Ob robu osnutka nekega zadrskega pravnega spisa iz srede 14. stoletja je neznan, a spreten notar, očitno ljubitelj dobre kuhinje, na dokumentu z nepremičninsko vsebino zapisal presenetljiv podatek – recept za pripravo raviolov, polnjenih s sirom!
Ta nepričakovan dodatek daje poskusu rekonstrukcije dogodka iz srednjeveškega vsakdanjika popolnoma življenjski poudarek, tako da si lahko predstavljamo nekega gurmana, ki beži pred lastno birokracijo in si zapisuje recept, preden bi ga pozabil narekovati svoji kuharici: tej je potem naročil, naj mu pripravi raviole, kakršne je okušal pri nekem znancu, postopek priprave pa si je pač zapomnil in si ga doma takoj zapisal na najbližji notarski spis. Obenem preseneča, da je ta podatek povsem v koraku s takratno kulinariko, glede na to, da prvi priznan recept za pripravo raviolov prihaja iz Benetk, iz rokopisa skoraj istega datuma, naslovljen Kuharjeva knjiga; nastal je v 14. stoletju izpod peresa bogatega beneškega trgovca Francesca di Marca, torej sodobnika zadrskega notarja. Gurman predlaga recept za pripravo raviolov, polnjenih z nadevom iz divjih zelišč, jajc in skute, skuhanih v razredčeni piščančji osnovi, ki še danes velja za najboljši temelj za kuhanje testenin. V Toskani je istočasno nastalo pismo Francesca di Marca Datinija, trgovca iz Prata, ki je predlagal raviole, polnjene s slanino in sirom, v takrat katoliški Angliji pa lahko v sloviti zbirki receptov Načini kuhanja s konca 14. stoletja, nadvse ohranjeni knjigi, preberemo recept za pripravo raviolov po imenu rauioles.
Renesansa je seveda prevzela že priljubljene raviole, v delih najslovitejših kuharskih mojstrov, kot so bili Maestro Martino, Christophoro da Messigubo in seveda Bartoloemo Platina, zasedajo častni položaj med testeninami, Platina pa je za konklave 1549. pripravil raviole, polnjene s sesekljanimi piščančjimi prsmi in sirom. Pod vplivom Katarine Medičejske so se ravioli razširili v francosko, potem pa še v evropsko kuhinjo, njihova manjša različica, ki so jo prvi pripravili njeni italijanski kuharji, pa velja za podvrsto, zelo priljubljeno v provansalski kuhinji. In tu se krog sklene. Z njene mize nas ravioli vodijo za mizo tistega notarja gurmana, ki je zapisal enega prvih receptov za pripravo teh priljubljenih testenin...
Ravioli s sirom in slanino
Na desko stresite 40 dag moke, naredite vdolbinico na sredini in dodajte 3 rumenjake, 0,75 dl oljčnega olja in soli po želji. Zamesite gladko testo, ki naj počiva 15 minut. V ponvi na 0,5 dl oljčnega olja zazlatite 15 dag sesekljane suhe slanine, dodajte 15 dag mladega kravjega sira, 5 dag nastrganega trdega sira in 5 sesekljanih rozin. Tik pred koncem dodajte 1 jajce, dobro premešajte in dajte zmes na hladno, da se poveže. Znova pregnetite testo in ga na pomokani deski razvaljajte na največ 2 milimetra debeline. Z okroglim modlom oblikujte kroge iz testa, na sredo vsakega stresite žličko pripravljene mešanice in preklopite v polkrog ter s prsti stisnite robove. Kuhajte jih v mešanici 0,75 l piščančje osnove in 0,25 l vode. Ko priplavajo na površje, jih precedite in jih še vroče v skledi zmešajte z 8 dag masla, v katero ste dodali 8 dag na drobno nastrganega parmezana. Raviole potresite s 5 dag na lističe narezane slanine in 5 dag na grobo nastrganega parmezana. Postrezite vroče.
(Po toskanskem receptu iz 14. stoletja)
Zeleni ravioli s šalšo
Zamesite testo kakor v sosednjem receptu, le da med drugim gnetenjem dodate 10 dag na drobno sesekljane ali obarjene špinače, lahko tudi blitve, da dobite zeleno barvo. Istočasno na 0,5 dl oljčnega olja zazlatite 1 manjšo in drobno sesekljano čebulo, premešajte s po 15 dag na drobno sesekljanega in že kuhanega telečjega in piščančjega mesa, dodajte še 5 dag mletega mastnega pršuta, 1 jajce, 1 žličko mešanih začimb in popra po želji. Zelene raviole skuhajte v redki piščančji osnovi. Ko priplavajo na površje, precedite, dodajte 2 dag masla in prelijte z gosto paradižnikovo omako. Postrezite takoj, z nastrganim parmezanom po želji.
(Moj recept)
