Restavracija Dam, Nova Gorica

Nepotešljiva strast. Vrhunski talent. Domišljija. Kreativnost. Suverenost. Spontanost. Pogum. Predanost. Vse to Uroša Fakuča, člana uglednega evropskega združenja mladih gostincev in chefov (Jeunes Restaurateurs d'Europe), uvršča med kulinarične zvezde v čisto pravem pomenu besede. Zna nahraniti telo in tudi dušo. Fakuč vrhunske sestavine s preprosto filozofijo mojstrsko pripelje na krožnik in od pozdrava iz kuhinje do sladice pretanjeno zapeljuje z okusi. Vsaka jed namreč pripoveduje svojo zgodbo o popolnosti užitka. Je mojster morskih kreacij, uporablja sveže, vrhunske sestavine, za katere pravi, da niso nujno tudi najdražje. Dopusta ne načrtuje glede na destinacije, ampak izbira restavracije največjih mojstrov, v katere ga vleče. Nenehno se uči in opazuje svet okrog sebe in tudi v čisto običajnem kamnu na plaži zna najti navdih.

Pri Damu razvajajo goste, saj imajo zelo visoka merila. Na njihova stekla se je denimo podpisal umetnik Klavdij Tutta, njegov brat Etko pa je posebej za Dam, prostor »kulinaričnih orgij«, naslikal umetnine. Te so vesele, radožive, polne življenja, tako kot vse, kar strežejo pri Damu, zato pri njih pričakujte presežek. Ta ima, pa naj se sliši še tako čudno, priokus domačnosti, saj poznajo domala vse goste, ki zahajajo k njim (če ste prvič, se jim je najbolje prepustiti). Tako Urošev oče na vratih prijazno pozdravlja stare znance, mama se vrti po kuhinji, Uroš pa že razmišlja, s čim vas bo presenetil tokrat. Uigrana trojica tako potrjuje pravilo, da so najboljši prav družinski projekti.

Začeli smo s penečim se rosejem medot, ki je usta pripravil na nepozabno doživetje. Tramezin z rožmarinom in olivami je vabil z drevesca, kreacijo iz kamnov je dopolnjeval kruhek s sipinim črnilom, tartuf iz skute in tartufov se je topil v ustih. Hrustljava polenta je bila tanka kot papir, ko sva na krožnik zvrnila še olivo z balzamično kremo in oljčnim oljem, pa je roka kar sama segla po pravkar pečenih kruhkih in do zadnje kapljice pomazala vrhunsko domače olje. Zeliščna frtalja z jogurtovo kremo, sipinim kruhom in tartufom je bila neverjetno osvežilna, pravo eksplozijo okusov pa je prinesel naslednji, surovi morski krožnik, ob katerem nama je chef natočil Sirkovo rebulo. Ostrigo na grobi soli je spremljala pipeta s pasijonkino kremo, ki sva si jo nakapala na školjko. Zraven je bil surov škamp s kaviarjem in bombončkom iz sipine juhe. Tunin tartar z nasekljano pomarančo in vasabijem sva soglasno razglasila za zmagovalno kombinacijo. Tudi brancinov sušimi je imel svoj »modni« dodatek, pravzaprav kar dva: kremasti klobuček iz oljčnega olja in bombonček iz ribje juhe in paradižnika. Nazadnje se je po kulinarični pisti sprehodil še surovi gamber, neverjetno osvežitev pa je prinesla pasijonkina zmrzlina v obliki šminke za ustnice. Uroš naju je nato povabil na sprehod po vrtu: svilnata avokadova krema, šparglji, bučke, redkvice, korenček, janež, zrna granatnega jabolka in bazilika. Navdih za ta krožnik je našel, ko je v oddaji Skriti šef pomagal kuhati pevki Alyi. Tartufov pire, dehidriran pršut, jajce v sipini skorjici s tartufom in solnim cvetom je bila spet zgodba zase, v kateri je zablestela tudi Ščurkova stara brajda. Rižota z gamberi in šparglji je bila neverjetna zaradi treh njihovih različnih struktur, Simčičev sauvignon opoka pa je že čakal v naslednjem kozarcu, da je pospremil muškatno hobotnico na mehki polenti z morsko peno. Tudi limonino krostato sva seveda pospravila do zadnje drobtinice, nato pa obsedela ob kozarcu, v katerega nama je chef nalil veliko rdeče iz kleti Movia. Z občutkom, da je bil čisto vsak krožnik pripravljen samo za naju. In prav zaradi tega občutka in vezi, ki jo kuharski virtuoz splete s svojimi gosti, se ti vračajo znova in znova. Če je treba, se pripeljejo tudi 400 kilometrov daleč.