Restavracija Noma iz Københavna, ki je bila kar štirikrat razglašena za najboljšo gostilno na svetu, zapira svoja vrata. Ja, prav ste prebrali: zvezdniški kuhar René Redzepi je oznanil, da bo zadnji obrok v slavni restavraciji postregel decembra 2016, natančneje na silvestrovo. A le brez strahu: gostilno bo še imel, le prelevila se bo v urbano kmetijo. Danski najbolj znani kuhar je za New York Times povedal, da načrtuje novo, še bolj ambiciozno različico Nome, v industrijski coni blizu Christianie.
Čeprav je njegova restavracija najboljša na svetu, 37-letni Redzepi pravi, da je čas, da jo zapre. In začne znova. »Začeli smo odkrivati svojo pot. Čeprav je bila uspešna, kljub vsej medijski pozornosti,« pravi Redzepi.
In kakšna je njegova vizija? Zdaj nerabljeno zemljišče namerava spremeniti v urbano kmetijo, katere srčika bo Noma. Kompleks bosta med drugim sestavljala delno lebdeča kmetija in rastlinjak na strehi, za katera bodo skrbeli kmetje. Pod novo Nomo se bo podpisal zvezdniški danski arhitekt Bjarke Ingels. Sedanja stavba je daleč od elegantne restavracije: popisano z grafiti ter brez oken in vrat uporabljajo mladostniki na rolkah, zunanjost prerašča plevel. »Smiselno je biti tukaj, imeti lastno kmetijo,« pravi. In še: »Zares zares sem nervozen. Ni me strah, vendar sem nervozen.«
Spremembe seveda niso nujne, ni se zvišala najemnina in niti posel ni v težavah, ravno nasprotno. Redzepi preprosto verjame, da je restavracija, v kateri kuha že 12 let, pripravljena na dramatično evolucijo. »Seveda bi lahko ostali in to, kar počnemo, počeli še naprej. A prav zares mislim, da ne bi več napredovali.« Noma 2.0 naj bi se odprla v drugi polovici leta 2017 z novim jedilnim listom in novo misijo. Predvidljivost od predjedi do sladice in kave bo zamenjala goreča predanost sezonskosti.
Jeseni se bo torej Noma posvetila divjemu (od race do losa) in jesenskim sestavinam, kot so gobe in gozdne jagode, pozimi, »ko so vode ledeno mrzle in imajo nekatere ribe v trebuhu polno iker«, kot pravi kuhar, bodo pripravljali večinoma morske jedi. Pomlad in poletje? »Svet ozeleni,« pravi, »in tak bo tudi meni.« V teh mesecih bo postala popolnoma vegetarijanska restavracija, Redzepi naj bi večino zelenjave pridelal na kmetiji, ki jo snuje. »Kako bo skleda špinače dala tako zadovoljstvo, kot ga da zrezek? Gre za bogastvo okusov: s tem se bomo spopadali.« Mimogrede: tudi namizni prti se bodo menjavali s sezonami.
Njegovi uslužbenci so vajeni krmarjenja v visokih valovih: vsak teden, po zadnjem postreženem obroku, se zberejo v kuhinji, na t. i. projektih sobotnega večera, nekakšnem tekmovanju, v katerem mladi kuharji sestavljajo svoje jedi, ki jih oceni in analizira sam kuharski mojster.
