»Obiskalo nas je tudi že nekaj Špancev in sprva so se kar malo nezaupljivo smehljali ob pogledih na naše tapase. A ko so jih pokusili, niso skrivali zadovoljstva,« pravi Marko Gorela, vodja kuhinje v portoroških hotelih Lifeclass. Mnogi se ga spomnijo kot finalista oddaje Gostilna išče šefa, ki pa od letošnje pomladi svojo kuharsko inovativnost razdaja v novi in na Obali edinstveni portoroški restavraciji Istrian Tapas. Restavracija je v prenovljenem hotelu Slovenija na portoroški promenadi in vabi na te majhne prigrizke, ki jih imajo Španci za svojo kulinarično posebnost. Z globalizacijo, tudi kuhinjsko, jih zadnja desetletja z veseljem spoznava ves svet, saj se še kako priležejo med obroki.
Od kod točno izvirajo, ni povsem jasno. Po nekaterih virih naj bi bili rojeni v Andaluziji, po drugih na Malti. Vsekakor jih mora poskusiti vsak, ki ga danes na primer zanese v turistično priljubljeno Barcelono ali kak drug kraj na Pirenejskem polotoku. Mnogi lokalčki so tam ob kozarčku namenjeni izključno tapasom. Ti so poleg lokalnih kulinaričnih posebnosti željnim turistom seveda od nekdaj namenjeni domačinom in njihovim prehranjevalnim navadam. Kosilo imajo Španci namreč običajno okoli 13. ure, večerjo pa dokaj pozno, po 21. uri. Vmes se jim zlasti takoj po službi in na poti domov prileže kak grižljajček. Tudi sicer se Španci radi družijo in ob tem uživajo ob kozarčku ter hrani. Namesto obilnejšega obroka si najraje privoščijo več manjših jedi na mizi, da se druženje še prijetneje zavleče. Tapasi so obrok in ne predjed, pa čeprav so najraje v obliki obloženega kruhka. Glede na to, kaj in kako je na njih, puščajo ustvarjalcu brezmejno domišljijo. Lahko so mesni, ribji, topli, hladni, zelenjavni, sadni...
Morje okusov
Zanje ni strogo določenih receptov in v Španiji jih delajo iz kombinacij surovin, ki so sezonsko na voljo. Težijo k temu, da so čim bolj pestri in okusno začinjeni, pa naj gre za česen, oljčno olje, najrazličnejšo svežo ali vloženo zelenjavo, olive, sir, sol in druge začimbe ter ne nazadnje tudi za kak feferonček. In ravno te sestavine so Marka Gorelo spodbudile, da jih je začel ustvarjati po istrsko. Kako ne, saj je istrska hrana glede surovin dokaj podobno mediteransko obarvana kot marsikje po Španiji.
»Tapasi našim brbončicam omogočajo, da zaplavamo v morje okusov, pa naj gre za najbolj preproste ali malo bolj komplicirane. Za prvo restavracijo z njihovo ponudbo na Obali smo se odločili, ker na krožniku omogočajo inovativno združevanje lokalnega, tradicionalnega in sodobnega ter so kot prigrizek ob kozarčku idealni za družabnost oziroma razvajanje dopustnikov med obroki. Poleg tega imamo podobno kot v Španiji v Istri obilo lokalnih sestavin zanje, da o tem, kako so lahko že za oči barvito privlačni, ne govorim. Pravzaprav smo pri njih najbolj ponosni na naše sezonske surovine, saj prihajajo iz krajev, ki so največ 20 km od Portoroža,« pravi Gorela.
Čeprav so tapasi nekaj tipično španskega, so pri njih popolnoma domači, saj z grižljajčki omogočajo spoznavanje pestrosti istrske narave in kulinarike. Ponujajo jih po enega ali pa skupaj po tri, pet ali sedem različnih. Tako so na njih lahko pestro predstavljene domače sestavine, na primer kozji sir s Pomjana, tofu iz Ajdovščine, oljčno olje Lisjak iz Kopra, suhomesni izdelki iz kmetije Trček iz Hrastovelj, brancini Fonda, solni cvet iz sečoveljskih solin ali zelišča z domačije Butul.
V Istrian Tapasu ponujajo dobrih 10 stalnih tapasov, poleg njih si Gorela skoraj vsak dan izmisli še kakega. Vsi teknejo zaradi raznolikih in čarobnih istrskih okusov. Bolj neobičajni so na primer bakala v kornetu (polenovka v črnem kornetu), mleko s Pomjana (kozji sir s Pomjana in marmelada z domačije Butul), tatar z zelišči (goveji tatar s solnim cvetom, akacijevim medom in zelišči Butul), tatar Fonda (tatar brancina s polento in oljčnim oljem z limono), fritaja s tartufi (konfitiran rumenjak s tartufi in kruhovimi kockami v lešnikovem maslu), melancani (namaz pečenih jajčevcev s slovenskim tofujem, solnim cvetom in čilijem) in panin kur enbot (sušen ombolo s suhim paradižnikom in baziliko). Istrian Tapas ponuja novo istrsko kulinarično izkušnjo. Stanejo od 1,5 do 2,5 evra, lahko jih naročite tudi po chefovem izboru, ko boste za tri odšteli pet evrov, za pet osem in za sedem dvanajst evrov. »Tapasi našim brbončicam omogočajo, da zaplavamo v morje okusov, pa naj gre za najbolj preproste ali malo bolj komplicirane,« pravi Marko Gorela. Tapas je majhen prigrizek med obroki, obrok zase in nemalokrat tudi poznovečerni družabni zalogajček.
Marmelada na šavor
Sardele na šavor so stara mornarska hrana. Za pripravo potrebujemo sveže sardele, oljčno olje, čebulo, kis, sol, lovorov list, rožmarin in... Marko Gorela pravi, naj druge njegove skrivnosti te jedi ostanejo še naprej skrite v globinah morja, od koder prihajajo tudi druge dobrote, ki jih postreže na krožniku.
Mleko s Pomjana
Kozji sir s Pomjana z marmelado Domačije Butul iz Manžana v zaledju Kopra. Pomjan je najvišje ležeča vas Šavrinskega gričevja (342 m). Znan je ostal po trdoživih Šavrinkah in mlekaricah, ki so tovorile mlečne ter druge pridelke v bližnji Trst. Njihov kozji sir je danes osnova tega prav posebnega tapasa.
Melancani
Namaz pečenih jajčevcev s solnim cvetom, čilijem z mediteranskega vrta restavracije Istrian Tapas in slovenskim eko tofujem, ki prihaja iz Ajdovščine. Pri jajčevcih in drugih sezonskih surovinah so najbolj ponosni na to, da prihajajo iz krajev, ki so oddaljeni od Portoroža največ 20 km.
