Najboljša stranska vloga na pikniku

Piknik brez žara sploh ni pravi piknik! S tem se menda strinja večji del pikniške populacije, ki maja začne na plan vleči žare iz garaž in s podstrešij. Seveda pravi piknikoljubi dobro vedo, da ves čar dobre kulinarične ponudbe nikakor ne gre le na račun akterjev, ki se cvrejo nad žerjavico, ampak so za piko na i odločilni stranski igralci, kot so ajvar, kajmak, gorčica, tzatziki … Glavnina tovrstnih prilog ni tipično slovenskega izvora, z veseljem smo jih namreč podedovali in prevzeli od sosedov z Balkanskega polotoka ter tistih vzhodneje. Konec koncev si z njimi delimo zgodovino, zakaj si ne bi še prilog, brez katerih nadvse sočen kos mesa z žara preprosto ni tako okusen.

Ajvar

Med vsemi vzhodnjaškimi eksoti ima pri nas ajvar verjetno najdaljšo tradicijo in je standardni artikel marsikatere shrambe. Tudi na piknikih je stalnica. Ali gre za solato, prilogo ali namaz, niti ni pomembno, saj je jasno, da je po naravi sila prilagodljiva reč, ki zmore biti kar vse od naštetega. Pač okoliščinam primerno. Ker smo v naši deželici že od nekdaj ajvar lahko kupovali tudi v trgovinah in ga je dolga leta izdeloval isti proizvajalec, smo se na ta okus navadili in ni presenetljivo, da gre prav ta različica dobro v promet še danes. In če danes ta okus temelji predvsem na popečenih paprikah, pa ajvar v svoji izvirni različici močneje zaznamujejo jajčevci, paprike so le dodatek ob drugih začimbah. Vsekakor ga je vredno kdaj pripraviti v domači kuhinji, saj poleg razmerja med jajčevci in paprikami lahko sami določamo, koliko feferonov bomo dodali za ostrino, kako močno bomo popekli zelenjavo ter katere začimbe in morebitne druge dodatke bomo dodali. Majhna skrivnost je zagotovo v pečenju: da bi se paprike in jajčevci kar najbolj lepo in dišeče zapekli, jih je prej dobro temeljito obrisati in posušiti. Specifičen okus bo ta jed dobila ob dodatku prepražene čebule ali celo prepraženih šampinjonov. Za ostrino ne sme manjkati kak feferon. Če od njega želimo le okus, ne pa tudi pretirane ostrine, mu seveda odstranimo semena, dodajajmo pa ga po malem, saj se drugače lahko zgodi, da se naš pripravek spremeni v slastno in dišečo, a povsem neprebavljivo pekočo reč.

Kajmak

Kajmak je sveži sir, ki ga dobro pozna balkanska kuhinja, čeravno izvorno prihaja iz Turčije. Pridobivajo ga iz kravjega ali ovčjega mleka, ki ga po molži segrejejo, nastalo zgornjo plast pa posnamejo. Posneto smetano, ki mora imeti najmanj 50 odstotkov maščobe, nato osolijo in dajo v lesene čebre, kjer jo pustijo, da prevre in tako preprečijo kisanje. Pustijo jo zoreti več dni. Manj zoreno nazadnje prodajajo kot mlad, bolj zoreno pa kot zrel kajmak. Oba vsebujeta veliko mlečnih maščob (okoli 60 odstotkov), vendar je razlika med mladim in starim kajmakom precej velika. Prvi ima blag okus in nežen vonj ter je svetle, bele barve, medtem ko je drugi bolj zrnat, rumen in lojast ter vleče že malo na žarko. Že po tradiciji spada prav k dobrotam z žara, seveda ga je mogoče uporabiti tudi kot namaz ali sestavino drugim jedem.

V primerjavi z deželami Balkanskega polotoka, kjer je različno zorene vrste kajmaka mogoče kupiti vsepovsod, po tržnicah najdemo od bolj belih do rumenih, manj in bolj soljenih, finejših in bolj zrnatih, pa pri nas ni tako. Dobiti se ga seveda da, tudi domačega, je pa res, da verjetno niti povpraševanje ni pretirano veliko. Ne zato, ker ga ne bi marali, ampak mu nekako zgolj ni uspelo izboriti si stalnega mesta v našem hladilniku. No, če ga boste prinesli na skupinski piknik, ste ob povprečnih jedcih lahko prepričani, da ga bo v hipu zmanjkalo, ajvar pa bo kar nekako obstal ob strani.

Tzatziki

Tzatziki smo bolj množično pri nas spoznali šele v zadnjih letih, verjetno pa si pri večini Slovencev še ni izboril stalnega prostorčka v hladilniku. Gre za priljubljeno in tradicionalno grško pomako, ki je narejena iz svežih kumaric, kopra in česna ter jogurta – grškega seveda. In zakaj naj bi bil grški jogurt drugačen? Ker je v resnici narejen drugače kot klasični, saj je bolj zgoščen, zato bolj hranilen in resnici na ljubo tudi precej bolj polnega okusa. Kako tudi ne, ko pa za liter takšnega jogurta proizvajalci porabijo kar štiri litre mleka. Tzatziki iz takega jogurta je zato povsem spodobna priloga k mesu na žaru ali kot namaz na popečenih kruhkih.

Pri njem je še najbolj očarljivo to, da je pripravljen, kot bi mignil. In ker nismo Grki, si lahko dovolimo obilico ustvarjalne neodvisnosti. Če nimamo grškega jogurta, bo dokaj dober približek kombinacija klasičnega jogurta in kisle smetane, če želimo bolj krepko strukturo, dodamo še sirni namaz. Tudi pri začimbah in dodatkih ni omejitev, klasičnemu kopru, česnu in kumarici lahko primešamo nasekljan drobnjak, peteršilj, zeleno, poper... skratka, vse tisto, da bo okus kar najbolj domač in bomo dobrote z žara z veseljem pomakali v osvežilno mešanico.

Na pikniku bo zagotovo najbolj veselo, če bo pomak in prilog na izbiro več in si bo tako vsakdo lahko privoščil svojo najljubšo kombinacijo. Morda tudi kajmak z marmelado, tzatziki s češnjevo torto ali ajvar z banano.