Restavracija Dubrovnik, Dubrovnik

Dvakrat smo preverili, ali nismo morda zgrešili poti, saj v ozki uličici, le lučaj od Straduna, ni prav nič kazalo, da se tu skriva vrhunska restavracija. A ko smo našli pravo številko in se povzpeli po stopnicah, se je pred nami razgrnil eleganten ambient na strehi oziroma pokriti terasi. V toplejših dneh streho odprejo in večerja pod milim nebom stran od turističnega živžava je enkratno doživetje. Še posebno ker 27-letni kuhar Dalibor Vidović sega po zvezdah.

Peneče se vino diplomat iz znane kleti Tomac s Plešivice nas je v odličnih kozarcih božalo z drobnimi mehurčki in polnim, harmoničnim sadno-citrusnim okusom. Že pozdrav je nakazal, da mladi kuhar ve, kako razvajati goste: dimljen tun z maskarponejevim nadevom s kaprami, sušenim paradižnikom, olivami in domači grisini.

Ceviche a'la ragusa je postregel z ubrano kombinacijo nežnih kozic in brancina, mariniranih v soku agrumov, pomešanih s papriko, svežo pomarančo in aromatiziranimi krotoni. Krožnik, ki k sreči ni bil prekisel, saj ga je pomaranča lepo sladila, ni bil le lep na pogled, ampak je poskrbel tudi za igrivo prepletanje okusov v ustih – kot bi poljubil morsko sireno.

Še več ocen restavracij in gostiln najdete na našem portalu Gostilne si lahko tudi naložite na svoj pametni telefon, aplikacijo najdete v App Store ali na Google Play.

Dimljene sočne in voljne račje prsi, pašteta iz gosjih jeter s karameliziranimi koščki bifteka in pistacijo, zraven pa polsladki kruh z osvežilno sladko-kislo paradižnikovo marmelado in zdrobljeni lešniki – za prste oblizati! Poln okus prekrasne paštete in račjih prsi je imel v sebi tudi note oreščkov, prelivanje okusov pa je dopolnjevala igra tekstur. Modri pinot, 2011, klet Kosoveciz Ivanić Grada, je bil z notami borovnice, amarene in dima idealna spremljava. Barva je razkrivala, da je neverjetno živahen, mehki in zaokroženi tanini pa so božali jezik.

Ko so na mizo prinesli škampe, pečene v soli s pridihom rožmarina in limonine lupinice, se je okusojedcu, sicer velikemu ljubitelju škampov, razjasnil obraz. Ko so jih vzeli iz solnega oklepa, so jih, da sol ne bi razžrla ustnic, sprali v ledeni vodi z dodatkom prosecca in mete, kar je škampom dodalo edinstven šmek. Ledena kopel jih ni ohladila, in ko smo izluščili sladkobno meso, so se slišali le še vzdihi užitka.

»Ena boljših rižot mojega življenja,« je bilo slišati z drugega konca mize. Pripravili so jo z gobami in tartufi ter nanjo položili pečena gosja jetra, v polnem kremastem okusu pa smo zasledili tudi citrusno svežino. Kako jo je pričaral, nam kuhar ni hotel razkriti. Rižote so namreč njegova strast in za njim so dolgotrajni poskusi, kako to jed narediti drugačno. Povedal nam je le eno skrivnost; takšne rižote, kakršne pripravlja on, so veliko boljše, ko se razlijejo po krožniku, zato jih ne postavlja v piramido. Zraven smo pili malvasijo (v nasprotju z istrsko malvazijo se dubrovniški reče malvasija) iz hiše Glavić, njihova vina pa negujejo v znani istrski štanciji Meneghetti pri Balah. Letnik 2016 je polnega telesa, osvežilen in mineralen. S citrusnimi notami se je malvasija lepo ujela s citrusno svežino rižote, sadna lahkotnost pa je bila protiutež polni kremoznosti.

Za veliki finale so na mizo prinesli file romba, kuhanega v ribjem fondu, oljčnem olju in vinu. Iz tekočine pripravijo penico, ki je nežnemu, a čvrstemu marmoriranemu mesu dodala sočnost. Postregli so ga z mladim ohrovtom s krompirjem. Zraven smo pili cuvée mala nevina, 2015, vinske kleti Saint Hills, v kateri smo prepoznali mlečnost chardonnayja in sadnost malvazije.

Ohlajeno sadje, narezano na kocke, pripravljeno v sladkorni vodi z baziliko in limonov sladoled sta bila neverjetno osvežilen in čudovit zaključek našega obiska. Prijetno presenečenje vrhunske kulinarike, vinske karte, profesionalnega osebja in mladega kuharja, ki ga žene ljubezen do hrane in spoštovanje do prvovrstnih sestavin.