Največja francoska večerja že tretjič v Sloveniji

Na koledarju je bil označen začetek pomladi, ko je v več kot 2000 restavracijah po vsem svetu zadišalo po francoski hrani. Med restavracijami, ki so se letos pridružile razvejanemu večeru francoske kulinarike, je bilo tudi petnajst slovenskih. Brez baretke na glavi, a z diskretnim odtenkom parfuma Chanel smo se na večerjo povabili v Kult316, ki v Šentvidu deluje pod okriljem Biotehniškega izobraževalnega centra Ljubljana.

A pojdimo na začetek. Prve večerje, ki jih danes objema projekt Goût de France/Good France, so v Sloveniji pripravili pred tremi leti, zametki tega svojevrstnega poklona francoski kulinariki pa imajo več kot sto let stare korenine. Leta 1912 je Auguste Escoffier organiziral prvi dogodek, ki ga je poimenoval Les Dîners d'Epicure. Tedaj so na isti dan različne restavracije gostom postregle z identično večerjo. Več kot sto let pozneje, 2015., so si promocijo turizma in širjenje francoske kulinarike zastavili tako, da so francoska veleposlaništva, razprostrta po svetu, k projektu povabila številne restavracije z vsega sveta, dogodku so dodali tudi dobrodelno noto.

Projektu, prežetem s francosko kulinariko, se je mlada kuharska ekipa v ljubljanskem Šentvidu pridružila že lani. V Restavraciji Kult316 so podobno kot lani tudi letos značilne francoske sestavine in jedi začinili s ščepcem sodobnosti in slovenskosti. Da se ni večerja ustavila samo pri hrani, so poskrbeli študentje turizma, ki so natresli koš zanimivosti, povezanih s francosko kulinariko. Simpatični scenarij, prežet z drobci francoskih zanimivosti, je pripravila študentka turizma Anja Turk, vlogo voditeljice večera je odigrala Nina Suhoveršnik, njun kolega Lucijan Praprotnik pa je pripravil okrasne galske petelinčke, ki so jih gostje – skupaj z makroni v barvah francoske trobojnice, spečenimi v šolski slaščičarski delavnici – domov odnesli v ličnih kartonastih škatlicah.

Od ostrig do kolesarske dirke

Uvodne takte so večerji dale ostrige. Iz njih je chef Blaž Švigelj sestavil tartar, ki mu je dodal ostrigovo majonezo, kandirano rdečo pomarančno, osočnik, boreč in grahove kalčke. Zatem so bila tu gosja jetra, spremenjena v terino in postrežena z mandlji, rabarbaro, češnjevim paradižnikom in trobenticami. Na osrednjem krožniku se je konfit prepelice pridružil krebuljici, praženim mavrahom, regratu, prepeličjemu jajcu in omaki, pripravljeni s konjakom. Ker na francoski kulinarični sceni pomembno mesto pripada sirom, je bilo naslednje poglavje namenjeno francosko-slovenski trojici sirov: kozji sir s plemenito plesnijo je bil slovenski, iz Francije pa sta na obrobje Ljubljane prišla znameniti camembert in trdi kravji sir.

Zaključek francoske večerje je chef Blaž Švigelj prepustil znameniti sladici Paris-Brest, imenovani po kolesarskih dirkah. Ideja, da paljeno testo nabrizga v obliki kroga, se je leta 1910 porodila slaščičarju Louisu Durandu. Na ta način je želel ovekovečiti krožno kolesarsko dirko, ki je kolesarje od Pariza popeljala v mesto Brest in jih nato obrnila nazaj do francoske metropole. V krog so kuhano testo nabrizgali tudi v Restavraciji Kult316 in naredili Paris-Brest z lešnikovo kremo. Vse skupaj so popestrili z oljčnim oljem, sladoledom praženih lešnikov in bele čokolade, jagodnimi koščki in prahom črnih oliv.

Najprej šampanjec, na koncu pikolit

Po pričakovanju je bila vinska spremljava pretežno francoska. Prvi je bil na vrsti po klasični metodi pridelan zelo suh šampanjec z nalepko Piper-Heidsieck. Zatem je bil čas za belo vino iz doline Rone, pozneje pa še za kapljico ali dve rdečega s posestva Château Le Pey. Ob lešnikovi sladici se je niz francoske kapljice prekinil, saj so študentje gostinstva za konec v kozarce natočili malce pikolita, sladkega vina iz Vipave. Tako se francoska gastronomija, prežeta s slovenskimi vplivi, v Restavraciji Kult316 ta večer ni ujela le na krožnik, ampak se je njun preplet zalesketal tudi v kozarcu.

Preplet francoske in slovenske kulinarike

Mednarodna strokovna žirija, ki jo je vodil znani francoski chef Alain Ducasse, je v projekt Goût de France/Good France vključila petnajst slovenskih restavracij. Poleg restavracije Kult316 so ta teden po francosko kuhali še v Gostilni in vinoteki Danilo (Reteče pri Škofji Loki), Galeriji Okusov (Petrovče), Gostilni Na gradu (Ljubljana), Gostilni pr' Matičku (Kranj), Gostilni pri Lojzetu (Vipava), Gostilni Vovko (Brusnice pri Novem mestu), JB Restavraciji (Ljubljana), Restavraciji Primorka (Strunjan), Restavraciji Manna (Ljubljana), Restavraciji Sophia (Portorož), Restavraciji Strelec (Ljubljana), Restavraciji Tomi (Portorož) in Restavraciji Maxim (Ljubljana), v projekt se je vključila tudi Srednja šola za gostinstvo in turizem Ljubljana. V vsaki od naštetih kuhinj so pričarali prav poseben preplet francoske in slovenske kulinarike, in to tako, da so ob bok francoskim v ospredje postavili tudi sveže, sezonske in lokalne pridelke ter izdelke.