oziramo srednje velikimi zračnimi mehurčki. Na metlici, ki jo izvlečemo iz takšnega snega, vidimo vršičke, ki pa padejo z metlice. S takim beljakovim snegom pripravljamo biskvite oziroma biskvitno testo in rahle omlete. Če stepanje še nadaljujemo, se tvorijo vedno manjši in bolj drobni zračni mehurčki. Na metlici, ki jo izvlečemo iz takšnega snega, vidimo vršičke, ki ostanejo na njej. S takšnim beljakovim snegom pripravljamo penasto testo, beljakove torte in rulade, sladkorne oblive, (španske) vetrce in različne kolače. Zadnja stopnja stepanja pa je tista, pri kateri dobimo beljakov sneg, ki ga lahko režemo z nožem. Z njim pripravljamo narastke, uporabimo ga za čvrsto penasto testo in beljakove torte.
Modri nasveti babic
Posebno pri pripravi najbolj čvrstih različic beljakovega snega je dobro upoštevati nekaj nasvetov babic, sicer se nam lahko zgodi, da se beljak ne bo ustrezno spenil, strdil in zgostil. Za začetek je treba imeti popolnoma čisto in suho skledo ter metlico (ali metlici) za stepanje. Če je kjer koli prisotno zgolj malo maščobe ali je v beljaku zgolj kapljica rumenjaka, bo to že vplivalo na nastajanje zračnih mehurčkov. Prav tako morajo biti vsi pripomočki suhi, saj nastajanje pene preprečuje tudi voda. Beljakov sneg po navadi stepamo v kotličku. Če to počnemo z električnim ročnim mešalnikom, začnemo pri srednji hitrosti, metlico pa premikamo po posodi. Šele sredi stepanja začnemo dodajati recimo sladkor. Jajca naj bodo stara vsaj tri dni. S staranjem se v njih pojavijo kemične spremembe, ki omogočajo lažje stepanje in večjo prostornino snega. Res pa je, da bolj čvrst sneg pripravimo iz zelo svežih jajc. Pomembno je še, da so beljaki ogreti na sobno temperaturo, saj z njimi dobimo bolj lahek sneg z večjo prostornino. Trik, ki pomaga učvrstiti sneg in ga ohraniti v takem stanju, je ščepec soli ali nekaj kapljic limone (lahko tudi kisa). Kislina ga stabilizira in preprečuje, da bi se zračni mehurčki po koncu stepanja razpočili, sneg pa nesrečno sesedel.
