Nova prehranska kaprica: brez glutena

Potem ko so se na vseh mogočih izdelkih začele pojavljati oznake bio, eko, slovensko, brez sladkorja, brez holesterola in podobno, se zdi, da je najnovejši trend v prehranski industriji nalepka, ki oznanja domnevno nevsebnost glutena v danem živilu.

Svojčas so brezglutenski izdelki v trgovinah zasedali poseben prostor, namenjen predvsem populaciji, ki ima težave s presnovo glutena. Gre za dokaj dobro znano prirojeno bolezen – celiakijo, ki bolnikom onemogoča normalno prehranjevanje oziroma zahteva trajno brezglutensko dieto. No, če danes malo pobliže pogledate izdelke po trgovinah, potem je izrecen poudarek o tovrstni sestavi precej pogosta navada, ki bolj kot na bolnike s celiakijo cilja na potrošnike, ki radi sledijo novostim.

Ali je kaj resnice v tem, da je gluten škodljiv tudi ljudem, katerih organizem je povsem toleranten do te snovi? Mnenja so različna, ni trdnejših raziskav, ki bi podpirale tezo o njegovi vsesplošni škodljivosti, kot se o tem govori v zadnjem času. Konec koncev je prisoten v vrsti živil, ki jih ljudje uživamo že tisočletja, in tudi zato se zdi vse skupaj vsaj malce privlečeno za lase. Je pa res, da se je v sodobni prehranski industriji kot dodatek vrinil pogosto tudi tja, kjer ga sploh ne bi bilo treba. No, da bomo vedeli, o čem sploh govorimo, poglejmo, s čim imamo opravka.

Kaj je gluten in kakšna je njegova funkcija?

To je poseben kompozitni protein, ki ga najdemo v žitih, kot so pšenica, ječmen in rž. Izvor besede je latinski in pomeni lepilo, kar dobro ponazarja njegovo glavno lastnost. Gluten je tista snov, ki daje testu za pico raztegljivost in ječmenovi kaši njeno gostost, kruhu pa značilno trdnost in obliko. Posebno pozornost mu namenjajo peki, saj kvas šele v kombinaciji z njim omogoča vzhajanje. Ko kvas fermentira, sprošča mehurčke ogljikovega dioksida, ki bi drugače ušli iz zmesi, a ker je v njej lepljivi gluten, kruh vzhaja. Snov še dodatno aktiviramo z gnetenjem ali mešanjem.

Preobčutljivost za gluten

Pri ljudeh, ki bolehajo za celiakijo, je organizem preobčutljiv za gluten. Hrana, ki ga vsebuje, se lahko razgrajuje na nekatere aminokisline, ki pri ljudeh s celiakijo poškodujejo sluznico tankega črevesa in povzročijo vnetje, kar poslabša absorpcijo hranilnih snovi. Debelo črevo slabo predhodno obdelane hrane ne more prebaviti, kar povzroča krče in močne diareje. Pogosto uživanje hrane, v kateri je gluten, povzroča trajne poškodbe sluznice tankega črevesa. Sčasoma nastane pomanjkanje pomembnih hranil v telesu, posledica so številne zdravstvene težave in moten razvoj organizma ter slabša odpornost, saj telo ne more absorbirati vseh vitaminov, mineralov in hranljivih snovi tako, kot bi jih sicer.

Preobčutljivost za gluten ni alergija na hrano, temveč je dedna, genetsko pogojena avtoimunska bolezen. Znanstvenikom zelo dolgo ni bilo poznano, zaradi česa škodljivo deluje na sluznico tankega črevesa. V 70. letih prejšnjega stoletja so ugotovili, da razgradnja glutena pri bolnikih s celiakijo aktivira imunski sistem na napačen način, tako da nastajajo protitelesa in napadajo antigene ter uničujejo celice lastnega tkiva, kar s časom povzroči trajno poškodbo sluznice tankega črevesa.

Brezglutenska dieta

O preobčutljivosti za gluten se v zadnjem času govori veliko, in to je verjetno tudi vzrok, da vse več ljudi, ki jih boli trebuh ali pa čutijo napihnjenost, zmotno misli, da imajo alergijo na gluten. No, stroka vendarle ocenjuje, da je za to snov preobčutljiv zgolj vsak 130. nesrečnik. In če ste to ravno vi, menda tudi ni treba, da se lotite brezglutenske diete, še preden bi se o tem sploh prepričali pri svojem zdravniku. Narobe seveda ni nič, saj gluten nima omembe vrednih funkcij za naše telo in lahko mirno shajamo brez njega, vendarle pa to pomeni, da se boste morali odpovedati marsikateremu kulinaričnemu užitku. Seveda je tudi pšenične izdelke, kruh, pecivo, pico in podobne glutenske jedi mogoče proizvesti tako, da ne vsebujejo glutena, in ravno tega se je zdaj lotila industrija. Vendar je treba vedeti, da okus brezglutenskega kruha ali piškotov zagotovo ni povsem pristen, zato se je taki dieti včasih bolje prilagoditi z živili, ki ga že v izvorni obliki ne vsebujejo. To so na primer riž, koruza, ajda, proso, kvinoja, leča, kostanj in čičerka ter podobno. Nasprotno ga zagotovo vsebujejo pšenica in pšenični izdelki, rž, ječmen in oves, pira, kuskus, misliji in podobno. Najpogosteje je skrit še v razni konzervirani hrani, juhah iz vrečke, tudi v mešanicah začimb ali suhomesnatih izdelkih in paštetah.