Izumljanje receptov ni moja najljubša stran kuharije, zato se tega praviloma ne lotevam. Praviloma. V resnici pa jih izumljam kar naprej. Razlog za to je na primer preizkušanje zanimivih jedi, ki v osnovi niso veganske. Temu rečemo pri nas veganiziranje receptov. V zadnjem letu sva postali s hčerko kar izurjeni v nadomeščanju jajc, masla, smetane in mleka. Ne le da ni opaziti, da bi receptu kaj manjkalo – ravno nasprotno – okus je polnejši, bolj zanimiv in nov. Drug, prav tako pogost razlog za izumljanje receptov, pa je pomanjkanje sestavin. Če bi rada 1. januarja skuhala tradicionalno sarmo in nimam kislega zelja, kaj lahko naredim drugega, kot da si izmislim nov recept?
| Riž arborio |
| je najboljši za pripravo rižot in nadevov, saj vsebuje precej lepljivega škroba. Med kuhanjem se škrob sprosti, zato ima jed kremast okus, sredica zrna riža pa ostane čvrsta, se ne razkuha. Zanimivo je, da zrna riža arborio, ki spada med srednjezrnate, med kuhanjem spremenijo obliko in postanejo podobna okroglozrnatemu rižu za narastke. |
Tako sva našli postajo na radiu, ki je prenašala dunajski koncert v živo, in se lotili raziskovanja okusov sarme. Ime izhaja iz turške besede sarmak, kar pomeni zaviti. Izumitelji sarm prav tako niso imeli kislega zelja, vsebino so zavijali v trtine liste. V knjigi vseh kuhinj sveta sva našli bolgarski recept za sarme, kjer so namesto kislega zelja uporabili kar sveže. No, tega smo imeli v hladilniku. Manjkal je samo še nadev. Riž bo osnova, šitake so bile za porabiti, šetraj raste na vrtu, peteršilj prav tako, in že smo kuhali veselo. Sarme so bile majhne, komaj za dva grižljaja, ker je bila takšna zeljnata glava, ampak nič zato. Recept je bil še bolj poseben in zanimiv.
Sarme s šitakami
Za štiri
- srednje velika glava svežega zelja,
- 15 dag bio gob šitak,
- 30 dag riža arborio,
- olje,
- čebula,
- šetraj,
- poper,
- čili,
- sol,
- peteršilj,
- paradižnikova omaka
Zeljnato glavo očistimo zunanjih listov in malo razgrnemo tudi tiste prve, ki so v redu, da se prepričamo, da pod njimi ni kakšnega polža. S kratkim nožem zarežemo okrog kocena, da listi odstopijo, vendar glava ostane skupaj. Pripravimo posodo, da se bo v njej kuhala glava zelja. Zalijemo z vodo, da je zelje pokrito, in solimo. Kuhamo pokrito in s penavko sproti odstranjujemo liste, ki se odluščijo. Listi naj bodo mehki, ne pa razkuhani. Po približno 15 minutah vodo odlijemo in prihranimo. Ohlajeno sredino glave previdno ločimo po listih.
Za nadev narežemo gobje klobuke na rezine. Beti so spužvasti, zato jih zavržemo. Na olju popražimo sesekljano čebulo, dodamo gobe, popražimo, kolikor se da, saj gobe popijejo vso maščobo, dodamo česen, da zadiši, nato pa nekaj žlic vode in začimbe. Ko že skoraj izpari, stresemo v kozico riž, premešamo, da se zrnca namastijo, zalijemo s tekočino, v kateri se je kuhalo zelje, in dušimo v pokriti posodi na blagem ognju dobrih deset minut. Tekočine naj bo manj, kot je to običajno za rižoto, le toliko, da je riž pokrit. Po desetih minutah izklopimo štedilnik in pustimo, da riž vpije vso tekočino. Za nadev naj bo suh in lepljiv ter dobro začinjen.
Listom zelja izrežemo debele kocene. List si položimo na dlan, na sredo damo žlico nadeva, zapognemo z ene strani, nato pa zvijemo od debelejšega dela proti tanjšemu. Preostanek s prstom pritisnemo v svaljek. Sarme zlagamo v nizko glineno posodo (ali kaj podobnega). Malo tekočine, v kateri se je kuhalo zelje, polijemo po sarmah, toliko, da niso na suhem. Pečemo jih v pečici, približno pol ure. Ponudimo z malo pikantno paradižnikovo omako ali kečapom.
