Po kostanj gremo v gozd. Nabiramo ga v košaro, saj je plastično vrečko v gozdu res grdo videti, pa še praktična ni. Naberemo ga toliko, kolikor si predstavljamo, da ga potrebujemo, in ne toliko, kolikor ga najdemo. Čisto mogoče je, da bo za nami prišel še kdo, če kakšen kostanj ostane v gozdu, pa tudi nič zato, saj kostanj hrani tudi gozdne živali, ne le človeka. Pravi kostanj je poln raznih vitaminov in mineralov, zaradi ogljikovih hidratov in beljakovin pa zelo hranljiv. Njegova slaba stran je le ta, da je težko prebavljiv.
Kadar ga kupujemo, izberemo velike, trde in sijoče. Izrazito veliki kostanji so maroni, največkrat plodovi gojenega kostanja. Velja pravilo, da morajo biti tako debeli, da jih je sedemdeset dovolj za en kilogram – le tako si zaslužijo to ime. Razlika med navadnim drobnim kostanjem in maroni se pokaže predvsem pri lupljenju.
Kostanjeva rulada
Testo:
- 50 dag kuhanega in olupljenega kostanja
- 10 dag masla
- 10 dag sladkorja
- 5 dag lešnikov
- 5 dag temnega kakava v prahu
Glazura:
- 10 dag masla
- 20 dag temne čokolade
Kostanj pretlačimo s tlačilko za pire krompir. Lešnike zmeljemo. Maslo zmehčamo na sobni temperaturi. Sladkor zmeljemo v mlinčku za začimbe (kavo), da dobimo sladkorno moko. Maslo, lešnike in sladkor z mešalnikom umešamo v kremo. Pretlačenemu kostanju ročno vmešamo masleno lešnikovo kremo. Razdelimo na pol in polovici mase dodamo kakav.
Rulado naredimo na ozkem pladnju ali servirnem krožniku. Z rokami oblikujemo najprej temno sredico rulade na sredi, nato pa jo prekrijemo še s svetlo maso, tako da nastane kratek valj – rulada. S plastično lopatko poravnamo njen začetek in konec. Krožnik obrišemo z mokro papirnato brisačo in ga postavimo v hladilnik.
Za glazuro čokolado raztopimo v vodni kopeli. Vroči primešamo na kose narezano maslo. Ko se začne glazura ohlajati in gostiti, z njo premažemo rulado. Vrnemo jo v hladilnik. Čez nekaj ur, še najbolje naslednji dan, jo lahko z nožem, pomočenim v vodo, režemo na rezine.
Kostanjeva krema s smetano (za štiri)
- 1 kg kostanja
- 250 ml rastlinske smetana za stepanje
- 3 žlice kristalnega rjavega sladkorja
- domača marelična marmelada
Kostanj operemo in za dve uri namočimo, tako da je prelit z vodo, nato pa damo kuhat v lonec na zvišan pritisk. Kuhan je v 15 minutah, v navadnem loncu pa v slabi uri. Ko se malo ohladi, ga olupimo. Lupljenje je delo za potrpežljive. Lažje gre, če kostanj sproti jemljemo iz vroče vode.
Vseeno je, ali ostane cel, ker ga bomo v vsakem primeru spremenili v pire.
V mešalnik damo najprej smetano in sladkor, nato kostanj in naredimo gosto kremo. Če uporabimo navaden mešalnik, količino razdelimo na trikrat, da bo strojček zmogel mletje. Morda bo treba priliti kakšno žlico vode in pomešati do dna, ker je krema res težka.
Kostanjevo kremo nadevamo v manjše kozarce. Izberimo marelično marmelado, ki je bolj tekoča in gladko prepasirana. Prelijemo jo čez kostanjevo kremo.
Mont blanc (kostanjev pire s smetano po francosko)
- 1 kg maronov
- 1 l mleka
- ščepec soli
- svež strok vanilje
- 15 dag sladkorja
- 2 dl sladke smetane
- žlička vaniljevega sladkorja
- žlica sladkorja v prahu
Kostanj olupimo in skuhamo v mleku. Strok vanilje po dolgem razpolovimo. Prerezan strok damo v lonec, kjer se kuha kostanj, zraven pa še ščepec soli in sladkor. Sladko smetano stepemo z vaniljo in sladkorjem v prahu. Čez dobre pol ure preverimo, ali je kostanj že mehek. Ujeti moramo trenutek, ko je dovolj kuhan tudi v sredini, vendar še ne razkuhan. Kostanje jemljemo iz mleka in lupimo rjavo kožico. To gre lažje, dokler so še vroči. Pretlačimo jih skozi stiskalnico, s katero se običajno pretlači krompir, kadar delamo krompirjevo testo. Iz stiskalnice prihajajo nekakšni kratki špageti, in sicer nad vsakim krožnikom posebej, da se sproti oblikujejo kupčki kostanjevih špagetov. Vrhove nekoliko potlačimo in obložimo s sladkano stepeno smetano.
Bučni njoki s kostanjem
- 50 dag rumene buče butternut
- 15 dag polnozrnate moke
- žlica oljčnega olja
- 6 lističev svežega žajblja
- 3 žlice naribanega parmezana
- četrt žličke muškatnega oreška
- 15 dag skuhanega in očiščenega kostanja
- žlica masla
Žajbelj zelo drobno nasekljamo. Bučo olupimo, narežemo na kocke in skuhamo. Res dobro odcedimo, pretlačimo s tlačilko za krompir, dodamo olje, parmezan, žajbelj, naribamo muškatni orešček, ščepec soli (parmezan je slan!), moko in nazadnje, ko je zmes le še mlačna, jajce. Testo premešamo z veliko žlico, da je enotno. Zavremo vodo, jo solimo in z dvema žličkama oblikujemo žličnike. Spuščamo jih v krop in kuhamo pri zmerni temperaturi nekje osem minut. Pazimo, da se ne razkuhajo. Kuhane pobiramo s penavko in zlagamo na cedilo. Medtem v večji ponvi raztopimo maslo, na njem segrejemo kostanj, nato dodamo še dobro odcejene žličnike. Ponev le nekajkrat potresemo, da se namastijo. Nežnih žličnikov nikakor ne mešamo in ne pražimo. Dobra kombinacija bi bila skleda radiča s kuhanim fižolom ali krompirjem.
Gosta kostanjeva omaka (za štiri)
- 25 dag kuhanega in olupljenega kostanja
- 2 čebuli
- po četrt žličke kumine v prahu, koriandra in kurkume
- 50 dag buče hokaido
Bučo olupimo, očistimo sredico s semeni in narežemo na kocke. Na olju popražimo sesekljano čebulo. Ko oveni, dodamo začimbe in mešamo, da se čebula lepo obarva. Na tej osnovi popražimo narezano bučo, nato zalijemo s kozarcem vode in solimo. Pokrito kuhamo na blagem ognju. Ko se buča zmehča, vmešamo kostanj. Dušimo še nekaj minut, da se buča razpusti in zgosti omako.
Ponudimo z rižem, ajdovo kašo ali krompirjem v kosih.
