Obožujem majhne grižljaje z nečim na vrhu, še najraje pa kruh s preverjeno dobrim, tradicionalnim namazom in izvirno kombinacijo. Ko sem se začela vegansko prehranjevati, se je moj seznam namazov najprej malo zožil, saj jih je bilo precej na osnovi skute in masla, na primer domač liptaver, kozja skuta z drobnjakom in zeliščno maslo v obliki valja, ki sem ga imela še posebno rada. Nisem se bila pripravljena posloviti od namazov, zato sem začela odkrivati nove in našla še boljše, kot sem jih poznala prej. Zanimivo je, kako se ti s spremembo prehrane odpre popolnoma nov svet. V namaz lahko spremeniš praktično kar koli. Veliko odkritje je bil zame baba ganuš. Koliko je kuharjev, toliko je njegovih variant, v osnovi pa je to namaz iz jajčevcev. Z baba ganušem se ne da zgrešiti. Ko ga imaš enkrat v steklenem kozarcu v hladilniku, nastajajo prigrizki kar sami. Namažeš ga na kos kruha, kar je preverjena in najbolj preprosta varianta. Nekoliko bolj zanimive so zelenjavne podlage. Vzameš krožnik, ga obložiš z rezinami čvrstega paradižnika, postrani odrezanimi koluti kumare in nanje naložiš baba ganuš. Kadar želiš dati temu namazu glavno besedo, z njim napolniš popečene, še vroče klobučke šampinjonov. To je pa res nekaj posebnega.
Baba ganuš je iz arabskega sveta, ime pa je povezano z moškim, ki ga razvajajo v haremu. Osnova namaza je kuhana, dušena ali pečena melancana, spremenjena v pire. Star orientalski recept priporoča, da celo melancano popečemo na odprtem plamenu, da se osmodi, sredica pa postane mehka. Takšen baba ganuš ima potem skrivnosten okus po dimu. Kakor koli že, osnovi dodajamo sol, poper, česen, čebulo, oljčno olje, olive, paradižnik, limonov sok, tahini, kumino, čili, granatno jabolko (koncentrat ali v prahu), svežo meto in peteršilj. Klasičnemu seznamu dodatkov lahko dodamo svojo sestavino in z namazom razveselimo svoj harem. Res, s krožnikom obloženih kruhkov nikoli ne razočaram. Če bi se to zgodilo, pa tudi prav – bi zame več ostalo.
Namaz iz jajčevcev
(za štiri)
večji jajčevec
sol in poper po okusu
nožev vrh mletega čilija
vejica sveže mete ali bazilike
3 stroki česna
žlička limonovega soka
sezamovo olje
kruh
čvrst solatni paradižnik
Jajčevec narežemo na tanke rezine (približno pol centimetra) in popečemo na žaru brez maščobe. Pri nas smo uporabili namizni električni žar, ki se zapre, tako da se jajčevci popečejo na obeh straneh hkrati. Ko se rezine ohladijo, jih zmeljemo v mešalniku, solimo, dodamo česen, začimbe in osmukane lističe mete. Med mešanjem prilivamo olje, dokler ni namaz primerno gladek in mazav. Vmes bo morda treba ustaviti, odvisno od kakovosti strojčka, in namaz potlačiti na rezila. Paradižnik narežemo na manjše kocke. Manjše rezine kruha na debelo namažemo in dekoriramo s paradižnikom. Takoj ponudimo, da se kruh ne razmoči.
 |
Jajčevci ali melancane, znanstveno ime Solanum melogena, spadajo med razhudnike, tako kot paradižnik, krompir in paprika. Vsebujejo strupen solanin, ki ga je največ v nedozorelih sadežih – takšni so v notranjosti zelenkasti namesto beli. Zaradi solanina jajčevcev ni priporočljivo jesti surovih, presnih, niti napol pečenih ali kuhanih al dente. V zdravi kuhinji jih pripravljamo samo v njihovi sezoni, ki traja pri nas od srede poletja do pozne jeseni. Izberite najbolj napete, bleščeče plodove vijolične barve – obstajajo tudi beli in pisan, vendar je le v vijoličnem barvilu antioksidant, koristen za dobro počutje. |
