S ptičem v novo leto

V kuharici Valentina: Kaj bo za kosilo, izdani pri založbi Totaliteta, najdemo recept za sočnega mehkega purana, ki ga je treba začeti pripravljati že dan prej, preden ga postrežemo, a je vredno truda.

PEČEN PURAN

• velik puran (vsaj 3 kg)

Slanica:

• 5 l vode
• 3 dl belega vina
• 300 g soli
• 2 žlici črnega popra
• žlica koriandrovih semen
• žlica brinovih jagod
• 4 lovorjevi listi
• glavica česna

Aromatično maslo:

• 250 g masla
• šopek timijana (ali žlica suhega)
• šopek peteršilja
• poper in sol

Kruhov nadev:

• 200–300 g suhega belega kruha
• čebula
• 2 stebli zelene (lahko nadomestimo z 2 žlicama sofrita – osnovnega zelenjavnega popraženja)
• jajce
• muškatni orešček
• 2–3 žlice mleka
• sol in poper

Prvi dan:

1. Pripravimo si veliko skledo, lonec ali lavor, kamor bomo lahko potunkali celega purana.
2. V kozico stresemo sol, dodamo vse suhe začimbe in zalijemo z litrom vode.
3. Počasi zavremo in mešamo, da se sol stopi.
4. Zlijemo v posodo za slanico, dodamo še strte, a neolupljene stroke česna, belo vino, preostalo vodo in premešamo.
5. Zdaj v to raztopino potunkamo purana, s prsmi navzdol.
6. Postavimo v hladilnik ali na hladno za 24 ur.
7. Po osmih urah purana v slanici obrnemo.

Drugi dan:

1. Pečico naslednje jutro razgrejemo na 220 stopinj Celzija.
2. Purana vzamemo iz slanice ter znotraj in zunaj z gospodinjskim papirjem temeljito obrišemo.
3. Timijanove lističe osmukamo, peteršilj nasekljamo in obe zelišči pretlačimo skupaj z maslom.
4. Ker pa bomo najverjetneje imeli opravka s suhim timijanom, ga preprosto vtremo med maslo.
5. Purana znotraj in zunaj solimo in popramo.
6. Odišavljeno maslo zatlačimo med meso in kožo na prsih – polovico na vsaki strani.
7. Za kruhov nadev narežemo suh kruh na kocke.
8. Čebulo grobo nasekljamo, prav tako zeleno.
9. Medtem v kozici razgrejemo tanko plast oljčnega olja. Nanj stresemo čebulo in zeleno.
10. Solimo, popramo in popražimo. Če uporabljamo sofrito, bo šlo seveda brez praženja.
11. Dodamo kruh in vse skupaj premešamo.
12. Počakamo, da se nekoliko ohladi, nato dodamo jajce. Začinimo z muškatnim oreščkom.
13. Vse skupaj pregnetemo. Če je zmes zelo suha, dodamo še dve ali tri žlice mleka. S tako pripravljenim nadevom napolnimo purana.
14. Potisnemo ga v pečico. Skupno ga bomo pekli dve uri in pol do tri, če imamo opravka z velikim ptičem.
15. Po pol ure temperaturo znižamo na zmernih 170 stopinj Celzija, purana pa temeljito zalijemo s sokovi, ki so se nabrali na dnu pekača.
16. Maslo na prsih ga bo mastilo od znotraj, zato se bo cvrčeče zapekal, hkrati pa se bo ob topljenju spreminjalo v dišečo omako.
17. Proces z zalivanjem ponovimo še vsaj trikrat do konca peke, predvsem ga zalivamo po bedrih, ki tudi potrebujejo najdlje, da se spečejo.
18. Tik pred koncem pečenja temperaturo ponovno dvignemo na močnih 220 stopinj Celzija, da se kožica zlato zapeče.
19. Pečenega purana vzamemo iz pečice in pustimo, da pol ure počiva, potem pa ga narežemo in razporedimo na servirni krožnik.
20. Nikar ne pozabimo na nadev, ta bo najbolj zaželen del silvestrske pojedine.