Kot pravi, je za dragocene izkušnje hvaležen številnim mojstrom, med katerimi večkrat omeni mentorja Matjaža Pozderca. »Od poletja kuham na Bledu, kjer vodim kuhinjo v Bistroju Rikli. Ta je prilagojen sodobni, lahki hrani, in tu z veseljem ustvarjam,« pravi Tadej, medtem ko pred našimi očmi spretno pripravlja rdečo rižoto, dopolnjeno z ravno prav zapečenim filejem brancina.
Za 4 osebe:
- 800 g fileja brancina
- 80 g kuhane rdeče pese
- košček ali dva masla
- nekaj žlic oljčnega olja
- 200 g čebule
- 200 g riža arborio
- ribja osnova
- 1 dl belega vina
- sol, mleti poper, koprc in kreša
- reduciran sok rdeče pese
- rukola
- nekaj žlic smetane za kuhanje
Kuhano rdečo peso olupimo in jo narežemo na kockice. Na vročem maslu jih malo prepražimo, nato peso odstranimo iz ponvice.
V isti ponvi na maslu prepražimo sesekljano čebulo, dodamo riž in ga malo prepražimo. Dolijemo vino, nato med kuhanjem postopoma prilivamo ribjo osnovo in reduciran pesni sok. Na zmernem ognju kuhamo približno 18 minut in pazimo, da ostane riž rahlo trd (kuhan al dente).
V drugi ponvi segrejemo oljčno olje. File brancina solimo in ga položimo v ponev tako, da najprej zapečemo stran, na kateri je koža. Pečemo tri ali štiri minute, nato ribo obrnemo in na drugi strani pečemo še kako minuto. Položimo na papirnat serviet, ki bo vpil odvečno maščobo.
H kuhani rižoti dodamo prepraženo rdečo peso in smetano za kuhanje ter rahlo pomešamo.
Na krožnik položimo pest rukole, nanjo razporedimo rižoto, povrhu položimo file brancina. Okrasimo s krešo in koprcem ter ponudimo.
Sommelierka Mira Šemić zaradi brancina brez pomisleka priporoča beli pinot, sivi pinot, malvazijo, ker pa je na krožniku še rižota iz rdeče pese, lahko na svoj račun pridejo tudi ljubitelji suhega in polsuhega rose vina. |
