Korenine slavne italijanske pice segajo daleč v čase Etruščanov, ki so na vročem kamnu poleg ognja pekli razvlečeno kvašeno testo. In ker na Apeninskem polotoku nikoli ni manjkalo origana, bazilike in mocarele, pozneje pa tudi pelatov, je raja v srednjem veku ugotovila, da je testo precej okusnejše, če ga malo izboljšajo z omenjenimi dodatki, ki so bili vedno pri roki. Tako so počasi izumili recept za pravo pico; prvo, ki je bila obložena s pelati in mocarelo ter baziliko in origanom, so spekli okrog leta 1750 v italijanski pokrajini Kampanja. Potem je prišlo za pico tisto kraljevsko leto 1889, z njim pa tudi nepogrešljiva zgodba italijanskega kralja Umberta, ki je prvo pico okusil zgolj 11 let pred smrtjo, a še pravočasno, da jo je povzdignil visoko na lestvici priljubljenosti! Med svojimi počitnicami v Neaplju je namreč dal poklicati v svojo palačo Raffaela Esposita, takrat najbolj popularnega napolitanskega picopeka, da bi razvajal brbončice njega in njegove žene, kraljice Margherite Savojske. Šef Raffaele je kralju pripravil tri različne pice. Eno z dodatki šunke, sira in bazilike. Drugo z dodatki česna, oljčnega olja in paradižnika. In tretjo z dodatki mocarele, bazilike in paradižnika. Naslednji dan je
 |
| Testo je po pravilih treba zamesiti in oblikovati izključno z rokami. |
Raffaele prejel kraljičino pismo, v katerem je napisala: »Zagotavljam vam, da je bila tretja vrsta pice naravnost čudovita!« Tako se je rodila pica vseh pic, ki je uvrstila Neapelj na zemljevid italijanskih mest z najboljšo pico: njena visokost pica margerita. Pa naj si še kdo drzne reči, da imajo ženske v zgodovini vladanja obrobno vlogo. Kje pa! Brez njih še margerite ne bi poslali na pot slave.
Ta, najpristnejša različica te jedi, je zanimivo simbolično obarvana v barve italijanske zastave (bela mocarela, rdeči pelati in zelena origano ter bazilika) in zato še toliko trdneje stoji kot eden od stebrov italijanske kulinarične tradicije in ponosa, posebno napolitanskega. Od tistih časov so pice seveda doživele številne različice, od bolj klasičnih s šunko, siri, gobicami, salamami, pršutom ali zelenjavo do morskih in bolj eksotičnih, kjer na njej končajo tudi kak ananas, suhe marelice, sladka smetana ali celo čokolada.
Kako se peče prava napolitanska pica?
Da se tradicionalni recept ne bi izgubil v množici novih različic pic, si združenje Associazione vera pizza napoletana prizadeva za ohranitev standardov pri pripravi. Agenda posebno pozornost namenja tradicionalni proceduri pri pripravi testa in peki. Testo po tradicionalnem receptu smemo izdelati samo iz moke, olja, kvasa, soli in vode, brez dodajanja sladkorja, ki pospešuje vzhajanje. Gnete se lahko le z rokami, pri tem se ne sme segreti; tudi razvleči in poravnati na dno ga je treba zgolj z rokami. Tudi z velikostmi tipa julči in družinska bi imeli težave, saj prava pica ne sme biti večja od premera 30 centimetrov, peči pa se mora na kamnitem dnu krušne peči, ki se lahko kuri le z dobrim lesom. Temperatura mora pri tem dosegati najmanj 400 stopinj Celzija (električne in oljne peči dosežejo le 250–300 stopinj), pico pa je v taki peči treba pustiti le 2 do 3 minute, da postane dobro pečena in z rahlo dvignjenim robom. Prava napoletana, kot ji pravijo Italijani, mora biti na sredini tanka tri milimetre, obložena izključno s paradižniki, pravo bivoljo mocarelo in svežo baziliko, rob pa naj bi bil debel od enega do dveh centimetrov. Kot dodatek se dopušča le nekaj kapljic ekstra deviškega oljčnega olja. Predpisali so celo, katero vrsto moke, kvasa, paradižnika in olja je treba uporabiti.
 |
| Zgolj krušna peč da pici pravi okus in videz. |
Jed revežev
Pica po opisanih pravilih res ne spada v kategorijo nezdrave ali redilne prehrane, prej bi lahko celo rekli, da imamo opravka z nadvse uravnoteženim obrokom, od katerega bi se le stežka zredili kaj več kot od kruha. Še več, ne nazadnje je veljala za jed revnih, saj je revnejši sloj imel za redno uporabo zgolj svoje pridelane sestavine, torej moko, kvas, oljčno olje, sol, mocarelo in nekatere začimbe, od katerih je prednjačila bazilika. Ja, zdravo so jedli, čeprav revni! Seveda pa danes ne bi mogli reči, da je zdrava vsaka pica. Nekatere se kopajo v pretiranih količinah maščobe, so obložene z daleč preveč mastnega sira ali šunke, z vrsto različnih salam in omak, pri prenekaterih pa se pravi okus začimb niti ne zazna več. No, za take vrste pic verjetno resda ni čudno, da so jih prehranski strokovnjaki vrgli med tako imenovano zanič hrano (junk food) ali prazne kalorije. Če imate radi pice, se vam jim vseeno ni treba odreči. Samo tako picerijo morate poiskati, kjer delajo pice bolj za reveže, ali pa si jo pripravite in specite sami.
