Una tapa de aceitunas!« ni prav pogost vzklik v domačih španskih gostilnicah, saj krožnik slastnih oljk pride na mizo ob kozarcu vina kar sam od sebe. Kultura tapasov – majhnih prigrizkov –, ob katerih vino in pogovor laže stečeta, je na Iberskem polotoku že stoletna tradicija. Nekateri tapas bari v Barceloni so na primer v vseh boljših vodnikih, na nov, višji nivo pa so se dvignili, ko je Albert Adria, brat še bolj znanega Ferrana, s katerim sta ustvarila legendarno restavracijo El Bulli, po zaprtju Buldoga pred dobrima dvema letoma v katalonski prestolnici odprl prav tapas bar. Tickets je takoj postal vroč, čakalne vrste so bile dolge tudi po mesec in več. Prigrizki so bili v primerjavi s prejšnjo restavracijo, ki je imela tri zvezde Michelina, spodbudni: od 3,50 do 16 evrov za tapas, poskrbljeno je kajpak tudi za vegetarijance.
V restavraciji Ruj v Dolu pri Vogljah Vildane in Petra Patajca sta to zimo v modi predvsem janjček in odojek s poširano hrustljavo zelenjavo; vajeti je skoraj v celoti prevzela Vildana, saj se je Peter odločil, da bo modo španskih tapasov poskušal prenesti tudi med Slovence. Recimo s kraškimi tapasi. In to na Ribjem trgu v Ljubljani, za začetek jih je na jedilnem listu kakšnih 50: hladnih in toplih, sirov in sladic.
Mu bo uspelo, da se bodo ti hitri prigrizki, ki si jih Španci privoščijo ob kozarcu izbranega vina, prijeli tudi v Ljubljani in Sloveniji? Bomo videli, za okus vam ponujamo Patajčev predlog chefovega menija, kakršnega smo okušali ta torek.
- Prvi tapas: račja terina in gosja jetra (v razmerju tri četrtine proti eni) s kalčki lucerne, ocvrto čebulo, jabolčno redukcijo in volčjim jabolkom.
- Drugi tapas: tunov tatar z gorčičnimi semeni in čebulnim kruhom.
- Tretji tapas: pečena hobotnica s kaprami na pireju s korenčkom in kumino.
- Četrti tapas: prašičkovi zvitki, nadevani s kuhanim pršutom in zaviti v svinjsko mrežico, položeni na pečen ohrovt.
- Peti tapas: bučna krema s kandiranimi bučnimi semeni.
Pasta norma (V originalu je to seveda sicilijanski recept, ki je nastal v Catanii v počastitev opere Norma, ki jo je napisal skladatelj iz Catanie Vincenzo Bellini. Testenine prelijejo s paradižnikovo omako z ocvrtimi rezinami jajčevca, baziliko in slano skuto.)
Peter Patajac je recept priredil takole:
Sestavine:
- svež paradižnik
- česen
- paradižnikova omaka
- sol
- poper
- oljčno olje
- pikantna klobasa (chorizo)
- testenine (svedrčki)
- sladka albuminska skuta
Postopek: paradižnik narežemo na majhne kocke in s celim česnom pokuhamo na oljčnem olju od 25 do 30 minut. Jajčevce zrežemo na kocke in jih ocvremo v vročem oljčnem olju. V paradižnikovo omako na tanko narežemo pikantno klobasico (chorizo), dodamo svež paradižnik, solimo in popramo in na hitro (dve do tri minute) pokuhamo. Testenine skuhamo al dente in jih prevrnemo v omako, da še enkrat hitro prevre. Na krožniku po vrhu grobo naribamo albuminsko (sirarsko) skuto ter postrežemo.
Kaj smo jedli v Ticketsu?
Natakar Alex nam je najprej na prepolovljeni steklenici, polni ledu, prinesel breskev in lubenico, prepojeno z belo sangrijo. Potem smo ob glasni glasbi in v močno razsvetljeni restavraciji nadaljevali hitri tempo (nekatere tapase kuharji pripravljajo kar pri gostu): oljke by Tickets, ki jih podnaslavljajo kot marinirane mastne, debele in zelene, postrežene pa v kozarcu za vlaganje v ostri marinadi; tatarski zrezek iz začinjenega paradižnika s popečenim hrustljavim kruhom (à la kreker); zmečkan avokado z začinjeno polenovko; kuhano prepeličje jajce, povaljano v migas – krušnih drobtinah, papriki in siru; princeske, polnjene s sirovo kremo (ovčji sir manchega), obložene s parmezanom in kaviarjem; tuna (trebušni del) s kislo omako iz slanih paprik; paradižnikova solata iz sorte volovsko srce, odišavljena s pomarančnim parfumom; mariniran losos s tartufovim medom in jogurtom; kruh, obložen z jajčevcem. In posladek: mlačna mandljeva torta z mangovim sladoledom, hči je rekla, da česa tako dobrega še ni jedla.
