Kulinarični izziv ter obuditev starih receptov mediteranske in užitne klapavice, školjke, ki ji po domače rečemo pedoč, pidoč, tudi dagnja, so vodili dr. Ireno Fonda, alfo in omego podjetja Fonda, katerega brancini redno gostujejo tako na slovenskih kot tudi tujih mizah, da se je povezala s študenti ter mentorji programa gostinstvo in turizem z Biotehniškega izobraževalnega centra Ljubljana (BIC Ljubljana), višje strokovne šole.
Sodelovanje je rodilo novo zgodbo o klapavici in v novih receptih je školjka zasijala drugače, kot smo je sicer vajeni. Pedoč namreč ni samo za v buzaro, prav nesramno dobro se počuti tudi v drugačni družbi. Čeprav imajo školjke dolgo tradicijo uporabe v kulinariki na območju priobalnega pasu celotnega Jadranskega morja in številnih drugih morij, in čeprav klapavice veljajo za okusno, lahko prebavljivo morsko živilo, z veliko beljakovinami in nenasičenimi maščobnimi kislinami omega 3, so sčasoma izginile z naših miz. V sodobni kulinariki so celo podcenjene in dobile so vzdevek revna hrana. Irena Fonda je s pomočjo mlade ekipe obudila že skoraj pozabljeno tradicijo.
»BIC Ljubljana vsako leto izvede več različnih praktičnih projektov v sodelovanju z različnimi podjetji, ki delujejo na področjih, za katera izobražujemo študente naše višje strokovne šole – gostinstvo in turizem, živilstvo in prehrana. Eden od pomembnih pogojev za dobro delovanje našega zavoda je dobra povezanost z gospodarstvom. Z dr. Ireno Fonda sodelujemo že več let, prvič pa smo izvedli projekt, kot je bil ta, pri katerem so študenti 2. letnika gostinstva in turizma na njeno pobudo pripravili nabor novih jedi iz slovenskih klapavic, pridelanih v družinskem podjetju Fonda. Z novimi pristopi in znanjem, inovativnostjo ter s pomočjo sodobnih kuharskih tehnik so študenti pripravili zanimive recepte ter jedi iz klapavic in jih ob vinih VinaKoper predstavili na nekoliko drugačen način,« je novi zgodbi o klapavici zaploskala tudi ravnateljica mag. Tjaša Vidrih.
Pripravili so tudi confit piranskih klapavic na pireju stebelne in gomoljne zelene s kumarično-gorčično zmrzlino, kaviarjem zelenega jabolka in zeliščnim oljem, ajdovo kašo s klapavicami, čipsom klapavic in v čaju earl grey smoky marinirano kutino in klapavičin burger.
Pod recepte so se podpisali študenti Blaž Švigelj, Matic Bergant in Peter Virant, za pokušino vam ponujamo tistega za klapavice v zeliščni soli.
Piranska klapavica v zeliščni soli
Za deset oseb:
- 20 kosov piranskih klapavic (Fonda)
- 1500 g grobe morske soli za peko
- 1 šop sveže sivke
- 1 šop rožmarina
Polovico grobe morske soli zmešamo oziroma stremo (v thermomixu ali možnarju), tako da postane bolj drobna. Zmešamo jo z drugo polovico soli, osmukano sivko, drobno narezanim rožmarinom in malo vode.
Modelčke z notranje strani obdamo s papirjem za peko, lahko jih naredimo tudi iz aluminijaste folije. Do 1/3 višine jih napolnimo z zeliščno soljo, ki jo dobro stisnemo skupaj. Na sol položimo dve večji, dobro očiščeni klapavici in ju prekrijemo s soljo, tako da ta sega do vrha tulca. Sol dobro potlačimo oziroma stisnemo skupaj, da je celotna struktura zelo kompaktna.
Pečemo 15 minut na 190'C stopinjah. Nato previdno odstranimo modelčke (pazimo, da ne razbijemo solnega oklepa) in tulce serviramo v globoke krožnike. Jed okrasimo s svežo osmukano sivko in vejico rožmarina (položimo na vrh tulca).
