Ah, ni da bi govoril, ampak to je lahko le prava kranjska klobasa! Čisti presežek slovenske tradicionalne kulinarike. Pa saj imajo klobase tradicionalno tudi na Avstrijskem in nekdaj Avstro-Ogrskem, boste rekli. Seveda, to drži. Raznovrstne klobase in klobasice so nedvomno že od nekdaj tudi domena naših severnih sosedov. Pa vendar je kranjska klobasa nekako povsem naša, saj nosi kranjske – torej slovenske barve in slovenski geografski pečat. Zgodovinski zapisi pričajo, da se je že v 19. stoletju prvotno osmim vrstam klobas na Dunaju uradno pridružilo še okoli dvanajst novih vrst z vseh koncev monarhije. Od nürnberške, braunschweigerice, debrecinke, poljske in tudi kranjske. Ta je dobila ime Krainer Wurst, torej kot klobasa s Kranjskega. V tistih časih se je Kranjsko raztezalo precej daleč v zaledje Slovenije, tako da se je ta mesni izdelek še hitreje razširil po etničnem slovenskem ozemlju. Kronisti Stare Ljubljane kranjsko klobaso omenjajo kot sestavni del jedilnika ob svečanih in pomembnih dogodkih. V Trzinu je delovalo veliko mesarjev, ki so zalagali tržišče s kranjskimi klobasami vse do Dunaja. Kranjčani še raje povedo tisto pripoved o cesarju Francu Jožefu, ki da se je nekoč peljal s kočijo z Dunaja proti Trstu in se je ustavil v vasi Naklo pri Kranju v znani furmanski gostilni Marinšek ob deželni cesti. Želel se je okrepčati in povprašal gostilničarja, kaj mu lahko ponudi. »Imamo le navadne hišne klobase in nič drugega,« je odgovoril cesarju. Ta je naročil klobaso, in ko jo je pokusil, je navdušeno dejal: »To pa ni navadna, ampak kranjska klobasa!«
Ta prava kranjska klobasa
Kaj je imel Francl z dvora v mislih? Kakšna je čisto ta prava kranjska klobasa? Stvar je po eni strani preprosta, po drugi pa sploh ne. Do danes se je za kranjsko izdajalo že toliko čisto navadnih klobas, pečenic, suhih klobas, da je bilo pravo recepturo treba znova odkopati in uokviriti, da je ne bi pozabili. Kranjska klobasa je poltrajna mesnina, kar pomeni, da ni ne pečenica ne krvavica, ampak rahlo dimljena in jo je pred uživanjem treba skuhati. Izdelana je iz grobo zmletega prašičjega mesa I. in II. kategorije in najboljše prašičje slanine (vrat, hrbet, stegno), ki pa ne sme presegati 20 odstotkov celotne teže. Nadev je razsoljen z dodatkom nitritne soli, začinjen s česnom in poprom, napolnjen v tanka prašičja čreva in zašpiljen z leseno špilo v pare s spojenima koncema. Kranjska klobasa se nato vroče dimi z bukovimi drvmi in toplotno obdela in pasterizira. Uživa se topla po kuhanju v vroči vodi, ko pridobi zelo specifično jedilno in visoko gastronomsko kakovost. Njena površina je rdeče rjava in blagega vonja po dimu, na prerezu je meso rožnato rdeče barve, slanina pa smetanasto bela in neraztopljena. Tekstura je napeta, hrustljava in sočna, aroma pa polna in značilna za razsoljeno, specifično začinjeno in prekajeno prašičje meso. Mmm …
 |
| Tudi takole ne bo bilo slabo, ha? Foto: Shutterstock |
»Prste stran, klobasa je naša!«
Takšno slastno mojstrovino, kot je kranjska klobasa, je zagotovo treba nekako zaščititi pred ponaredki, se vam ne zdi? Gospodarsko interesno združenje proizvajalcev kranjske klobase deluje od leta 2005 in združuje zagovornike in izdelovalce prave, kranjske ljubljenke. Že takoj ob ustanovitvi so na ministrstvo za kmetijstvo in okolje vložili vlogo za zaščito kranjske klobase z zaščiteno geografsko označbo. Ministrstvo je vlogo za kranjsko klobaso, skladno z zakonodajo EU, posredovalo še Evropski komisiji za registracijo kranjske klobase na nivoju Evrope. Tam pa se je malo zataknilo. Avstrijci so namreč dvignili roko in se pritožili, saj menijo, da Krainer Wurst pripada njihovi kulinarični tradiciji. Ja, pa kaj še! No, bomo videli, kaj se bo izcimilo iz vsega skupaj. Za zdaj smo Slovenci v odgovor trmasto zacepetali in na nacionalni ravni sprejeli še odlok, ki razglasi tradicionalno izdelovanje kranjskih klobas za živo mojstrovino državnega pomena. No, saj ni tako pomembno. Zaradi političnih razprtij kranjska klobasa ne bo prav nič drugače dišala. Je že toliko prestala, da njene zgodovine in recepture ni več mogoče kar pozabiti.
Da pa bi tudi posvečeni slovenski proizvajalci s certifikatom še vedno stremeli k odličnosti in ne zaspali na lovorikah, se njihovi izdelki vsako leto pomerijo med seboj na uradnem ocenjevanju. Ocenjevanje z izborom najboljše kranjske klobase poteka na temelju strokovnega in ljubiteljskega presojanja kakovosti. Eno in drugo se namreč skoraj vedno vsaj malo razlikuje, saj so kriteriji strokovnjakov nekoliko ostrejši in poleg okusa vsako klobaso ocenijo še po drugih merilih kakovosti. Če vas zanima, kdo izdeluje najboljše kranjske klobase po mnenju stroke in ljubiteljev letos, si to lahko preberete kar na spletnih straneh Festivala kranjske klobase, ki se je zgodil avgusta letos v Medvodah.
Za prste oblizniti
In kako našo klobaso sploh pripraviti? Še pred obdobjem industrijske proizvodnje so jo seveda kuhali, saj ni bila pasterizirana in pripravljena za pakiranje oziroma prodajo. Danes pa je stvar nekoliko preprostejša. Ljubitelji kranjske klobase svetujejo, da kupljeno damo v lonec z mrzlo vodo in kuhamo do vretja. Ko voda zavre, klobaso odstavimo in jo pustimo v vodi še 10 minut. Potem jo lahko postrežemo. Gre namreč za že toplotno obdelano mesnino, ki ne potrebuje daljšega kuhanja. Slastni kolobarčki se potem lahko jedo na poljubne načine, še najbolj tradicionalno s kislim zeljem ali kruhom in gorčico. Takole piše v eni od starodavnih kuharic: »Gorke klobase daj na mizo s kislim ali praženim zeljem ali s kislo repo, mrzle pa z nastrganim hrenom ali z domačo gorčico ...«
