Dragan Marić je chef kuhinje v restavraciji in vinoteki Mama na Ajševici pri Novi Gorici. Kuharsko pot je začel kot vajenec v hotelu Park v Novi Gorici. Z leti ga je želja po spremembi in lastni ustvarjalnosti pripeljala do tega, da je zapustil hotel Park. Priložnost je začutil v restavraciji, ki so jo odpirali trije vrhunski sommelieri z vizijo, ki se je ujemala z njegovimi željami in načinom pripravljanja in prezentiranja hrane. Recept za to so prvovrstne sestavine, izogibanje nepotrebni in pretirani obdelavi živil, čisti okusi in očem mamljiv krožnik.
Za 4 osebe:
Testo za raviole
- 20 dag moke
- 2 jajci
- ščepec soli
- voda po potrebi
V presejano moko vmešamo sol, dodamo jajca in vodo ter vse skupaj zgnetemo v kompaktno testo. Zavijemo ga v prozorno folijo in damo v hladilnik za pol ure.
Nadev za raviole
- 20 dag fileja svežega lososa
- 5 dag sredice toasta
- belo vino
- česen
- peteršilj
- sol
- poper
Lososu odstranimo kožo in kosti ter ga na sopari poširamo 10 minut. Ko se ohladi, ga razdrobimo, dodamo nadrobljeno sredico toasta, vino ter preostale sestavine po okusu. Testo razvaljamo, dodamo nadev in oblikujemo raviole ter jih skuhamo v slanem kropu.
Porova krema
- 25 dag pora
- 15 dag krompirja
- 2 dag masla
- 3 dl mleka
- sol
- poper
- oljčno olje
Na maslu počasi prepražimo por, dodamo na kocke narezan krompir, zalijemo z mlekom in pokuhamo. Po potrebi dolijemo mleko ali vodo. Vse skupaj pretlačimo s paličnim mešalnikom in sproti dolivamo malo oljčnega olja. Začinimo s soljo in poprom.
Jed serviramo tako, da na krožnik podlijemo porovo kremo, nanjo položimo raviole in slamice pora, ki smo jih prej ocvrli v oljčnem olju. Zraven lahko ponudimo lososov kaviar.
