Najprej jemo z očmi. Še preden vsebino krožnika okusimo, jo preberemo s pogledom. In moda krožniških krajin se nenehno spreminja, odmiki od tradicionalnega polaganja hrane na krožnik pa niso zmeraj najbolj prijazni. O tej večni tematiki sem razmišljal, ko so mi nedavno v trizvezdični londonski restavraciji prinesli na mizo glavno jed. Bila je fenomenalno čistih okusov, v rdečem vinu dolgo dušena in potem nanitkana govedina, božansko kremaste rezine krompirja in gob, priloženi sta bili polovici korenja z zeliščno skorjo, oboje pa sta okronali mehurčkasta parmezanova emulzija in bogata, svileno bleščeča mesna omaka. A govedino, krompir in gobe so servirali en croûte, v testenem tulcu, na vrhu tega nebotičnika je kot svetniški krožec lebdela hostija, narejena iz parmezana, v katero je bil vtisnjem še list peteršilja. Tega ni mogoče pojesti uglajeno, sem pomislil, nebotičnik bo treba prevrniti v omako, odrezati vrh, imenitno in efektno minimalistično kompozicijo torej barbarsko uničiti, raztrančirati, veselo razsajati po krožniku. Nekdanji kuharji bi isto jed ponudili uniformno: meso bi bilo tam, kjer urni kazalec kaže šest, korenje bi prišlo na drugo uro, krompir ob enajstih, omaka in morebitno okrasje nekam vmes, in stvar bi bila opravljena. Okusi bi bili verjetno povsem enaki, le igrivost bi izginila. A kaj je bolj preprosto? Je komplicirana kompozicija, ki sili iz krožnika, bolj ali manj preprosta, sem se vprašal.
Videz hrane je pomemben
Vemo, petdeset odstotkov tistega, kar pojemo, je usodno odvisno od tega, kar vidimo – videz hrane je tisti, na podlagi katerega v možganih zasveti misel, da se nekaj izplača pojesti, česa drugega pa ne. In mi je prišlo na misel, da je treba še kako ločevati med vizualno in izvedbeno preprostostjo ali zapletenostjo. Londonski tulec z govedino je bil na krožniku videti kot preprostost sama, a tega narediti vsekakor ni moglo biti simpl. Prav tako kot – na primer – ni čisto preprost zemonski mošnjiček Tomija Kavčiča, v katerega je mojster skril foie gras, posušeno sadje in oljke: ta njegov pièce de résistance si dobil pred časom le tako, da sta se te usmilila natakarja, ki sta s palice, s katere so visele vrvice, s škarjami odrezala v celofan zaviti prtiček in ti ga z nasmehom izročila. Saj res, tu je še Kavčičeva lizika iz nanoškega sira z bučnimi semeni in radičem, še ena od mnogo njegovih izmišljij, ki ne potrebuje krožnika in pribora in je po svojem bistvu, ja, nič drugega kot preprosta. In zato tudi učinkovita. Tako kot njegov znameniti solni žar.
Pregled glavnih modnih krikov
To je kajpak daleč od tistega, kar so prinašala pretekla desetletja. Nisem toliko star, da bi se spomnil vseh lepotij, s katerimi so nič hudega sluteče jedce presenečali kuharji po vsem svetu, zato sem se več kot razveselil kratkega pregleda, ki sem ga po naključju odkril na spletu in v katerem poskuša neki upokojeni avstralski kuhar nanizati vsaj glavne modne krike, ki so usmerjali način prezentiranja hrane na krožniku.
Vedno bolj navdušeni nad preprostostjo podobe krožnika
Še v petdesetih, tudi šestdesetih letih prejšnjega stoletja si v nobel londonskih restavracijah dobil glavno jed servirano klasično francosko tradicionalno – priloge, torej zelenjava in ogljikovohidratna partija, so postregli posebej. Pozna šestdeseta in sedemdeseta leta so prinesla že omenjeno kazalčno razporeditev vsega ne enem krožniku, nekateri bolj izzivalni in predani ideologiji svobode pa so se že bili pripravljeni odreči tradiciji in rezino mesa položiti kar naravnost na omako. Nouvelle cuisine je potem prinesla miniaturizacijo posameznih jedi in številni komentarji iz tistega časa govorijo o tem, da so ljudje po imenitnem soočenju z novo vrsto kuhanja zavili še drugam, na pravo kosilo ali večerjo. Tja do srede osemdesetih se je potem na veliko združevalo mesne okuse z morskimi in krasilo krožnike z rezljano zelenjavo, predvsem pa se je površina krožnikov bistveno povečala. Umetniki so potrebovali večja platna. Potem so se že v devetdesetih naveličali horizontalnosti in začeli na krožnikih graditi v višino (natakarji pa so morali natrenirati skorajda cirkuško spretnost prinašanja takih umetnin na mize). Po obdobju posuvanja robov krožnikov z najrazličnejšimi začimbami – pri nas, se mi zdi, sta se najbolj obnesla paprika in peteršilj – je v poznih devetdesetih sledila moda brizganja vsakršnih omak po belini krožnika in tudi po jedeh, sledilo pa je, v prejšnjem desetletju, besnilo serviranja mesa na najrazličnejših posteljicah. To traja še danes, čeprav imam občutek, da se zdajšnji ambicioznejši chefi veliko bolj navdušujejo nad preprostostjo in izčiščenostjo podobe krožnika. To je dobro.
