Preden začneva, prosim eno kranjsko klobaso za domov!« se ji nisem mogla upreti. V Klobasarni Stanislava Logarja na Ciril-Metodovem trgu v Ljubljani tako mamljivo diši po tej mesni pregrehi, da si človek ne more in noče pomagati. Stanč, kot ga večina rada kliče, je študiral strojništvo, a ker študija ni dokončal, mu je oče postavil pogoj. »Na olimpijado v Sarajevo še lahko greš, potem je treba delati. Tako sem si za zmeraj zapomnil, kdaj sem začel delati.« Tako je Logar najprej postal urar. »To je bila družinska tradicija. Z urarno je začel že dedek leta 1939. Jaz sem se poklica le priučil.« Takrat je bil za delo potreben le opravljen mojstrski preizkus.
Kranjska klobasa je bila prvič pisno omenjena pred 119 leti v kuharski knjigi Süddeutche Küche (Južnonemška kuharica) Katharine Prato leta 1896. Od tukaj tudi geslo Kranjska klobasa zašpiljeno dobra od 1896. Najslavnejša slovenska klobasa je očarala tudi celo družino Logar. »Oče ni bil ravno zadovoljen, da sem zaprl urarstvo, a kot družina smo bili odločeni, da se podamo v gostinstvo.« Želeli so ponuditi ulično hrano na slovenski način. Kranjska klobasa je bila idealna rešitev. »Doma smo testirali klobase, vabili prijatelje, da jih pomagajo oceniti. Dve ali tri so zelo izstopale po okusu. A Arvajevo kranjsko klobaso ljudje dobro poznajo, jo kupujejo, ima veliko nagrad.« Odločitev, katero bodo kuhali in prodajali, ni bila težka. In kuhati jo je treba znati. Stanč svetuje: »En način je tak, da klobaso daste v lonec z mrzlo vodo, in ko ta zavre, je pripravljena. Tudi sam sem najprej tako delal. Zdaj to počnem tako, da vodo zavrem in lonec odstavim z ognja. Klobaso dam v vodo, lonec pokrijem s pokrovko in po petih do osmih minutah je pripravljena.« Nikakor je ne smete prevreti, še opozarja Logar.
Najstarejše navodilo za njeno izdelavo in pripravo je bilo objavljeno leta 1912 v šesti izdaji Slovenske kuharice Felicite Kalinšek. Danes se kranjska klobasa sme izdelovati le po pravilniku o kranjski klobasi z zaščiteno geografsko označbo. »Prava kranjska klobasa mora vsebovati vsaj petinsedemdeset do osemdeset odstotkov svinjskega mesa prve ali druge kategorije in največ dvajset odstotkov slanine,« pojasni Logar. Ko je narejena, še vročo dimijo z bukovimi drvmi, kar ji da značilno aromo.« Kor pravi tradicija, se kranjska klobasa uživa topla s kislim zeljem ali kislo repo. Seveda tudi hladna z žemljo ali kajzerico, gorčico, nastrganim hrenom in vrčkom piva. »Jaz vedno rečem polovica je za malico, cela je za kosilo. Potem pa pride kak srbski turist in reče: 'Poglej, koliko me je skupaj, daj mi celo ali pa morda dve!'«
Kranjska klobasa je pač tako dobra. »Imam prijatelja iz Dubrovnika, ki vsakič, ko obišče Slovenijo, najprej pride na kranjsko, šele potem gre na sestanek. Hrvati pa tako zmeraj rečejo, da je ta boljša kot njihova. Čeprav lahko ime še uporabljajo.« Mesnina je namreč zaščitena, 21. februarja 2013 je bil sprejet odlok o razglasitvi tradicionalnega izdelovanja kranjskih klobas za živo mojstrovino državnega pomena.
Anekdot s turisti in kranjsko klobaso ima Stanč precej na zalogi. Pri srcu mu je tudi ta, zgodovinska anekdota s cesarjem Francem Jožefom. »Ko se je nekoč peljal s kočijo z Dunaja proti Trstu, se je cesar ustavil v vasi Naklo pri Kranju v znani furmanski gostilni. Želel se je okrepčati in gostilničar mu je ponudil: 'Imamo le navadne hišne klobase in nič drugega.' Cesar je naročil klobaso, in ko jo je pokusil, je navdušeno rekel: 'To pa ni navadna, ampak kranjska klobasa!'«
V Klobasarni pomaga vsa družina Logar, kar jih tudi dodatno povezuje. »Otroka tako dobivata delovne izkušnje in vidita, kako težko je včasih zaslužiti kruh.« Gostinski poklic namreč pomeni, da se delovni dan konča tudi šele po deseti uri zvečer.
Sto do sto petdeset, to je število kranjskih klobas, ki so jih največ prodali v enem dnevu. Pri njih lahko poizkusite tudi jedi na žlico, kot sta jota s kislim zeljem ali repo in ričet. »Za sladkosnede imamo sirove, pehtranove ali orehove štruklje,« pripoveduje Stanč. »Tradicionalna slovenska jed za vegetarijance pa je ričet brez mesa.«
Slovenci smo kranjsko klobaso ponesli v svet in jo naredili svetovno prepoznavno med izseljevanjem. Tako jo v germanskem svetu poznajo pod imenom krainer würst, v angloameriškem pa kot kransky sausage. In, ne nazadnje, bila je tudi v vesolju. Astronavtka slovenskih korenin Sunita Williams jo je namreč konec leta 2006 vzela s seboj na Mednarodno vesoljsko postajo. Se je lahko človek, ki ima Klobasarno, tudi naveliča? Stanč se smeji: »Nikakor. Čeprav jo vsak dan režem, mi zmeraj znova zadiši.«
Stančev ričet za vegetarijance
- 30 dag ješprenja
- 1 jogurtov lonček rjavega fižola
- 1 čebula
- 2 papriki
- 1 paradižnik
- 1 por
- 1/2 gomolja rumene kolerabe
- 1/2 gomolja repe
- 2 krompirja
- zelena
- rumen korenček
- oranžen korenček
- še zelen koren peteršilja
- zeleni del peteršilja
- cel poper
- kumina
- lovor
- sol
Najprej skuhamo ješprenj. Kuhamo ga približno trideset minut v slani vodi in dodamo poper, kumino, lovor ter rumeno kolerabo. Posebej na olju pražimo nasekljano čebulo, ko postekleni, dodamo na trakove narezano papriko, na koleščka narezan rumen in oranžen korenček in por, na kocke narezan paradižnik, sesekljano zeleno, repo in koren peteršilja. Posolimo in dušimo približno deset minut, nato vse skupaj dodamo ješprenju. Na koncu v lonec stresemo še na koščke narezan krompir in fižol. Kuhamo še približno trideset minut. Postreženo jed potresemo z nasekljanimi listi peteršilja.