Cesar Franc Jožef I. je, kakor je znano, leta 1883 obiskal zdraviliško Rogaško Slatino, no sam si je zamrmral v košati brk, da se pelje v Rohitsch-Sauerbrunn, in po njem nosi ime à la carte restavracija Kaiser v tamkajšnjem Grand hotelu Sava Superior. Če bi že takrat kuhal chef Janez Čonžek, ne bi šlo brez presvetlemu vladarju tako ljubega kaisersschmarrna, šmorna v lepi slovenščini, danes so na meniju seveda veliko bolj zapletene jedi. In šmorn.
Slatina v jedeh
Jani, kot želi Čonžek, da ga kličemo, bo prihodnje leto dopolnil komaj 30 let, toda vodja kuhinje jih je že sedem. Po končanem gostinskem šolanju v Celju se je izpopolnjeval v Dubaju, kamor mu je pot utrl kuharski mojster Jožef Oseli, nekdaj osebni kuhar in butler Josipa Broza - Tita ter član častitljive Francoske kulinarične akademije. Z Oselijem se je Čonžek pogovarjal tudi o filozofiji Kaiserjeve kuhinje, ob tem pa ni mogel mimo gostov: »Največ je Rusov in Slovencev, zato pripravljamo več rib, divjačine in jagenjčkov. In kralja živali, svinjino. V kuhinjo pa vpletam tudi vodo iz bližnjih vrelcev, predvsem jo dodajam v omake, šmorn pripravljam z donatom, mineralna voda se lepo poda k čokoladnim sladicam.«
Sprehod čez jedilni list je začel z juho, kremno iz rumene paprike, s češnjevcem, nadevanim z jurčkovo kremo, in koromačem. Zraven pa sauvignon gomila, 2013, iz Štajerske (P&F).
Nato domači pesni njoki na grahovem pireju, hrustljave lisičke in kroglice mladega korenčka. Lisičkin prah za posip pripravijo tako, da gobe posušijo v pečici in zdrobijo v mežnarju. V kozarcu se je svetlikal chardonnay valdhuber, 2013.
Nekatere krožnike Jani tudi poimenuje, in tako je tretjega krstil za Kaiserjev ocean okusov: brancinov tartar (sesekljana riba s pinjolami, limonovim oljem, koprcem, timijanom in belim poprom) je dopolnil s pečeno jakobinko, kockami svežega tuna, kroglico iz orade, ocvrto v panko drobtinah, in z zvitkom smučevega fileja, vse skupaj na steljici iz zeleninega pireja. Pri vinski spremljavi pa premik iz Štajerske na Primorsko: vipavski sivi pinot tilia, 2012.
Krožnik Kraljevi pujsek si ime zasluži že zaradi dolgotrajne priprave: Čonžek potrebuševino peče pri 60 stopinjah Celzija kar deset ur, jo ovije v zeliščno skorjico ter postreže s pirejem topinamburja in korenčka, žličnikom prašičkovega pateja in hrustljavo prašičkovo kožico. V kozarcu vrnitev na Štajersko: duo R 2011, Sanctum.
Čokolada, čokolada
Za konec spusti Jani na plan vso svojo strast do čokolade. Jesenski Janijev abstrakt, kot se imenuje sladica, je sestavljen iz creme bruleeja iz buče hokaido, mousseja iz bele čokolade, posutega s karameliziranimi bučnimi semeni, kostanjeve pene (espume), lešnikovega pralineja in čokoladne zemlje. Za slednjo v rumenjake, sladkor in moko umeša stopljeno čokolado, testo speče, najbolje na peki papirju, in ohlajeno zdrobi. Sladkost tudi na peclju: rumeni muškat pravino, izbor, 2010.
Lastnik hotela Stanislav Pšeničnik in njegov vodja Gregor Žigon v restavraciji Kaiser velik poudarek dajeta vinski kleti, ki se ponaša s skoraj 200 etiketami, veliko je tujih. Nekaj tudi zelo dragih, Rusi utegnejo biti petični gostje, poleg tega je dragocena buteljka v ponudbi stvar prestiža. Recimo chateau latour 2001 za 2250 evrov.
K imidžu nič manj ne pripomorejo dogodki, ki jih v Kaiserju vsako leto prirejajo skupaj z najimenitnejšimi slovenskimi kuharji. »Tukaj so bili že od Bineta Volčiča in Ane Roš, do Janeza Bratovža, Marka Pavčnika in Tomija Kavčiča. Od njih sem se tudi sam kaj naučil,« je bil Jani Čonžek iskren. In skromen.
Dobro je vedeti
- Restavracija Kaiser, Grand hotel Sava Superior
- Lastnik Stanislav Pšeničnik, chef Jani Čonžek
- Zdraviliški trg 6, 3250 Rogaška Slatina
- Tel.: 03 811 47 10
- E-mail: Ta e-poštni naslov je zaščiten proti smetenju. Potrebujete Javascript za pogled.
- urnik: Vsak dan od 12. do 23. ure.
- sedeži: 70 znotraj, 50 na zimskem vrtu.
- degustacijski meni: Štirje hodi, 35 evrov, brez vina.
- vinska klet: 190 etiket.
- kreditne kartice: Vse.
