Okusna skrivnost idrijskih žlikrofov

Nemški izvor besede in njen prevod pa nas ne smeta zavesti, da bi idrijske žlikrofe zamenjevali s krapi ali žlinkrofi. Ana Kos, nekdanja predsednica komisije za ocenjevanje žlikrofov in lastnica gostilne Kos, pravi: »Krapi so razširjeni po vsej Sloveniji, žlinkrofe poznajo na Dolenjskem in v Beli krajini. Glavne razlike so predvsem v nadevu, obliki in velikosti. V idrijskih žlikrofih je izključno krompirjev nadev, krape pa polnijo z različnimi: riževim, mesnim, krompirjevim, v žlinkrofih pa se uporabljajo drobovina, skuta, ribe.«

Recept se od konca 18. stoletja ni bistveno spreminjal. Poseben je nadev – krompirjev z zaseko ali prekajeno sesekljano slanino, čebulo in začimbami ter dišavnicami. Nadev posvaljkajo v kugl'co (kroglico) in oblečejo v testo. Po besedah Marjana Enika žlikrofe – v njegovem družinskem podjetju Eniko jih za prodajo izdelujejo ročno – se je za najboljšega izkazal rdeč krompir, ki je kompakten in okusen. Ko je žlikrof pripravljen, ga ob robovih stisnejo in na vrhu naredijo vdolbinico. Idrijski žlikrof tako dobi značilno obliko starega francoskega Napoleonovega klobuka.

Zaradi tradicionalnega načina priprave in recepta je kmetijsko ministrstvo že leta 2002 zaščitilo ugled idrijskih žlikrofov, 2010. pa so bili vpisani v register Evropske unije zajamčenih tradicionalnih posebnosti. Zaščitena sta receptura in način priprave, proizvodnja pa geografsko ni zamejena. Ime izdelka je na celotnem območju Evropske unije zaščiteno pred potvorbami, zlorabami, posnemanjem in drugimi praksami, ki lahko glede resničnega izvora izdelka zavajajo potrošnika. Minimalne zahteve evropske zašite so predpisane sestavine, način izdelave, končna oblika, videz, vonj, aroma in tekstura.

Stroški s certifikatom

V letu 2005 je bilo prvič podeljenih 11 certifikatov izdelovalcem idrijskih žlikrofov. Vsak od njih je dobil pravico, da je na pročelje izobesil posebno tablico, ki goste opozarja, da so tu doma pravi in kakovostni idrijski žlikrofi. Do danes je žal število gostiln in izdelovalcev upadlo, letos jih je certifikat prejelo le šest. Zastavo dosedanjih ocenjevanj nosijo žlikrofi gostilne Kos, ki so bili od osmih ocenjevanj šestkrat najvišje ocenjeni. Ana Kos je maso zanje vedno začinila sama, to dela že več kot 40 let, v zadnjem času pa ima pomočnico. Okus Kosovih žlikrofov je vedno enak, in prav to odloča o najboljšem. Da obdržijo certifikat, morajo izdelovalci stalno skrbeti za kakovost žlikrofov. Vsi certificirani proizvajalci skupaj so denimo leta 2010 izdelali 54.712 kilogramov žlikrofov. Poleg zagotavljanja kakovosti imajo prejemniki certifikata s tem tudi stroške in veliko administrativnega dela, kar marsikoga, ki sicer dela dobre žlikrofe, moti in se elitni skupini ne pridruži. Čeprav Občina Idrija stroške certificiranja krije iz občinskega proračuna, to, kot kaže, ni dovolj velika spodbuda, da bi se več gostincev in drugih proizvajalcev žlikrofov za trg odločilo poslati svoje vzorce na ocenjevanje. Zato poskušajo izdelovanje pospeševati tudi z drugimi prijemi.

Pod vodstvom Društva za promocijo in zaščito idrijskih jedi so 1. septembra priredili prvi praznik idrijskih žlikrofov s spremljevalnimi prireditvami, ki je privabil mnogo obiskovalcev. Za prihodnje leto so pripravili projekt javnega zbiranja receptov jedi z idrijskimi žlikrofi. Z najboljšimi bodo seznanjali potrošnike po vsej Sloveniji.