Razvajanje z okusi morja

»Okusne jedi je nemalokrat težko spraviti na jedilnik oziroma na vsakodnevni meni, saj je ta odvisen od sezone, od tega, katere sveže surovine lahko tisti dan dobimo, do domišljije kuharja in predvsem tega, kaj gost želi. Zato se radi posvetimo obiskovalcu, da skupaj odkrijemo, kaj bi rad jedel, in začutimo, kako lahko to v kuhinji pripravimo,« pravi Gregor Kocjančič iz restavracije Primorka. Pristop se obrestuje, saj se gosti vračajo in med njimi ne manjka Tržačanov, Avstrijcev, Nemcev in celo Rusov.

Restavracija je v Krajinskem parku Strunjan, tam, kjer je naše morje še najbolj čisto, kjer prizadevno čuvajo naravo in veličasten 80 metrov visok klif. Ta je s poraščenim robom in 200-metrskim pasom morja razglašen za naravni rezervat. V bližini je Mesečev zaliv, tam so stare še delujoče soline, školjčišče, predvsem pa Strunjan mnogi poznajo po termah Krka, prazniku kakija in artičok ter ne nazadnje po laguni Stjuža, ki je edina naša morska laguna. Primorka je sredi zelenja tega parka, kjer človeka prevzame mir, v senci dreves pa se z njene terase odpira pogled na morje v laguni.

Čim več domačega

Primorka je družinska gostilna, ki z 12 zaposlenimi lahko pogosti več kot 100 gostov. Čeprav gre Kocjančič, ki na nekaj višjih gostinskih šolah predava osnove strežbe, tudi rad za štedilnik, kuhinjo vodi chef Josip Vuk, za slaščice skrbi Kocjančičeva žena Gordana, za strežbo pa poleg drugih brat Peter. Gosta običajno v kulinariko vpelje hišno oljčno olje družine Milok ob pogrinjku. »Je kombinacija treh sort. Prevladuje piranska avtohtona oljka buga, poleg je ličino in še malo istrske belice, ki doda kanček pikantnosti. Postrežemo tudi samo olje belice, a ga bolj priporočim h kakšnemu biftku kot k ribi,« se pri omizju pred pogovorom o tem, kaj priporoča ta dan, razgovori Kocjančič. Tudi pri izbiri vina mu velja prisluhniti, saj je bil predlani na prvenstvu sommelierjev slovenski viceprvak. Zato ni neobičajno, da imajo v kleti več kot 350 etiket, med njimi kakšnih 70 različnih istrskih malvazij.

Tudi pri nabavi surovin gledajo, da imajo čim več domačega, strunjanskega. Ekoloških pridelovalcev zelenjave tam res ne manjka, in čeprav se radi pohvalijo s piranskim brancinom fonda, dobivajo tudi ribe, školjke in druge morske dobrote od petih strunjanskih ribičev. Za hladno predjed tako zagretejšim gurmanom priporočajo surovo ribjo uverturo iz Strunjana. Karpačo iz brancina najraje pripravijo kar ob mizi, dodajo školjke in celo ostrige. Te so zelo aromatične in so nabrane med Izolo in Strunjanom.

Za vsakogar nekaj

Kruh, ki je manj kvašen, pripravljajo vsak dan sproti sami iz domače moke iz mlina Nemec iz Ilirske Bistrice. Iz nje prav tako delajo domače testenine, pa naj gre za fuže, pljukance, njoke, rezance s koprivami, z algo spirolino, za črne rezance s sipinim črnilom ali pa raviole. Te z različnimi nadevi postrežejo z omakami iz divjih špargljev, z gamberi, škampi, jastogom ter ne nazadnje tudi po nemorsko s tartufi, zelenjavo, skuto, sirom ali gobicami. »Za Italijane so takšne testenine topla predjed, za Slovence pa nemalokrat kar glavna jed. Tudi sicer so vse bolj priljubljene in pri nas z različnimi domačimi testeninami in pestrimi okusi zadovoljimo kar precej gostov,« pove Kocjančič.

S sladicami so v Primorki naredili zadnja leta velik korak naprej. Gordana jih pripravlja izključno iz naravnih surovin. Vedno ponujajo najmanj štiri, ki zadovoljijo še tako zahtevnega gurmana. Minule dni je pripravljala celo neobičajno špargljevo rezino z mascarponejem, v času kakijev pa razvaja z vrsto slaščic iz njih.

Primorka je z degustacijskimi meniji, ki za 55 evrov vključujejo tudi vino, vsekakor pravi kraj za morsko razvajanje slow food gurmanov. Na voljo so tudi trije cenovno dostopnejši meniji za 15 evrov.