Restavracija Prasac ima le 18 sedežev, a je zaradi njegovega brezkompromisnega kuhanja in privrženosti lokalnim sestavinam vsak večer polna.
Ste zadnje čase morda gledali televizijski šov Gostilna išče šefa in Bineta Volčiča, ki izbira kuharskega mojstra? Na hrvaški televiziji imajo podobno serijo Masterchef, v kateri je sodnik Dino Galvagno, chef iz ene najboljših zagrebških restavracij Prasac. Dino in Bine si ne bi mogla biti manj podobna: umirjeni Bine in divji Dino, ki nadira neuke tekmovalce.
Dino Galvagno: mama iz Virovitice, oče s Sicilije, veliko let pa so živeli v Münchnu. »Ko sem pred štirimi leti odpiral to gostilno, sem izbral ime Prasac deloma iz revolta nad zagrebško sceno in mladimi kuharji, ki jih nič ne zanima, deloma pa zaradi povezanosti z zemljo in lokalnimi sestavinami,« pravi Dino, ko na šanku pijemo kozarec penine. Majhna gostilna na zagrebškem Gornjem gradu v hiši iz 17. stoletja, ki je bila ena redkih, ki je preživela znameniti požar v tem elitnem delu Zagreba.
Prasac je nenehno zaseden; že res, da ima komaj 18 sedežev, a vseeno slovi kot ena od najbolj zanimivih hrvaških lokacij za večerjo. Koncept je popolnoma drugačen od 99 odstotkov preostale kulinarične scene v naši južni sosedi. A naj vas opozorim: to ni restavracija za vsakega, Dino je šokanten in brezkompromisen tudi v kuhinji. On kuha temperamentno, vedno sezonsko in lokalno, saj se vsak dan spusti na tržnico Dolac. Obožuje prezrte kose mesa v visoki kuhinji (svinjske nogice, telečji jezik ali jetra ...). Ne računajte na bogato a la carte ponudbo, tudi zato, ker je kuhinja majhna – prepustite se Dinovi sugestiji.
Ko je na mizo prinesel košarico kruha, se je takoj videlo, da bo poseben večer: foccaccia in štručke kruha s kvasom iz divje trte izabele. In takoj še kozarec grka – belega vina iz avtohtone vinske sorte, ki uspeva le okrog mesteca Lumbarda na Korčuli. Vinar Zoran Cebalo, klet Popić. In prvo presenečenje: pohane svinjske nogice v aromatičnih drobtinah na solati iz kreše s kmetije Branke in Andjelka Soline v bližini Zagreba. Dino je pač obseden z lokalnimi sestavinami in lokalnimi proizvajalci; najraje bi osebno poznal prav vse. Mimogrede: s svinjskimi nogicami na ta način bi bil gotovo zadovoljen tudi Naci Rajh, ki slovi po nogicah v golažu in po kuhanih nogicah.
| Po Prascu še 5/4 |
| Če je Prasac kljub vsemu še tradicionalna, čeprav brezkompromisna kuhinja, pa bo čez kakšen mesec mogoče testirati Dina Galvagna v novem lokalu Pet četrtin. »V novem lokalu nameravam vpeljati bolj konceptualno kuhinjo,« je pred odprtjem še malce skrivnosten Galvagno. |
Naslednji krožnik je koketiral z Azijo: ravioli so bili najprej kuhani, potem zapečeni. Polnjeni so bili s svinjino in položeni na kitajsko zelje z ingverjem in sojino omako. Zraven so nam natočili kozarec Bolfankovega renskega rizlinga iz Vinskega Vrha pri Varaždinu.
Iz mesa smo preskočili k ribam: postrv iz reke Gacke je napolnil z jurčki, zraven pa postregel še mlado rdečo blitvo s panceto. In ekstremno vino venje, 18 mesecev barikiran, letnik 2004, zvrst petih sort: laškega in renskega rizlinga, dišečega traminca, sauvignona in sivega pinota. (Letnik 1998 te zvrsti se je ponašal z nazivom svetovnega šampiona.) Vinar je Ivan Enjingi iz Hrnjevca, Kutjevo.
Da bi bilo vse v stilu, smo za sladico dobili sladoled iz ovsenih kosmičev, biskvit iz mandljev in še kompot iz suhih mandljev.
Dobro je vedeti:
- Prasac
- Dino Galvagno
- Vranicanijeva 6, 10000 Zagreb
- tel.: 00385(0)1 4851 411
- e-naslov: Ta e-poštni naslov je zaščiten proti smetenju. Potrebujete Javascript za pogled.
- urnik: zimski odpiralni čas: ob ponedeljkih od 19. do 23. ure, od torka do sobote od 12. do 15. in od 19. do 23., ob nedeljah zaprto
- sedeži: 18 in 30 na terasi
- degustacijski meni: 4 hodi, 30 evrov brez vina
- vinska klet: 50 etiket
- kreditne kartice: vse
