V najnovejšem Michelinovem vodniku, ki z zvezdicami označuje kakovost restavracij, ostaja Italija v triperesni deteljici najpomembnejših kulinaričnih držav s Francijo in Španijo: 7 restavracij so ocenili s tremi zvezdicami, 39 z dvema in 261 z eno. Med redkimi, ki so šli navzgor, je tudi Emannuele Scarello, dolgoletni predsednik italijanskega dela združenja Jeunes restaurateurs d'Europe, ki je dobil drugo zvezdico. Njegova restavracija Agli Amici v Godii, predmestju Vidma (Udine), je tako edina v pokrajini Furlanija - Julijska krajina (Friuli Venezia Giulia) z dvema zvezdicama, še šest drugih, tudi Pri lovcu na posestvu Subida Slovenca Joška Sirka, pa ima po eno zvezdico. Pred dvema letoma obnovljena restavracija, premišljena do zadnjega detajla, je sicer družinsko podjetje, ki traja že 125 let. In še danes za bar stopi oče, v kuhinjo med lonce pa tudi mama. Emannuele, ki bo kmalu chef že 15 let, prizna: »Mama je vedno mama, zaupam ji!« Prav tako zaupa sestri Micheli, ki je sicer študirala tuje jezike in literaturo na videmski univerzi, zdaj pa je tista, ki sprejema goste in jim kot sommelierka predlaga vina k jedem, ki jih pripravlja brat. Kar ni vedno najlažje delo, saj imajo v kleti približno 500 vinskih etiket!
Preden je Emannuele prevzel vajeti v domači restavraciji, je končal hotelirsko šolo, potem pa se izpopolnjeval po svetu v restavracijah z Michelinovimi zvezdami. Svojo današnjo kuhinjo, ki je vsekakor mešanica stare furlanske, ki ji pripada, pa vplivov mediteranske in avstro-ogrske, označi: »Kajpak se ne morem ogniti vplivom Alp in Jadrana. Torej je moja kuhinja nekakšna sinteza vseh teh vplivov, se pa zavzemam za esence okusov, za minimalizem ... skratka, pustim, da krožniki govorijo o meni.
Dan pred izidom novega Michelinovega vodnika, ko je šepetanje o novi zvezdici že prehajalo v glasno govorjenje, Emannuele ni kazal nobenih znakov nervoze. Suvereno je na mizo prinašal krožnike degustacijskega menija, s katerim je dokazoval svoj minimalizem in perfekcionizem, Michela pa je nasmejana izbirala primerna vina.
Kako torej kuhajo v dveh zvezdicah? Izjemno! Še zlasti, ko chef pove: »Letos sem odložil predsednikovanje združenju JRE in se bom lahko zares popolnoma predal kuhinji v domači restavraciji!«
In kaj je pripravil za degustacijski meni dan pred tem, ko mu je zasvetila druga zvezda kuharske umetnosti?
Prvi krožnik: rahlo kandirana buča z dimljeno skuto in sirotko z ingverjem. Drugi krožnik: cvetačni svaljki, inčuni in česen. Tretji krožnik: omber ali korbel (Umbrina cirrosa) v mlačni morski vodi z limono, meto in mlado čebulo. Četrti krožnik: špageti z otrobi iz alg, kalamari in angleško omako s hrenom. Peti krožnik: panada s kanočami (morskimi bogomolkami), laško repico in rumenjakom. Šesti krožnik: tortelini s sirom asino v juhi s klobaso in izvlečkom iz temne fige. Sedmi krožnik: prašičeva pleča, kuhana v senu, z maslom, slezom in grozdnimi jagodami. Osmi krožnik: sestavljenka iz zelene, rabarbare in mehkega lombardskega sira robiola.
Michela je med stotinami vin k obedu natakala: malvazijo 2011 iz kleti Picèch v Colliu, chardonnay bergul 2009 s posestva Lis Fadis, Colli Orientali del Friuli, za presenečenje pri bogomolki celo sake daruma-masamune junmaishu 2009, rizling wehlener sonnenuhr 2009 iz kleti Dr. Loosen v dolini Mozele, na koncu pa še morus nigra 2009 iz furlanske kleti Vignai da Duline.
Dobro je vedeti
- Agli Amici dal, 1887
- chef: Emanuele Scarello
- sommelier: Michella Scarello
- Via Liguria 250, Godia, 33100 Udine
- tel.: 00389 0432 56 54 11
- e-naslov: Ta e-poštni naslov je zaščiten proti smetenju. Potrebujete Javascript za pogled.
- urnik: od srede do sobote od 12.30 do 14. in od 19.30 do 22., ob nedeljah samo kosilo, ob torkih le večerja, ob ponedeljkih zaprto
- sedeži: 25
- degustacijski meni: Hišna klasika: 70 evrov, z vini 90
- vinska klet: več kot 500 etiket
- kreditne kartice: vse
