Profesor dr. Janez Hribar z biotehniške fakultete v Ljubljani, star 65 let, je strokovna eminenca na področju skladiščenja in predelave sadja in vrtnin.
Prof. Hribar, kdaj lahko govorimo o kakovostno zamrznjenem mesu?
Zamrzovanje je absolutno najboljši način konzerviranja, ni boljšega, vendar le, če je zamrznjeno na industrijski način pri temperaturah nižjih od –45 °C. Tako nizke temperature dosegamo s hladnim zrakom, tekočim CO2, tekočim dušikom, tekočim freonom. Nepravilno zamrzovanje in hlajenje pri neustreznih temperaturah lahko privedeta do kvarjenja živil.
Domače skrinje ne zamrzujejo tako globoko.
Domače zamrzovalne skrinje ali omare niso prilagojene za kakovostno zamrzovanje, omogočajo le krajši čas skladiščenja industrijsko zamrznjenih živil. Vedeti moramo, da tudi temperatura, nižja od 30 °C, ne prepreči aktivnosti lipaz, to je encima, ki je odgovoren za nastanek žarkosti maščob. Posebno moramo poudariti nevarnost kvara živil, ki poleg maščob vsebujejo tudi večji odstotek vode.
Značilen primer neustreznega mesa je meso odojkov. Domače skrinje in omare ne dosegajo dovolj nizkih temperatur, da bi lahko ohranili kakovost takih živil, med katere poleg mesa in rib spadajo tudi orehi in lešniki.
Je pomemben čas zamrzovanja?
Hitro zamrznjena živila so tista, pri katerih se fronta zamrzovanja širi več kot centimeter na uro. Predstavljajte si stegno debeline 5 centimetrov; če upoštevamo, da zamrzuje z obeh strani, bo popolnoma zamrznjeno v dveh urah in pol. Tak čas lahko dosežemo samo v industrijskih razmerah. V domači skrinji pa bo čas bistveno daljši, saj tehnično ne zmore odvzeti toplote dovolj hitro, zaradi česar tekoče stanje prepočasi prehaja v trdno, voda v led.
Pri počasnem zamrzovanju nastajajo večji kristali, ki jih imenujemo makrokristali. Ti v nasprotju z mikrokristali, ki se tvorijo pri hitrem zamrzovanju, raztrgajo celično tkivo in povzročijo, da izteče celični sok skupaj s hranilnimi snovmi. Če zamrznjen kos mesa porabimo za pripravo juhe, bodo hranilne snovi v juhi ostale, pri pripravi zrezka pa se izgubijo.
Torej, če je bilo meso zamrznjeno kakovostno in potem tako tudi hranjeno, mora biti po odtajanju živilo brez eksudata, to pomeni brez izcedka.
Pa vendar je pri nas še vedno navada, da imajo pri vsaki hiši zamrzovalno skrinjo. Ali lahko tudi sami varno zamrznemo in ustrezno hranimo živilo?
K zamrzovanju doma smo bili v preteklosti nekako primorani, saj smo živeli v pomanjkanju in smo si sami ustvarjali zaloge mesa in vrtnin. Dolgo je veljala statistika, da imamo v Evropi najmanjšo porabo industrijsko zamrznjenih živil, medtem ko smo bili po številu zamrzovalnih omar in skrinj na prebivalca na prvem mestu.
Poudarjam, da je skrinja namenjena samo nekajmesečnemu hranjenju industrijsko zamrznjenih živil. Pogosto delamo napako, da jo prevečkrat odpiramo in tako povzročimo nihanje temperature, zaradi česar nastajajo makrokristali in se slabša kakovost zamrznjenega živila.
Če v takih razmerah predolgo hranimo meso, na primer odojka, ki vsebuje veliko vode, bo po odtajanju v takem stanju, da ga verjetno niti levi v živalskem vrtu ne bi hoteli jesti.
Kaj je torej bolj smiselno in zdravo; da na manjši prašičji farmi kupimo svežo svinjsko polovico po ugodni ceni ali kupovanje kilogram po kilogram dražjega svežega mesa v trgovini?
Tukaj smo na razpotju. Klanje živali imamo pri nas urejeno s pozitivno zakonodajo EU, tako da lahko meso prevzamemo po predpisih. Če poznamo njegov izvor, če vemo, da je bila žival pred kratkim zaklana, potem bo v krajšem obdobju tiste pol svinje še vedno boljše kot tisto, kar je bilo že dvakrat odtajano. Če je meso prišlo recimo z Danskega, je bilo na poti gotovo dvakrat delno odtajano, čeprav je bilo na začetku zanesljivo kakovostno zamrznjeno.
Če je meso iz vira, ki ga poznaš, je še vedno boljše od tistega dvomljivega izvora, ki je pripotovalo po vprašljivih poteh.
Kaj je hladna veriga?
Hladna veriga pomeni vzdrževanje predpisane dovolj nizke temperature živila, da se ohrani njegova čim boljša kakovost v celotni verigi; od proizvodnje, prevoza, shranjevanja do končne porabe. Z vzdrževanjem dovolj nizke temperature se preprečujeta rast in delovanje nezaželenih mikroorganizmov v živilu. Hladna veriga je aksiom, vztrajati moramo pri tem, da jo zagotovimo. Prof. Hribar sklene: »Nedopustno je, da imamo tako nizko stopnjo samooskrbe, rastlinskih in živalskih živil, vrtnine od vsepovsod, da je na naših mizah svinjina iz Španije, z Danskega in Nizozemskega. S tem je nujno povezana tudi slabša kakovost, ne samo tega, kar sveže jemo, ampak tudi vseh drugih izdelkov, ki jih dobimo iz take surovine, kot so denimo poltrajne ali trajne mesnine. Poti živil do potrošnika morajo biti čim krajše in čim hladnejše. Uživajmo hrano iz svoje okolice in ne nasedajmo ceneni ponudbi živil dvomljive kakovosti.«
Makrokristali
Pogosto delamo napako, da skrinjo prevečkrat odpiramo in tako povzročimo nihanje temperature, zaradi česar nastajajo makrokristali in se slabša kakovost zamrznjenega živila. Raj doma Vedeti moramo, da tudi temperatura, nižja od 30 °C, ne prepreči aktivnosti lipaz, to je encima, ki je odgovoren za nastanek žarkosti maščob. Če zamrznjen kos mesa porabimo za pripravo juhe, bodo hranilne snovi v juhi ostale, pri pripravi zrezka pa se izgubijo.
