Pavus, grad Tabor, Laško

Dolgo me ni bilo na laškem gradu, čeprav je še v stari Jugi nekaj časa slovel po dobri kuhinji, zlasti v tistem obdobju, ko ga je preuredil Stane Polovič. Marko Pavčnik je kot vajenec tudi delal v tej grajski kuhinji, zdaj je z ženo Katjo postal chef in šef gradu. Absolutno presenečenje letošnje pomladi! Odlična kuhinja, estetika in perfekcija na krožnikih, sveži okusi. In povrhu še odločitev, da se bo bolj posvetil sladkovodnim ribam in lokalnim sestavinam, zato ima tudi svoj zelenjavni in zeliščni vrt.

Začeli smo s sladokovodno zgodbo, hladnim krožnikom: tatarski iz prekajene postrvi, potočni raki, postrvin kaviar in (zamrznjeni) hren v prahu. Zraven pa kajpak doma pečen kruh: koruzni in s temnim pivom (kar se spodobi, saj je Pavus vendar v Laškem!).

Sonce še ni bilo premočno, zato je bilo prijetno pod belim šotorom na grajskem dvorišču in tudi juha še ni bila odveč: zeliščna juha, v kateri je bilo največ kopriv, pa timijan, koper, bazilika in pehtran, v njej pa ocvrta panceta in prepeličja jajca.

Potem: hrustljav račji raviol na topinamburjevi kremi, zraven – za kontrast okusov – pa kockice pravkar obrane hruške.

Za glavno jed smo dobili telečjo kračo, ki jo je kuhar 10 ur dušil v vakuumu. Spremljala sta ga prvi krompir kifeljčar in popečena zelenjava.

Da tudi pri sladkarijah ne popuščajo, so dokazali s pečeno bezgovo in pomarančno kremo; vroči kremi je bil kontrast kavni sladoled.

Kakšna vina so priporočali? K sladkovodni zgodbi smo dobili kozarec Medotove rebule letnik 2009. Z račjim raviolom so prinesli Marofov rose istega letnika.

Telečja krača je klicala po rdečem: rdeči gral, barikirani modri pinot letnik 2006 iz Kleti Bistrica. H bezgovi kremi in kavnemu sladoledu pa se je prilegel polsladki traminec 2009 Danila Steyerja.

Marku Pavčniku je kuhanje zanesljivo velika strast. Na gradu je od jutra do pozne noči, vsak krožnik gre skozi njegove roke, vsakega gosta osebno pozdravi. Če bo svojo novo celinsko slovensko kuhinjo nadaljeval v tem slogu, potem sploh ne dvomim: kmalu bo v elitni družbi mladih slovenskih chefov, ki slišijo na ime Jeunes Restaurateurs d‘Europe.