Chef Raffaele Ros in njegova žena Michela Berto sta uigran par. On v kuhinji, ona v vinski kleti in jedilnici. Pred tremi leti sta dobila Michelinovo zvezdico, a pravita, da se zanju ni veliko spremenilo. On še vedno kuha z lokalnimi sestavinami, ona skrbno izbira vina, tako kot leta 2013, ko je dobila priznanje za najboljšo vinsko karto. Spremenil se je le odnos gostov do njiju, prej so šli jest v eno od mnogih restavracij na podeželju Benečije, danes jedo v takšni, ki je ovenčana z zvezdico. Njuna restavracija je neke vrste umetniška galerija oziroma oder, na katerem ima glavno vlogo hrana. Tudi povsem vsakdanja surovina, kot je radič, pod Rosovimi rokami namreč zasije kot največja zvezda.
V srcu italijanske vinske regije Prosecco, v Coneglianu domuje vinska hiša Conca d'Oro in z njihovim proseccom smo začeli gurmansko razvajanje. Svež, drobnih, vztrajnih mehurčkov (perlaže) nas je očaral s floralnimi notami, akacijo, grenivko, zelenim jabolkom, banano. Lep in dolg, osvežilni pookus je odlično pospremil pozdrav iz kuhinje, postrežen na kamnu iz reke Piave. Hrustljavo, nežno, grenkasto rolico je chef nadeval z ratatujem in začinil s pikantno omako iz klobase nduja.
Krompirjev pire se je v sredini bahal z bučnim pirejem. Neverjetno, toda bučna tekstura je spominjala na rumenjak, sveži okus je rahlo vlekel na marelico, in ko smo sestavine zmešali in je pire nežno polzel po jeziku, smo že predli od užitka.
Mlad kozji sir, radič in meringa iz grana padana na krompirjevi kremi so poskrbeli za harmoničen spoj nežnih okusov. Krompir je dal sladkobo, radič barvo in nežno grenkobo, sir svežino, meringa pa občutek lebdenja v zraku. Takšen sofisticiran krožnik potrebuje veliko ime v kozarcu. Vrhunski predstavnik območja Soave je klet Pieropan. Njihovo vino soave classico calvarino 2013 nas je očaralo z usklajenostjo, eleganco in uravnoteženostjo. Arome jabolk in zrele hruške, obdane z mehkobo marcipana, mandeljnov. Prijetna svežina je prala usta ter se zlila z okusom sira in delala ravnotežje mili radičevi grenkobi.
Ocena okusojedcev 
Vrsta ponudbe: restavracija - hrana, vino: 10 |
Rižota s štirimi vrstami radiča je bila neprekosljiva. Kompleksna, kremna, sočna in bogata je z vsakim zrnom pela odo radiču in poudarjala njegovo barvo, sladkobo, svežino, nežno grenkobo. Vitovska 2011, ki jo je pridelal zamejec Edi Kante z italijanskega Krasa, je bila pravi izbor ob rižoti. Arome citrusov, breskev, svetlih češenj, marelice, vanilje in malenkost dimnih not so zaplesale v čudovito harmonijo s krožnikom. Prepoznavna mineralnost vina se je izvrstno ujela z mineralnostjo in zemeljskimi notami rižote pa tudi z ravioli in ragujem iz radiča. Raviole, ki jim rečejo tortelli, so polnili s tremi vrstami sira in do prihoda na mizo so se vrtinčili v dimu. Magično skladne okuse so dimne note povezale v pravo fantazijo.
Če bi na jedilnik napisali telečja jetra oziroma drobovina, za to jed ne bi bilo zanimanja. Tako pa so jo najavili kot peto četrtino s kisano čebulo in grozdjem, radičem in grškim jogurtom. Ko so krožnike prinesli na mizo, so poskrbeli še za kulinarično parfumerijo, saj so jih nežno odišavili s sprejem iz džina, aromatiziranim z janežem in cimetom.
Sledile so telečje ličnice v omaki s popečenim radičem, krompirjevim pirejem, bučo z ingverjem in zelenjavo: mehki, masleni, polni in mogočni okusi. Naslajali smo se tudi nad kombinacijo z vinom. Ko rečemo Alto Adige, je prva misel klet Terlan. Njihov pinot noir 2015 se je izkazal za vrhunskega spremljevalca tako jetrc kot ličnic. Živahno, a milo vino, arom temnih češenj, borovnic, popra, likoricije in podrasti. Čeprav še mladosten, je junaško šel v korak s konkretnim krožnikom s popolno usklajenostjo sadnih arom, mehkih taninov, mineralnosti in prijetne svežine.
Cannoli z rikoto in kremo iz pistacij in agrumov so bili hrustajoči in kremozni, ravno prav sladki zaključek hedonističnega uživanja.
Uživali smo v prefinjenosti, kreativnosti in dodelani harmoniji okusov, po drugi strani pa se chef Ros s krožniki poklanja tradiciji – tudi zato babičini recepti na moderen način lahko postanejo brezhibne umetnine.
Dobro je vedeti:
- Restavracija San Martino, Michela Berto in Raffaele Ros
- Piazza Cappelletto 1, 30037 Rio San Martino - Scorzè, Benetke
- Tel.: + 39 041 5840648
- Splet: www.ristorantesanmartino.info
- E-mail: Ta e-poštni naslov je zaščiten proti smetenju. Potrebujete Javascript za pogled.
- Urnik: Odprto od 12. do 14. ure in od 20. do 22. ure. V nedeljo zvečer in v ponedeljek zaprto.
- Degustacijski meni: Šest hodov dobite že za 50 evrov, vinska spremljava še 25 evrov.
- Vinska klet: Od 1000 do 1200 vinskih etiket
