Kdo je bil skrivnostni François Vatel, mož švicarskega rodu, rojen v Parizu 1635. kot Fritz Karl Vatel v revni belgijski družini? Ni mogoče z gotovostjo odgovoriti, saj takratne knjige o njem hranijo le kratke zapise, kakor tiste, da je po pariškem šolanju sprva služil premožnemu finančniku Fouquetu, ko pa je ta padel v nemilost na dvoru, je Vatel postal maître d'hotel, glavni majordom princa Condéja v razkošni palači Chantilly.
Tam je več kot desetletje za princa in njegovo visoko družbo pripravljal čarobne gostije, sestavljene iz presenetljivih jedi, ki so po pripravi že odstopale od humanističnih in renesančnih, najpogosteje so to bile pobarvane in pozlačene pečenke in vse bolj je postajala hrana rezultat kulinaričnega navdiha. Kljub temu so takšne svečanosti še vedno potekale po strogih dramaturških pravilih burbonske francoske baročne etikete, ki je Vatelu služila kot scenski okvir za njegove razkošne in domiselne alegorijske ideje.
Govorice o njegovih gostijah so kaj kmalu preskočile trdne zidove Chantillyja. Ludvik XIV., tudi sam veliki in prefinjeni gurman, je sklenil zaradi njih sprejeti vabilo protestanta, že starega princa Condéja, nekdanjega velikega sovražnika kraljevske katoliške burbonske hiše, in ga obiskati na njegovem dvoru. Po drugi strani je hotel princ znova pridobiti kraljevo naklonjenost in si povrniti poveljstvo nad vojsko pred usodno vojno z Nizozemsko. A ključno vlogo v tem nevarnem podvigu je odigral prav maître d'hotel, François Vatel. V zapletu, prepolnem intrig, čustev in obračunov v senci visokega burbonskega absolutizma, je Vatel, razočaran in zapuščen, tudi profesionalno strt, saj se je zaradi pomanjkanja ribe bal za usodo tridnevne gostije za Ludvika XIV., storil samomor. Ubil se je z lastnim mečem, sredi bolečih in blodnjavih sanj, v katerih je videl kulise in kipe iz svile, ognja, vode, testa, perja, voska, ledu, sladkorja, rož, marcipana, hrane in sadja, v katerih je zgorela njegova osamljena pa tudi občutljiva in navdahnjena duša.
Najbolj nadarjeni cvet
No, po tragičnem koncu življenjepis velikega kuharja in mojstra baročnih ceremonij razkriva resnično in iskreno nadarjenost in razočaranje samotarja in umetnika, ki je bil morda – v senci številnih razvpitih majordomov in takratnih kuharjev – najbolj nadarjeni cvet obdobja, ki je v prizorih gostij in miz zamenjalo navdušenje nad antičnimi miti in božanstvi ter slavja spremenilo v jasna alegorična sporočila. Z že tradicionalnim vladarjem v središču, takrat predstavljenim kot večno in nepremagljivo sonce. Dioklecijanov Sol invictus, živo, a ne alegorizirano utelešenje vseh vrlin in temu ustrezni hrani. Resnici na ljubo je bila ta še naprej ovita v okinčane košarice, posode, pladnje, lonce in krožnike iz zlata, srebra, porcelana, sladkorja in testa, potem pa skuhana in pripravljena tako, da je lahko bila sama hrana glavni del svečanosti, v kateri so prefinjeni okusi in vonjave jedi v svoji gastronomski preobleki vodile skozi užitke do prestola Ludvika XIV., vladarja neprikritega hedonizma.
In čeprav je bil kralj zadovoljen, se je Vatelu zdelo, da mu usoda kakor sladkor, moka in sol, tri bele smrti, polzi iz rok. Prvi dan se je nagrmadilo nepredvidljivo število mož, tako da se je zbal, da bo zmanjkalo mesa. Drugi dan je dež uničil ognjemet in Vatel je bil na robu obupa. In ko je tretji dan prispel le del naročenih rib, kot je nekaj dni pozneje v pismu prijateljici zapisala dvorna dama madame de Sévigné, si je gospod maître d'hotel zaril nož v vrat, srce in želodec. »Kakšno predrzno dejanje in neprijetnost za našega vladarja?!« Umrl je v silnih mukah in razočaranju, medtem ko je v zadnjem hipu prispel voz, natrpan z ribo, in se prebil do velike kuhinje Chantillyja ...
- Bombice iz teletine in jabolk
Zmeljite približno 75 dag mehke teletine in oblikujte manjše pleskavice. Na vsako položite pol rezine pršuta in tanko rezino jabolka z vejico rožmarina. Zavijte vse v bombice in jih specite v težki posodi, vmes pa zalijte z belim vinom in prekrijte z jabolki, narezanimi na kolute, lahko pa uporabite tudi krompir. Ko jed z vseh strani dobi skorjico, mesne bombice odmastite na papirnati brisači, posolite, popoprajte in potresite z 1 žličko mletega cimeta, zalijte s sokom 1 pomaranče in postrezite vroče (po receptu Françoisa Vatela).
- Ravioli François Vatel
Približno 50 dag skuhanih telečjih prsi očistite kože, kosti in tetiv ter jih na drobno sesekljajte s 5 dag dimljene pancete. Zmes povežite z nastrganim sirom in z njo napolnite razvaljane zelene testenine, ki ste jih z modelom oblikovali v kroge, potem pa prepognili in oblikovali raviole. Kuhajte jih v vreli in posoljeni vodi, dokler ne priplavajo na površje, potem precedite in testenine začinite z 2 dl paradižnikove omake ter 15 dag grobo nastrganega parmezana (moj recept po baročni predlogi).
