Popoldansko sonce je žareče obarvalo Hagio Sofio, Topkapi, Modro mošejo in mošejo Sulejmana Veličastnega …, zlato sta se leskatala Zlati rog in Bospor: s terase 15. nadstropja hotela Marmara Pera, kjer domuje restavracija Mikla svetovno znanega kuharja Mehmeta Gürsa, je zanesljivo eden najbolj čudovitih razgledov na Istanbul.
Preden smo se preselili za mizo v restavraciji, so na terasi postregli s kozarcem turške penine yasasin, letnik 2011, narejene po klasični metodi iz grozdja kalecik karasi, lokalne anatolske sorte, podobne modremu pinotu.
Gürs, ki je pred nekaj meseci navdušil s svojim predavanjem na kulinaričnem kongresu v Madridu, je izumitelj nove anatolske kuhinje: rojen na Finskem turškemu očetu in finski mami švedskih korenin je odraščal na Švedskem, se kuharsko izpopolnjeval v ZDA, se 1996. vrnil v Istanbul (navdušen nad sodobno skandinavsko kuhinjo) in po skoraj desetih letih raziskovanj turške kulinarične zgodovine izumil novo anatolsko kuhinjo; mešanico tradicionalnih turških jedi, ki jih je posodobil in jim dodal ščepec skandinavske lahkotnosti in preprostosti. Restavracijo je odprl 2005. in jo poimenoval Mikla, kar je v starem norveškem jeziku pomenilo veliko mesto – kot se spodobi za 15-milijonsko nekdanjo prestolnico rimskega, bizantinskega in Otomanskega cesarstva, ki se je v moderni dobi kot glavno mesto umaknilo Ankari.
Za pozdrav so k zadnjemu požirku penine prinesli janeževe upognjence, a ne take, kot jih poznamo v Sloveniji, ampak slane, rahlo pikantne zaradi čilija in hrustljave. Potem pa še oljčno olje in maslo s hribov nad Bosporjem ter pražene orehe v ovčji in kozji skuti ter doma pečen kisel črni kruh. »Vse, kar boste danes jedli, je domačega, turškega izvora. Mehmet najraje poseže po izdelkih iz bližnje okolice,« je razložil zgovorni natakar, medtem ko je natakal anatolsko vino kav 2012 (iz grozdja bele sorte narince) kleti Doluca, ene najbolj znanih v Turčiji, ki jo vodi tretja generacija družine. In še en pozdrav: košček dimljene ribe iz Marmornega morja.
Potem smo začeli zares z degustacijskim menijem, ki je obsegal sedem krožnikov: vzeli smo klasičnega spomladanskega in vegetarijanskega. Oba sta se začela enako, z velikim zelenjavnim krožnikom, na katerem je bilo vse bogastvo pomladne zelenjave, ki jo premorejo polja okrog Istanbula: artičoke, stročji fižol, grah, listi rdeče pese, rukola in rdeča redkvica, ki sta ga spremljali dve nežni omaki, korenčkova z oljčnim oljem in limonova z oljčnim oljem.
V tem delu Turčije so močno priljubljeni inčuni; Gürs je za klasičen meni popekel inčuna iz Črnega morja in ga položil na ocvrt kruh, zraven pa ponudil limonovo kremno omako, gosto kot majonezo.
K naslednjemu krožniku so natočili plato letnik 2011 iz grozdja kalecik karasi vino je tudi dišalo podobno kot modri pinot. Na krožniku pa: sušena slana govedina z limonino lupino in listi rdeče pese, za vegetarijanski meni pa namaz humus iz čičerke in sezama ter še en namaz, ki ga z grdima besedama imenujejo ptičji drek: sestavljen je iz pistacij, bazilike in oljčnega olja.
Če smo ob morju, ne gre brez rib: počasi kuhan file kirnje so spremljali zeleni šparglji, mlad stročji fižol in vinegretska omaka, k ribi pa so ponudili kozarec karme 2012 iz že prej omenjene anatolske kleti Doluca. Karma je zvrst dveh belih sort, chardonnayja in narince.
H klasičnem meniju je prišla še jagnječja zarebrnica iz Trakije z dimljenim jajčevcem ter omako iz belega fižola.
Pred sladkim koncem so postregli s sirom in medom; sir je bil iz surovega mleka anatolskih koz in ovc. K sladici so natočili kozarec buzbag reserve 2010 iz dveh sort rdečega anatolskega grozdja iz kleti Kayra, za sladek konec je bil višnjev kompot, pa praženi mandlji z medom ter sladoled iz kajmaka. Pred odhodom so nas povabili še enkrat na teraso pogledat, kako utripljejo luči mega Istanbula.
Vegi Mikla
Turčija je vsekakor obljubljena dežela tudi za vegetarijance. Samo spomnite se, da iz teh krajev prihajajo musaka, katere originalni recept je kajpak vegi, ter polnjeni jajčevci, ki nosijo ime imam yabildi (imama je vrglo – od omamne jedi, seveda!).
Degustacijski vegi meni v Mikli se je tudi začel z upognjenimi slanimi upognjenci, z oljčnim oljem, surovim maslom, skuto s praženimi orehi in oljčnim oljem s posestva Dr. Tan s kislim kruhom. Potem se je na krožniku znašel mlad motovilec z mariniranimi mandlji in limonovim prelivom. Sledil je že opisani zelenjavni krožnik z razkošjem barv in okusnima omakama, za glavno jed so bili vegi ravioli, polnjeni testeni žepki na dveh omakah – paradižnikovi in jogurtovi. Potem še krožnik s siri in medom, za sladico pa sladoled iz bulgurja (bulgur je durum pšenica, pripravljen s posebnim postopkom parjenja, sušenja in drobljenja), ki ga je spremljal marelični konfit.
Dobro je vedeti:
- Mikla
- Chef in lastnik Mehmet Gürs
- Hotel Marmara Pera, Mesrutijet Caddesi 15, 3430 Beyoglu, Istanbul
- Tel.: 0090 212 293 56 56
- E-mail: Ta e-poštni naslov je zaščiten proti smetenju. Potrebujete Javascript za pogled.
- urnik: Od 18.30 vsak večer razen nedelje.
- sedeži: 120.
- degustacijski meni: 3 hodi 57 evrov, 7 hodov 75 evrov (6 kozarcev vina k meniju še 37 evrov).
- vinska klet: Več kot 300 etiket, od tega pol turških vin.
- kreditne kartice: Da.