Sirotka nastane pri pridelavi sira, torej v postopku, kjer iz mleka izstopita beljakovina kazein in večina mlečne maščobe, ostane pa rumenkasto bela tekočina, ki je rahlo kiselkastega okusa. V začetku celo bolj vleče na sladko, nato pa sčasoma zaradi fermentacije začne pridobivati kiselkast okus. Pri pridelavi sira je stranski proizvod oziroma nekakšen nebodigatreba, in to povrhu še v zelo zajetnih količinah. Gledano z druge strani pa je sirotka, prav nasprotno, daleč od tega, da je ne bi bilo treba. Gre namreč za tekočino, ki naj bi bila po prepričanju mnogih celo najkakovostnejši del mleka. Po sirjenju namreč v njej ostanejo približno polovica rudnin, skoraj ves mlečni sladkor in beljakovine (albumini in globulini), ki po sestavi in izkoristku spadajo med najkakovostnejše beljakovine nasploh. Potemtakem je sirotka kvečjemu vzporedni proizvod sira, v obrnjeni različici pa je sir stranski izdelek sirotke.
O tem govori tudi tale zanimiva pripoved iz trentarske davnine, ki jo je zapisal Janez Dolenc. Takole nekako gre: V Zadnjici je pred davnimi leti živel divji mož. Oblečen je bil v živalske kože, na glavi je imel klobuk iz lubja, na šapastih nogah pa lesene cokle. Enkrat so ga Trentarji ujeli. Deli so mu, da ga izpuste le, če jih kaj nauči, saj so vedeli, da v svoji poraščeni glavi skriva veliko skrivnosti. In res – naučil jih je siriti. Vendar ga prebrisani kmetje niso hoteli izpustiti in naučil jih je delati še skuto. Trentarji so bili zadovoljni in so ga izpustili. Ko je bil daleč od njih, jim je zabrusil. »Da boste vedeli: najboljše je ostalo v sirotki.«
Naravni krepčilni napitek
No, mož iz Zadnjice vendarle ni bil edini, ki je poznal skrivnost sirotke. Da gre za sila krepčilen napitek, so vedeli tudi naše babice in dedki, saj so jo v preteklosti v splošnem uporabljali za zdravljenje kot posebno tekočino, ki je bolnikom pomagala, da so hitreje okrevali. Že pred več kot dvema tisočletjema pa jo je kot pravo pijačo priporočal tudi Hipokrat. Poleg tega, da sirotka lahko odžeja, preprečuje dehidracijo in poskrbi za boljšo prebavo, spodbuja tudi delovanje ledvic, jeter in žolčnika, s tem uravnava presnovo ter pospešuje razstrupljevalne in čistilne procese v telesu. Ker je rahlo odvajalna, dobrodejno vpliva na prebavila, zaradi laktoze pa spodbuja razvoj za zdravju koristne mikroflore v debelem črevesu. Poleg beljakovin vsebuje še rudnine, nekatere vitamine B-skupine (B1, B2, B6 in B12) ter druge snovi, ki povečujejo telesno odpornost.
Največji adut sirotke v današnjih časih so kakopak njene izvrstne beljakovine in ni naključje, da jo dodajajo prehranskim dopolnilom za športnike, ki pri svojih aktivnostih in hipernaporih potrebujejo veliko kakovostnih in hitro presnovnih beljakovin za regeneracijo in obnovo celic.
Kam bi z vso to sirotko?
Sicer ni najbolj priljubljena pijača, saj resnici na ljubo težko tekmuje z razvajenim okusom sodobnega človeka, ki je vajen vse preveč sladkorja v tekoči obliki. Bolj kot kjer koli drugje pa tradicija sirotke ohranja svoj sloves v deželah, ki ležijo na območju Alp. Kako tudi ne, ko pa se tam pasejo najbolj zdrave in vesele krave, ki dajejo dobro mleko za pridelavo sirov in drugih mlečnih izdelkov, kar vodi tudi v obilje sirotke. Velika večina ljudi v teh deželah (na primer Avstrija, Švica) jo vključuje v vsakdanjo prehrano že od nekdaj, o čemer priča že hiter pregled trgovske ponudbe v povsem navadnih trgovinicah teh območij. Tam je navadno tako, da človek, ki ni ravno vajen tovrstne ponudbe, v trgovini v roke pomotoma prav hitro zagrabi sirotko namesto jogurta.
Da pa ne bo vse zvenelo tako pravljično, se lahko ozremo kar po naši preljubi deželici. Čeprav ležimo na dobršnem delu Alp in bi sirotka morala biti nekaj najbolj vsakdanjega v hladilniku slehernega gospodinjstva, še zdaleč ni tako. Prava resnica je menda ta, da industrija v odtoke vsak dan zliva galone tega krepčilnega napitka, ker po njem preprosto ni dovolj povpraševanja. Nekaj sirotke sicer res reciklirajo in pametno uporabijo kot dodatek krmi za živali ter dodatek nekaterim živilom, kot so sladoled, pecivo ali kruh, ki s tem pridobijo rahlost in boljši okus, nekaj je tudi prodajo kot samostojni izdelek ali kot sirotkin prah za športna hranila, vendar kljub vsemu verjetno še vseeno le malokdo od nas na dan popije kozarec sirotke kar iz navade in za dobro počutje.
Če boste v poletnem času na izletu po planinah kupovali domače mlečne izdelke, le vprašajte kmete tudi po sirotki. Verjetno vam jo bodo z veseljem pridali steklenico ali dve, saj je v tem času molža obilna, zato tudi pridelava sirov – in ostanek sirotke.
