Pijača ob hrani tudi brez alkohola

Za ljudi, ki ne pijejo alkohola, je lahko večerja v prestižni restavraciji moreča izkušnja. Medtem ko prijatelji izbirajo žlahtno kapljico z obsežne vinske karte in poslušajo predloge sommeliera, ki obljublja okusno zvezo hrane in pijače, se zdi izbira med vodo z mehurčki ali brez precej dolgočasna.

Čeprav je trg brezalkoholnih pijač lani zaznal porast in so nas z vseh strani zasipavali s smutiji in energijskimi pijačami ter nedavno še kokosovo vodo (z okusi), se le redke zares ujemajo z določeno vrsto hrane. »Obstaja ideja, da nič ni dobro, da bi se ujemalo s hrano,« pravi nagrajeni točaj (na tujem jim pravijo kar miksologi) Tony Conigliaro, dizajner liste pijač v nedavno odprti Grain Store, ki je ustvaril izjemno zbirko brezalkoholnih pijač, ki ob vrhunski hrani zlahka nadomestijo vino. »Brezalkoholne pijače in sadni sokovi so polni sladkorja,« pravi, »a vseeno imamo slastne okuse, ki v resnici dopolnjujejo hrano.« Taka je na primer voda z okusom po senu in travi, ki se lepo ujema s prekajenimi jedmi: »Ljudje so jo odlično sprejeli, poleg tega pa se mnogi odločijo za obed brez alkohola, saj imajo to možnost.« Jameel Lalani, ustanovitelj butične čajarne Lalani & Co, pravi, da je manjša poraba alkohola trend, vse več ljudi se namreč odloča za lažjo prehrano, taka je na primer restavracija Gauthier, ki se osredotoča na zelenjavo, na jedilni list pa so pripisali tudi kalorije določene jedi. »Hrana in zdravje nista več ločena, ampak gresta z roko v roki,« pravi Lalani. »Premik je opazen, najprej je bil samo alkohol, potem polovica steklenice, nato lažja vina, zdaj pa brezalkoholne pijače.« Druženje hrane in brezalkoholne pijače še ostaja izziv. »Alkoholne pijače imajo tradicijo,« pravi Conigliaro. »Druge pijače tega nimajo, nimajo strukture in teksture.« Zato je tehnike mešanja koktajlov prenesel na področje brezalkoholnih pijač in njihovo kompleksnost skorajda približal vinu: »Z dodajanjem grenčic, taninov, polifenolov lahko ustvarimo naravne strukture, ki poudarijo okus.«

HKK, restavracija skupine Hakkasan, ponuja niz brezalkoholnih pijač, ta odločitev, pravi glavni sommelier Serdar Balkaya, je nastala zaradi odgovornosti do strank: »Vsi morajo imeti izbiro. Hindujci, če ne jedo govedine, muslimani, ki ne jedo svinjine, tudi za tiste, ki ne pijejo alkohola, moramo imeti na voljo dovolj veliko izbiro.« Kot pri Grain Store so tudi v HKK brezalkoholne pijače mešanica sadja in zelenjave, restavracije, kot je Gauthier Soho, pa eksperimentirajo tudi s čaji. Lalani pravi, da je čaj podoben vinu: ima 5000-letno zgodovino, na njegov okus vplivajo prst, višina in metode staranja, a se je druženje čaja in hrane šele komaj dobro začelo. »Osnove so podobne, poudariti hočemo okus ali kontrast. A mimo pravil, ko določeno vino ustreza določeni hrani, pa je vse še neizpolnjeno.« Lalani je poskrbel za programe izobraževanja za čajne sommeliere, zanimanje zanje je precejšnje, saj hočejo sommelieri razširiti svoje znanje. »To doda njihovemu delu nov nivo, ne gre le za hranjenje in izbiro med različnimi vrstami, pomembni so tudi metode kuhanja in vpliv temperature, ki se odražajo v okusu določenega čaja.«

In če nimate pri roki sommeliera ali strokovnjaka za koktajle? Brez panike, pravi Conigliaro: »Če imate za večerjo omako bolognese, si pripravite bazilikino vodo. Vzemite dva ali tri lističe sveže bazilike in jih primešajte v mrzlo vodo z nekaj kockami ledu, nemudoma se bo razvila prekrasna aroma. Ne potrebujete veliko, le eterična olja se morajo sprostiti, zelišča pa so čudovita, saj to hitro omogočajo.« Kot vselej pa je trik v eksperimentiranju. »Ljudje bi morali biti bolj avanturistični,« pravi Balkaya. »Poskušajte različne stvari. Vzemite lupino pomaranče, malo cimeta, klinčke. Skuhajte jih v sirup, pomešajte in opazujte, kaj se bo zgodilo.«