Mimoze za Evgenijo Brazier

Biti kuharica ni isto kot biti kuhar. Svet poklicne kuhinje je izrazito moški, kaj moški, mačističen. Ženska je varuh domačega ognjišča, toda za vojake na bojnih pohodih in za kralje in cesarje v njihovih dvorcih so skrbeli moški kuharji. Moškim so pripisane prve in najbolj vplivne kuharske knjige in skozi stoletja se ni nič spremenilo vse do francoske revolucije, ki je z idealiziranjem svobode, bratstva in enakosti dala ženskam spodbudo, da so želele javno povedati svoje tudi glede kuhanja. V tretjem letu republike, torej med 22. septembrom 1794 in 1795, je izšla prva kuharska knjiga, ki jo je napisala ženska! Madame Mérigot je knjižico La Cuisinière républicaine (Republikanska kuharica) v celoti posvetila krompirju: na videz nič pretresljivega, toda dejansko zelo revolucionarno. Ena lastovica še ni prinesla pomladi, toda moški so se morali od takrat dalje vse pogosteje prikloniti kaki ženski. Ženski, ki se ji je uspelo postaviti ob bok, včasih pa s celotno moško konkurenco tudi suvereno pomesti.

Klub stotih francoskih gurmanov (Club des Cents), ustanovljen v letih začetka avtomobilskega turizma, je leta 1923 podelil prvo priznanje: prejela ga je Marie Bourgeois iz zakotnega Priaya, ki je goste navduševala z mesnimi pitami, žabjimi kraki in snežnimi kepami (îles flottantes). Gospa Bourgeois, poznana tudi kot mati Marija, je bila zmagovalka prvega kulinaričnega tekmovanja sploh, izvedenega leta 1927 v Parizu.

Leta 1933 je stroga ocenjevalna komisija, ki je po napotkih Andréja in Édouarda Michelina anonimno obiskovala in ocenjevala francoske lokale, prvič označila nekaj lokalov s tremi zvezdicami v rdečem vodniku – brevirju takratnih in sedanjih gurmanov. Materi Mariji so družbo delali Fernand Point in še ena mati, Eugénie Brazier, vsi trije iz Lyona oziroma njegove okolice, ter André Terrail in restavracija Lapérouse, ki sta reševala pariško čast. Toda mati Evgenija je bila kmalu zatem prva, ki se je lahko pohvalila s šestimi zvezdicami: tremi za gostilno v Lyonu in še tremi za depandanso na Col de la Luère. Prvi naslednji s šestimi zvezdicami naenkrat je postal Alain Ducasse, in to šele leta 1997, za njim pa še Marc Veyrat (2001), Thomas Keller (2006) in Joël Robuchon (2012)! Toda, kdo je sploh bila mati Brazier, ženska pomanjkljive formalne izobrazbe, pri kateri so se šolali največji kuharski mojstri in katere lokale so obiskovali najbolj izpostavljeni politiki in estradniki tistega časa?

Eugénie je bila deklica s podeželja: občina La Tranclière, kjer se je rodila leta 1895, je štela tristo prebivalcev, v glavnem kmetov. Kot otrok je večkrat gnala prašiče na pašo, kot šla v šolo in še na stara leta se je spominjala okusne porove kremne juhe z jajci in rezino kruha, ki ji jo je mati pozimi prinesla v gozd, kjer je pazila, da se ščetinarji med stikanjem za želodom niso porazgubili. Pri desetih je ostala brez matere in šla za deklo na večjo kmetijo, kjer je kot plačilo dobivala poleg hrane obleko in par cokel na leto. Še kot najstnica je zanosila: oče jo je napodil z doma in da bi lahko preživela sina, se je odpravila v Lyon. Bila je dojilja in varuška pri pekovski družini v mestu, tako da je lahko ob plačevanju dojilji na kmetih še nekaj privarčevala. Dobila si je dodatno delo v kuhinji Françoise Fayolle, poznane kot mati Fillioux, nekronane kraljice perjadi, ustvarjalke recepta poširane nadevane jarice, ki še danes velja za enega stebrov lyonske kuhinje. Eugénie se je tam učila predvsem z opazovanjem, kot je tudi vsrkovala vse, kar se je dogajalo na kmetiji, kjer je služila in kjer je morala poprijeti za vsa dela, molsti krave in loviti kri pri kolinah, čistiti piščance, mesiti kruh in kuhati vampe. Pozneje, ko je odprla svoj lokal, v katerem se ji je končno lahko pridružil sin Gaston, je vešče združevala okuse podeželja in mesta. »Za dobro kuharico je potrebno troje: sposobnost organiziranja, dober spomin in smisel za okuse,« je rada ponavljala. Potočni raki, golobi in sloke, razne paštetke, artičoke z mastnimi gosjimi jetri in podobne dobrote so bile njena posebnost. Nihče je ni mogel prinesti naokoli: dobro je vedela, kaj je brezhibna surovina, in vedno je zahtevala najboljše in najbolj sveže. Njen dobavitelj perjadi je baje pripomnil, da bo moral piščance in jarice peljati najprej k pedikerju, če bo hotel dosegati merila, ki jih postavlja mati Evgenija.

Red legije časti je baje zavrnila, češ da so pomembnejše stvari od kuhanja. Bila je stasita kuharica, vedno brezhibno oblečena, kot je bilo brezhibno vse v njenem lokalu. Tam se je znala postaviti v ospredje, sicer je raje ostajala v ozadju. Ker ni marala sončenja pod žarometi, so jo hote ali nehote prezrli celo številni pisci zgodovine sodobne francoske kulinarike, ki so se pustili zapeljati misli Paula Bocusa, da raje vidi žensko v postelji kot v kuhinji. S tem ni samo zabodel kuhricam noža v hrbet, ampak je zatajil mamo Evgenijo, h kateri je prišel kot dvajsetletni vajenec in se pod njenim budnim očesom izoblikoval v vrhunskega kuharja. Bocuse se ji je vsaj delno poklonil v predgovoru h knjigi receptov, ki jo je velika mati začela pisati malo pred smrtjo, zdaj pa sodeluje v žiriji, ki podeljujejo po njej poimenovano nagrado izjemnim francoskim kuharicam.

Štirideset let po smrti – umrla je 2. marca 1977 – se pokončno vrača v zavest vseh, ki cenijo velikane kuharske umetnosti. Šopek mimoz v njen spomin je najmanj, kar lahko naredimo za osmi marec, izbira gostilne s kuharico za štedilnikom pa že naslednji korak, ki se ga lahko držimo še kak drug dan v letu.