Skoraj vsaka gospodinja ima svoj recept in način pripravljanja marmelade. Nekatere prisegajo na dolgotrajnejše kuhanje celih plodov, druge na hitrejši način priprave, pri katerem sadeže prej zmeljemo.
Recept za češpljevo marmelado
- 2 kg izkoščičenih češpelj,
- 2,5 kg sladkorja,
- sok dveh limon.
Plodove operemo, odcedimo in posušimo, razpolovimo in odstranimo koščice. V mešalniku jih zmeljemo v kašo. Kaši dodamo nekaj sladkorja, stresemo v posodo in počasi segrevamo. Postopoma dodajamo še preostali sladkor ter limonov sok in vseskozi mešamo. Med mešanjem naj vre približno 15 minut. Ko opravimo želirni preskus, jo napolnimo v kozarce.
Še prej lahko vanjo vmešamo četrt litra ruma.
Pektin pospešuje želiranje
Pektin ob prisotnosti sladkorja, vode in kisline nabrekne. Njegova količina je v raznih vrstah sadja različna in tudi v plodovih ni enakomerno razporejen, največ ga je v olupkih in pečkah. Nezrelo sadje vsebuje več pektina, z zorenjem ga je vse manj, povečuje pa se vsebnost sladkorja.
Brez sladkorja ne gre
Tudi še tako sladkemu sadju je treba dodati sladkor, saj marmelada brez njega ne bo obstojna. Obstojnost zagotavlja že 60 odstotkov dodanega sladkorja, vendar bomo morali na kilogram zelo kislega sadja, kot so denimo višnje in ribez, skoraj zagotovo dodati tudi cel kilogram sladkorja. Da bo razmerje pravilno, sadje stehtamo potem, ko smo že odstranili koščice. Sladkor dodajamo postopoma. Da skrajšamo čas kuhanja na vsega 5–10 minut, lahko dodamo želirni sladkor ali druge želirne pripravke. Čas kuhanja začnemo računati od takrat, ko začne marmelada vreti po vsej površini in ne samo ob robu posode.
Katera posoda je primerna?
Marmelade in džeme kuhamo v širokih in nizkih posodah, saj bo v njih voda hitreje izhlapevala, kar je pomembno, zlasti kadar kuhamo po receptu, ki veleva, naj se sadju doda manjša količina vode. Marmelada naj dobro vre pri visoki temperaturi. Dolgotrajno gretje pri nižjih temperaturah uničuje vitamine. Ves čas moramo intenzivno mešati, saj se s tem pospešuje hlapenje ter preprečuje, da bi se marmelada prijela dna.
Kdaj je dovolj kuhana?
Vse vrste sadja ne želirajo enako, zato je čas kuhanja različen. Preprost postopek, imenovan želirni preskus, bo povedal, ali se kuhana masa primerno strjuje. Na hladen krožnik kanemo pol žličke sadne mase. Če se strdi in se na njej napravi kožica, to pomeni, da je marmelada kuhana. Posodo lahko odstavimo in začnemo polniti kozarce. Če kuhamo predolgo, se sadje razkuha in izgubi sposobnost želiranja.
Lahko pa preverimo še z enim preprostim preskusom: če s kuhalnico potegnemo po dnu od enega roba posode z marmelado do drugega, nekako tako, kot da bi želeli po dolgem prerezati torto, bo pri marmeladi, ki je dovolj kuhana, za kuhalnico ostala sled. Če se sled takoj za potegom zapira, marmelada še ni dovolj kuhana.
Polnjenje v kozarce
Pred uporabo kozarce temeljito pomijemo z vročo vodo in detergentom. V pomivalnem stroju se posušijo sami, če jih pomivamo na roke, jih ne brišemo s krpo, temveč jih poveznemo na čist kuhinjski prt, da se odcedijo in posušijo.
Skuhani marmeladi odstranimo peno, napolnimo jo v segrete kozarce, položene na vlažno krpo, kar bo preprečilo pokanje kozarcev. Med polnjenjem z njimi večkrat potrkamo ob mizo, da se razpustijo ujeti zračni mehurčki. Kozarce napolnimo do vrha in z robov obrišimo ostanke marmelade, saj se sicer ne bodo tesno zaprli. Zapremo s čistimi pokrovčki in nato kozarce obrnemo na glavo ter jih tako pustimo 10 minut.
Preveč tekoča marmelada
Vselej gre kaj narobe. Pred nekaj tedni sem v Raju doma v prispevku o bezgu objavila recept za marmelado iz bezgovih jagod. Poklicala nas je prijazna bralka iz Prekmurja in potarnala, da je bila marmelada, čeprav jo je pripravljala po navodilih iz recepta, preveč tekoča. Ugotovili sva, da je jagode spasirala, ker imajo vsi družinski člani radi povsem gladko marmelado, medtem ko je recept priporočal, da se jagode samo pretlačijo.
Letos je zaradi vročega poletja bezeg dozorel zelo zgodaj. Z zorenjem sadja se količina pektina postopoma zmanjšuje, z odstranjenimi peškami pa se je količina pektina še dodatno zmanjšala, zato je bilo zgoščevanje slabo. Kadar je sadje bolj zrelo ali pri vrsti sadja, ki ima že v osnovi malo pektina, lahko primerno gostoto dosežemo z dodajanem limonovega soka (sok ene limone na kilogram sadja) ali pektina.
Če smo letos namesto trde marmelade ustvarili bolj tekočo, jo lahko porabimo kot preliv k priljubljeni sladici panakoti. Žličko ali dve lahko dodamo navadnemu jogurtu in verjemite, tako okusnega sadnega jogurta še niste jedli.