Če je prekmursko ali štajersko bučno olje prava eksotika že marsikje po Sloveniji, kako morajo nad njim biti začudeni, denimo, šele Angleži. Pa so ga odkrili s pomočjo rojakov, ki so na vzhodu naše dežele pokupovali posesti.
Z Otoka v Turnišče
»Nekega dne so se pri meni oglasili neki ljudje iz Sheffielda. Zanimalo jih je naše olje. Zdaj že redno trgujemo, blizu 800 litrov smo izvozili v Anglijo, pripravljamo pa novo pošiljko,« pove mlinar in oljar Boštjan Premoša iz Turnišča.
Začelo se je z družinskim mlinarstvom. V 60. letih prejšnjega stoletja so Premoševi kot dodatno dejavnost uvedli tudi oljarstvo. Tedaj so ročno predelali 20 kilogramov bučnih semen na uro, se desetletje pozneje modernizirali in z avtomatsko linijo povečali zmogljivost na 60 kilogramov. Danes je kajpak že spet vse drugače. Na uro predelajo 180 kilogramov bučnih semen. »Letos ga bomo stisnili med 50.000 in 60.000 litri. Kajpak stoodstotno, saj je tudi meni malce sumljivo tisto, ki ga prodajajo v trgovskih verigah. Glede na ceno za liter dvomim, da je res stoodstotno.«
Brez trikov najboljši
Kakšno pa, če tako piše na steklenici? »Saj so razni triki, dodajajo cenejše sončnice in repico. Mi pa si takih trikov preprosto ne moremo privoščiti. Ali je olje res stoodstotno, se prepričaš tako, da ga zliješ na plitev krožnik. Tekstura mora biti gosta, sled zelena, vonj in okus še kako značilna. Ne vem, ali se bom izrazil prav, toda okus mora potegniti na kikiriki.« Med arašidi in orehi, morda?
Premoševi svoje olje prodajajo trgovinam, ki nudijo domače izdelke, izvažajo ga v tujino, na stotine litrov z zdomci odpotuje po vsej Evropi in v ZDA. Nad njihovim bučnim oljem pa so se torej navdušili tudi Angleži »in ta ženska, ki ga trži na Otoku, mi je rekla, da ga je pokusil tudi svetovno znan kuhar Jamie Oliver. Baje je bil navdušen in ga v svojih restavracijah redno uporablja za pripravo solat ter drugih jedi.«
Malo morje kombinacij
Torej ni uporabno le za solato? »Kje pa. Veliko kuharskih variacij na to temo je. Z njim smo, denimo, pripravili cigansko pečenko. Izvrstna harmonija okusov. Verjetno ste že slišali za vaniljev sladoled, ki ga pokapamo z bučnim oljem.«
Analiza Premoševih surovin, ki so jo na 208 parametrih opravili v Sloveniji in Avstriji, je pokazala, »da v njih ni tujkov, pesticidov, težkih kovin ali toksinov, torej nobenih zdravju škodljivih primesi. V našem poslu pa je pomembna tudi sledljivost od njive do mize. Zato smo nabavili stroj za obiranje buč, pralnico za seme in sušilnico. Deset ton mokrih semen lahko posušimo v 24 urah. Gremo na njivo, čez 24 ur mora biti seme suho. Če ni, kaj lahko se kaj zalomi, se zaradi gnilobe začne fermentacija.«
Čeprav je tehnologija tako zelo napredovala, bučno olje v bistvu še vedno nastaja kot nekoč. Posušeno seme očistijo, da odstranijo tujke. Zmeljejo ga, mu dodajo nekaj vode in soli. »V kotlu za praženje ob previdnem mešanju ostane 40 minut pri slabih 120 stopinj Celzija. Kurimo na drva. Nekateri oljarji so se odločili za plin. Ni enako, ni tako naravno, končni izdelek ni enak. Morda za primerjavo: le dobri kulinariki vedo, kako velika razlika v okusu je, ko bograč brbota v kotličku nad ognjem, ki ga daje plin, ne pa dobra stara drva,« pravi Boštjan Premoša.
Tik pred koncem postopka svoje opravi stiskalnica. Sveže stisnjeno olje v nerjaveči posodi počiva tri dni. Potem je primerno za ustekleničenje. In tudi za Jamieja Oliverja. Mimogrede, cena za liter domačega stoodstotnega bučnega olja se na Slovenskem začenja pri 15 evrih, Angležem se zdi vredno precej več. Kot veliko kulinarično posebnost ga prodajajo celo v decilitrskih stekleničkah po slabih osem evrov.
