»Hrana ... ni matematika, ampak so to emocije,« je prepričan Massimo Bottura, lastnik, glavni kuhar in dobri duh gostilne Osteria francescana v starem mestnem jedru Modene, v italijanski pokrajini Emilia-Romagna, v gostilni z dvema sobama v ulici, kjer so doma tudi frančiškani. Vsaka soba ima po šest miz, za največ 20 lačnih in žejnih ljubiteljev vrhunske kuhinje v enem prostoru pa skrbi šest brezhibno v temne obleke opravljenih natakarjev: neslišni so in nevidni, ampak bliskoviti in nobena malenkost jim ne uide.
Najboljši kuharji
Botturo so najboljši kuharji, zbrani v mednarodni gastronomski akademiji s sedežem v Parizu, izbrali za najboljšega kuharja na svetu za leto 2011. Naslov je prevzel od Reneja Redzepija iz gostilne Noma (København, Danska), sina Danke in Albanca iz Tetova v Makedoniji. Tako Massimo kot Rene sta obsedena z lokalnimi sestavinami, oba sta imela (le!) po dve zvezdici Michelina, ko so ju kuharji sami postavili na piedestal. Upravičeno, moram reči, saj sem v Modeni nekaj dni po tistem, ko so Massima razglasili za najboljšega, jedel bolje kot v kateri koli restavraciji s tremi zvezdicami, ki sem jo v življenju obiskal. Pred nekaj tedni je svoj spodrsljaj, če se temu lahko tako reče, popravil tudi kulinarični Michelin: Bottura ima od jeseni naprej (samoumevne) tri zvezdice!
Bottura je iz Osterie francescane naredil kult, ko je tradicionalno kuhinjo Emilie-Romagne moderniziral in zraven dodal zgodbe: svoje mladosti, none, spominov na okuse ... Imel je težko delo: v pokrajini, znani po testeninah, balzamičnem kisu, parmezanu, povedati nekaj novega in osupljivega, ni preprosta stvar.
Gostilna je zaklenjena, pozvoniti je treba (in naj takoj zapišem: odkar je kuhar leta, boste še z rezervacijo imeli težave, brez nje skoraj ni upanja, da boste dobili prosto mizo). Tudi chef sam je na vratih in osebno pozdravi vse tri ducate gostov. Za osvežitev smo izbrali penino annamaria clementi 2001; vrh penin Ca del Bosco (Franciacorta pri Brescii) annamario polnijo le ob izjemnih letnikih. Med tremi meniji, tradicionalnim, zgodovinskim, smo se odločili za meni espressioni – bi lahko rekli izraznega? V njem se najbolj prepozna tudi chef sam. Prinesli so vinsko karto, hkrati pa nekaj koščkov svežega belega in črnega kruha, doma pečenega, in najboljše toskansko olivno olje. Vinska karta je debel roman: na njej je kar 1600 etiket (žal nobenega slovenskega vina, ampak bo Bottura napako popravil v naslednji sezoni; bojda prideta nanjo Marjan Simčič in Movia).
Ker smo se morali zvečer vrniti v Slovenijo, po dobrih 400 kilometrih, smo se odločili, da bomo med kosilom ostali kar pri izjemno osvežilni penini.
Potem se je začela simfonija, kot jo je napisal kuhar leta
Prvič: rekonstrukcija skale. Na dnu krožnika školjka, na njej spužva iz sipinega črnila, krema iz pinjol in prah iz alg. (Bottura pride k mizi, ko natakarji prinesejo krožnike, in razloži idejo: »Rakovice smo kot otroci lovili na kruh. Vzel sem meso iz školjk, ga skuhal in pomočil kruh v to omako.«) Tačas so na mizo prinesli pravkar pečene majhne hlebce kruha ter doma narejene grisine, ki so se kar topili v ustih.
Drugič: razstavljena kapelunga (morska nožnica). Školjko je naredil kot hrustljav kruh z algami in jo napolnil s sipo, hobotnico ter kremo iz mesa kapelung.
Tretjič: skuša v juhi. Skušo je pripravil v soli in sladkorju, da ima več nadzora nad okusom ribe, juha iz ingverja pa je bila mlačna, da so se vsi okusi bolj čutili.
Četrtič: rižota riž, morje, zemlja. Rižota je bila z ježki in rdečo peso ter s črnimi tartufi, omaka pa je bila od telečje pečenke!
Petič: ščuka, kuhana v moštu iz balzamičnega kisa, popečena (»Zažgana!« je rekel Bottura) na vrhu, zraven pa ekstrakt iz jabolka in kremasta polenta.
Šestič: paradižnikova juha, na dnu so bile azijske začimbe (da se odpremo drugim kulturam, je bil kuharjev komentar), prekrita pa s sipinim črnilom, kaprami, črnimi olivami in z močno popečeno polenovko. Navdih je Massimo dobil pri zgodbi iz leta 1920, ko je kritika raztrgala odličnega kuharja, ker ni delal barvnih jedi; potem je kritike povabil na večerjo, najprej ugasnil luč in nato pred njih postavil svoje črno-bele krožnike ter doživel ovacije. Tudi ta krožnik je bil klasično monokromatski.
Sedmič: pašnik. Spodaj so bili šparglji, grah in stročji fižol na mleku z zelišči, zgoraj je dodal posneto skuto in smetano.
Osmič: goveji ekstrakt iz kosti z napihnjenim rižem in malce žafrana ter s petimi različno staranimi siri iz Parme, najstarejši parmezan se je staral 50 mesecev, ter s peno iz parmezana.
Devetič: mavrahi, polnjeni s kožarico, položeni na limeto, rezance iz rumenjaka, zraven pa zeliščna juha iz Azije s koriandrom in zeleno limono.
Desetič: divja raca, en del kuhan na pari, en del pečen v pečici, en del polnjen z notranjimi organi, omaka je bila kajpak račja, zraven pa še črni tartufi, špinača in klasičen aceto balsamico iz Modene. In še enkrat raca, bolje rečeno, le njena koža. Na njej pa česnova krema in krema iz jeter in za kontrapunkt sladoled iz bele čokolade.
Enajstič: namesto sorbeta otok iz hrustljavega beljaka; ko ga odpreš, se pokaže vsa narava: tartufi, zelišča in beljak s kumarico.
Dvanajstič: zedinjena Italija, italijanska zastava ob 150. obletnici. Sok iz pomaranč in popra ter pena iz oljčnega olja in soli. Krokant iz bazilike in mete. Pena iz bivoljega mleka in prekajene skute, paradižnika, kaper, mandljev, bergamote, oljk, skratka: iz vsake italijanske pokrajine vsaj en tipičen izdelek.
In čisto za konec: sladki grižljajčki, pet ali šest različnih, od ingverjevih do tistih, polnjenih z znano kremo zabajone; nepozabni, in kratek ekspreso, kot ga znajo narediti samo Italijani.
Že tako sem predolg, zato samo na kratko: brezhibna in nepozabna kuhinja, vredna vsakega centa, ki ga plačate zanjo. Ni kar tako najboljši kuhar sveta 2011!
Via Stella 22
Modena
Tel.: 0039 059 21 01 18
E-mail: Ta e-poštni naslov je zaščiten proti smetenju. Potrebujete Javascript za pogled.
Odprto od ponedeljka do petka, od 12. do 15. in od 19. do 22. ure, ob sobotah od 19. do 22., ob nedeljah zaprto, avgusta pa so na dopustu.
40 sedežev, trije degustacijski meniji od 90 do 160 evrov brez vina in neizmernih 1600 etiket v kleti.