Le osem let po prvi svetovni vojni, ko pomanjkanje živil, ki so ga najbolj občutili v mestih, še ni bilo pozabljeno, je bilo ponujanje fine francoske meščanske kuhinje gospodinjam na Slovenskem bržkone precej pogumno početje. A po drugi strani tudi obsojeno na uspeh, saj je znano, da se lačni ljudje osupljivo pogosto pogovarjajo o hrani. In to raje kot o vsakdanjem kruhu o slaščicah in priboljških, ki tudi v boljših časih niso vsakdanji. Za naše kraje in ljudi, vajene zlasti močnatih srednjeevropskih jedi, je bil navdih francoskih mojstrov, ki v kuhi vidijo bolj umetnost kot obrt, še toliko večji izziv.
Ne umetniči
Marija Moravčeva knjige ni podpisala kot avtorica, temveč je njeno vsebino le priredila za naše razmere. Dela se je lotila dokaj previdno, saj je že v uvodu zapisala, da »nima namena izpodriniti naše domače kuhinje in naše kuharske knjige, ampak jih hoče samo izpopolniti«. Zato ne prinaša »rafiniranih in izvanrednih kuharskih receptov«, temveč namerava »usmeriti našo vsakdanjo kuhinjo na pota, ki so dovedla umetnost francoskih kuharic do priznanja vsega sveta«. Ta kuhinja »ne umetniči, ampak podaja živila v kolikor mogoče naravni obliki, barvi in okusu ter polaga vso skrb na prvovrstno kakovost živil in na raznovrstno pripravo. Izpreminjaj vsakdanjo hrano, kolikor moreš, da dovedeš svojemu telesu vsa mogoča hraniva, ki so potrebna razvitku stanic.«
Glede na naše razmere je knjiga dopuščala tudi odstopanja: namesto parmezana bohinjski ali dalmatinski ovčji sir, »vino pa smeš skoro povsod nadomestiti z rahlo kiselkasto zmesjo kisa in vode, če ti je vino predrago«. Pomembna je še misel, da naj »bolehavim in bolnim ljudem dieto predpiše zdravnik. On naj zdravi bolnika, gospodinja in mati pa naj skrbi, da bo imel čim manj posla v njeni hiši.«
Ne pobiraj omak s kruhom s krožnika
Pionirsko slovensko francosko kuharico sklepata pregleda dolžnosti gospodinje – pogrinjanje in okrasitve mize, zaporedja pri strežbi itn. – in gostov. Slednji precej krajši seznam med drugim priporoča: »Pridi pravočasno, 5 minut pred določeno uro; Noža ne nesi nikdar in na noben način v usta; Ne pobiraj omak s kruhom s krožnika,« itn. Ne manjka niti priročni slovar: Marija Moravčeva je poleg slovenskih izrazov za posamezne obroke in jedi ter številna živila in značilne postopke navedla tudi izvirne francoske besede oziroma besedne zveze. Tako je na primer ribja juha na južnofrancoski način v naslovu recepta predstavljena tudi kot soup de poisson à la provençale.
Ribja juha na južnofrancoski način
Sesekljaj prav dobro 1 veliko čebulo, bele dele 2 porov, 3 majhne paradižnike, 2 stroka česna, košček pomarančnega olupka, 1 vejico sladkega janeža in 1/2 lovorovega lista. Močno razbeli v ponvi en kozarec olja in vrzi sesekljano zmes. Ko se malo zarumeni, prilij 2 litra vode, osoli in popopraj. Medtem operi, iztrebi, oluskaj in razreži na kose 6 majhnih različnih morskih ali sladkovodnih rib. Daj jih v pripravljeno juho. Lahko prideneš tudi par drobnih rakov ali rakovic. Vse to naj močno vre 1/2 ure. Medtem operi in daj iz kože 1 majhno jeguljo. Razreži jo na za prst debele kose.
Ko je juha kuhana, pretlači vse skupaj. Pasiraj tudi ribje meso, ki si ga odluščila od koščic. Pasiraj še enkrat skozi sito, da ne pridejo v juho kosti. Zavri dvakrat pasirano juho. Daj vanjo kose jegulje (3040 dag) in 15 dag tankih rezancev ali špagetov. Zdaj naj vre počasneje še 20 minut. Serviraj poleg juhe precej nastrganega parmezana ali bohinjca.
